4.2 Определение массовой доли жира рефрактометрическим

методом (ускоренным)

Метод основан на измерении разности коэффициентов преломления чистого растворителя и мисцеллы.

Проведение анализа. 2 г исследуемого образца взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в фарфоровую ступку. Туда же градуированной пипеткой приливают 5 см³ растворителя α – бромнафталина (α-хлорнафталин). Навеску с растворителем тщательно растирают пестиком в течение 5 минут. Полученную массу фильтруют через бумажный складчатый фильтр в чистую сухую пробирку.

1-2 капли фильтрата наносят на нижнюю призму рефрактометра и через 1-2 минуты определяют показатель рефракции мисцеллы. Определение проводят трижды .Из трех определений берут среднее арифметическое значение.

Преломление чистого растворителя определяют перед началом работы.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле 3.

Х =10⁴ × (n₀-n) (3)

где, - масса исследуемого образца, г;

- масса растворителя, г;

n₀- показатель преломления чистого растворителя;

n - показатель преломления мисцеллы;

α – коэффициент, для бромнафталина - 0,0407

для хлорнафталина – 0,0612

4.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности

Под буферной ёмкостью понимают способность раствора сопротивляться изменению его показателя рН, которое может происходить вследствие добавления в раствор кислоты или щелочи.

Порядок проведения работы. Навеску фарша 10 г, взвешенного с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в фарфоровую чашку, добавляют 10 мл горячей дистиллированной во­ды и тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Затем смесь переносят кипящей водой в мерную колбу на 100 мл, добавляют 2/3 объема, взбалтывают и выдерживают 5 мин на кипящей водяной бане. Затем колбу охлаждают до комнатной тем­пературы, доводят до метки, содержимое перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр. В две пронумерованные колбы (№ 1 и № 2) на 50 мл отбирают по 10 мл фильтрата.

В колбе № 1 фильтрат титруют с тремя каплями 1%-ного раствора фенолфталеина 0,1 н раствором NaOH до слабо розового окрашива­ния. В колбу № 2 добавляют 10 капель 1%-ного раствора тимолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH до ясно голубого окрашива­ния.

Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле (4):

К= к × (Х1-Х2) ×100, (4)

где X1 - количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл;

Х2 - количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

К - поправка к раствору щелочи.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10°.

Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с данными из таблицы 9.

Результаты анализов образцов рыбы необходимо представить в таблице 11.

Таблица 11 - Результаты экспертизы образца соленой рыбы

Наименование	Характеристика и нормы
	Согласно стандарту	По результатам исследования
Семейство рыбы
Вид рыбы
Консистенция Вкус
Размерные величины: длина, см масса,г
Буферная емкость, градус
Содержание поваренной соли,%
Содержание жира,%

Сделайте заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требова­ниям стандарта.

Контрольные вопросы

1. Как подразделяются сельди соленые в зависимости от района периода лова?

2. Какие способы разделки применяются при производстве соле­ных рыбных товаров из сиговых, сельдевых, лососевых, скумбриевых, ставридовых и так далее?

3. Общетеоретические основы посола рыбы.

4. Какое действие оказывает поваренная соль и уксусная кислота?

5. Рассказать об основных способах посола рыбы.

6. Какие процессы происходят при созревании соленой и марино­ванной рыбы?

7. Ассортимент соленой и маринованной рыбы.

8. Дефекты и вредители соленой и маринованной рыбы.

9. Упаковка, транспортировка и хранение соленой и маринован­ной рыбы.

10. По каким показателям определяется качество соленой и мари­нованной рыбы?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 4

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Цель работы:

- изучение ассортимента и требований, предъявляемых к качеству консервов;

- расшифровка маркировочных знаков образцов рыбных консер­вов;

- определение состояния консервов по внешнему виду, герметич­ности и внутренней поверхности тары;

- проведение исследования образцов по органолептическим и фи­зико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

Общие теоретические сведения рыбных консервов

Консервами называют продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Рыбные консервы в зависимости от применяемого сырья и залив­ки подразделяют на консервы натуральные и натуральные с добавлением масла; консервы в желе; консервы в томатном соусе; консервы в масле из обжаренной или копченой рыбы; шпроты, сардины, сардины атлантические и так далее.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные (обязательные для определенного вида консервов). К общим показателям качества относят: запах, консистенцию основного продукта, содержание поваренной соли, наличие посторонних приме­сей. К специальным показателям качества относят: цвет и количество основного продукта, размер и порядок укладки основного продукта; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла; консистенция соуса, желе; количество составных частей к массе нетто; отстой в масле к массе рыбы для де­ликатесных консервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле», со­держание сухих веществ, солей олова, меди и свинца, кислотность.

Отклонения массы нетто не должны быть более:

от 4 до +8,5% - для банок массой нетто 350 г и менее;

±3% - для банок массой нетто свыше 350 г до 1000 г;

±2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

Банки должны быть герметично укупорены. Допускаются консер­вы герметично укупоренные со следующими дефектами:

- незначительная помятость корпуса банок без острых граней;

- незначительные зубцы или зазубрины в количестве не более двух;

- незначительное повреждение лаковой пленки в виде царапин и потертости;

- незначительный налет ржавчины на наружной поверхности в ви­де точек, которые устраняются протиркой банок;

- другие, в соответствии с ГОСТ 11771.

Не допускаются консервы в банках: бомбажных - со вздутыми донышками и крышками; пробитых, «с птичками», с острыми изгиба­ми жести, с нарушением полуды, с хлопушей (при нажатии хлопаю­щий звук) и так далее (см. ГОСТ 11771).

Маркировку на крышки налитографированных жестяных банок наносят методом выштамповывания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или крышке банки следующих условных обозначений в три ряда по шесть знаков.

Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); число и месяц - двумя циф­рами (до девятого включительно впереди ставится нуль); год - двумя последними цифрами или одной последней цифрой года;

Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или бук­вы). Номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы).

Третий ряд: смена - один знак; индекс рыбной промышленности –

буква «Р».

Если предприятие, выпускающее рыбные консервы, работает в одну смену, условные обозначения наносятся в два ряда. Буква «Р» выштамповывается во втором ряду, перед ассортиментным номером.

При обозначении ассортиментного знака и номера завода одним или двумя знаками перед ними оставляют свободное место для одного или двух знаков. Маркировочные знаки располагаются на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом.

На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду.

Для изготовителей, оснащенных импортным маркировочным оборудованием, допускается нанесение условных обозначений в три ряда и в два ряда.

Информация в три ряда. Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год). Число – две цифры (до цифры девять включительно ставят нуль); месяц – буква, исключая букву «з»; год – одна последняя цифра года.

Второй ряд: номер смены – одна цифра; ассортиментный знак – три цифры.

Третий ряд: индекс рыбной промышленности - буква «Р», номер завода - три знака.

Информация в два ряда. Первый ряд: индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированные банки не наносится); дата изготовления – число и месяц, год.

Второй ряд: номер смены – одна цифра (для предприятий с односменным режимом работы не наносится); ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия –изготовителя – до трех знаков или буквы).

Материальное обеспечение работы

3.1 Сырье: рыбные консервы.

3.2 Посуда: кастрюля, сито, нож для открывания консервов.

3.3 Химические реактивы: фенолфталеин, раствор щелочи, 10%-ный хромовокислый калий, 0,05 н раствор азотнокислого сереб­ра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи калия или натрия.

3.4 Химическая посуда: колбы на 250 мл с пробкой, химические стаканы, пипетки, бюретки для титрования, бюксы с крышкой, стек­лянная палочка, мерные цилиндры, воронки.

3.5 Приборы и оборудование: весы технические, весы аналитиче­ские, сушильный шкаф или прибор ВЧ, электрическая плита, эксика­тор

3.6- Нормативные документы: ГОСТ 6065-97, ГОСТ 7144-77, ГОСТ 7452-97, ГОСТ 7454-90Е, ГОСТ 7455-78, ГОСТ 10119-97, ГОСТ 10531-89, ГОСТ'10981-97, ГОСТ 12028-86, ГОСТ 13865-68Е, ГОСТ 11771-93, ГОСТ 16978-99, ГОСТ 26664-85, ГОСТ 26808-86, ГОСТ 27082-89, ГОСТ 27207-87

Порядок выполнения работы