5.3 Определение концентрации ионов водорода колориметрированием

Сущность метода заключается в изменении окраски универсального индикатора или лакмусовой бумажки в присутствии свободных ионов водорода.

Ход определения: в мышечной ткани рыбы делают неглубокие разрезы, после чего в них помещают лакмусовые бумажки или бумажки универсального индикатора и прижимают их к мышечной ткани при помощи стеклянной палочки. После десятиминутной экспозиции лакмусовые бумажки переносят на белую матовую поверхность и при достаточном освещении сравнивают их с цветом контрольных бумажек или со специальной шкалой универсального индикатора.

Для свежего мяса рыбы характерно наличие кислой среды, для их удовлетворительного качества (при невысокой активности протекания биохимических процессов) характерна нейтральная реакция, наличие щелочной реакции свидетельствует о накоплении в мышечной ткани продуктов активно протекающих биохимических реакций и о резком ухудшении качества.

3.5. Определение азота летучих оснований

Наличие летучих оснований характеризует степень свежести рыбы: чем их больше, тем хуже качество рыбных товаров.

Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

Азотистые основания измельченной навески исследуемого продукта перегоняют с водяными парами и связывают в приёмной колбе в соответствующие соли точно отмеренным количеством водного раствора серной кислоты известной нормальности. Данную реакцию можно представить в следующем виде:

2NH₃ + H₂SO₄ ↔ (NH₄)₂ SO₄

2CH₃NH₂ + H₂SO₄ ↔ (CH₃NH₃)₂ SO_4.

Остаточное количество свободной серной кислоты оттитровывают щелочью и на основе данного титрования рассчитывают количество азота летучих оснований.

Порядок проведения работы. На технических весах отвешивают 10 г фарша рыбы с точностью до 0,1 г и переносят в колбу перегонно­го аппарата на 500 мл.

В колбу приливают 200 мл дистиллированной воды, прибавляют 1 г окиси магния и во избежание вспенивания кусочек чистого пара­фина. В коническую колбу-приемник наливают 25 мл 0,1 н. раствора серной кислоты.

Отгонку проводят в течение 30 мин после появления первой капли дистиллята. После окончания перегонки избыток серной кислоты в приемнике оттитровывают 0,1 н. раствором щелочью натрия с инди­катором метиловым красным (10 капель). По результатам титрования судят о количестве всех летучих оснований в навеске фарша рыбы.

Содержание всех летучих оснований (X) в мг % вычисляют по формуле (1):

Х = (А-В)×1,4× К×100/М (1)

где А - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, взятого в при­емник, мл;

В - количество 0,1 н. раствора щелочи натрия, израсходован­ного на титрование избытка серной кислоты, мл;

1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора ще­лочи, мг;

К - поправка к титру щелочи;

М - навеска фарша рыбы, г.

Вывод о свежести рыбы на основе определения азота летучих оснований сделать в соответствии с таблицей 7.

Таблица 7 - Характеристика свежести рыбы по содержанию азота летучих

оснований

Рыба	Содержание азота летучих оснований, %
	доброкачественная	недоброкачественная
Пресноводная	До 17	Более 17
Морская	До 30	Более 30

Запись окончательных результатов органолептического и химического анализа образца рыбы необходимо представить в виде таблицы 8

Таблица 8 - Результаты экспертизы рыбы

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	По стандарту	Фактически
Семейство рыбы
Вид рыбы
Длина, см; Масса, г;
Качественная реакция на : аммиак сероводород
Содержание азота летучих оснований, мг %
pН мышечной ткани

Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требованиям стандарта.

Контрольные вопросы

1. Какие физические и биохимические изменения происходят при охлаждении рыбы?

2. Назвать способы охлаждения рыбы.

3. Назвать сроки хранения охлажденной рыбы.

4. Какие изменения происходят в рыбе при замораживании?

5. Какие способы замораживания рыбы вы знаете?

6. Ассортимент мороженой рыбы.

7. Упаковка, маркировка и транспортировка охлажденной и моро­женой рыбы.

8. Какие способы разделки применяются при производстве охлаж­денной и мороженой рыбы?

9. По каким показателям определяется качество охлажденной и мороженой рыбы?

10. При каких температурах хранят охлажденную и мороженую рыбу на предприятиях торговли?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 3

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Цель работы:

- изучение ассортимента соленых рыб­ных товаров и требования, предъявляемые к их качеству;

- установление семейства, вида, длины или массы образца рыбы;

- проведение исследования образцов по органолептическим и фи­зико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

Общие теоретические сведения

Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации вырабатываются из следующих семейств и видов рыб: сельдевые, лососевые, рода сиговых и сардин, скумбрие­вые, ставридовые, анчоусовые, мойва и другие.

Соленые сиговые, лососевые, сельди по длине и массе подразде­ляются; скумбрия, ставрида, сардина - не подразделяются.

По качеству соленые сиговые, лососевые, сельди, скумбрия, став­рида делятся на первый и второй сорта; белорыбица и нельма - на высший, первый и второй сорта; пряная и маринованная рыба на сор­та не делится.

Органолептическая оценка продукта производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.

Отобранные для испытаний товары анализируются по следующим показателям: внешний вид, цвет, наружные повреждения, консистен­ция.

Соленая, пряная и маринованная рыба первого сорта и стандарт­ная должна иметь чистую поверхность, цвет, свойственный данному виду продукта. У некоторых рыб допускается легко удаляемый жел­тый налет (сельдевые); слабые темноватые полосы по бокам и незна­чительные повреждения (дальневосточные лососи); слабо-розовые и темные пятна и полосы, искривление челюстей (кета семужного посо­ла); так же разрешается легкое подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира (скумбрия, ставрида, рыбы рода сиговых и сардин). При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают кожу с поверхности, у более крупных экземпляров кожу удаляют в местах наибольшего пожелтения и проводят пробу на вкус и запах.

Соленые сиговые, мойва, пряная и маринованная рыба могут иметь ослабевшее, лопнувшее брюшко. Для некоторых соленых рыб­ных товаров учитывается упитанность тушки (атлантические и тихо-океанические сельди, мойва, лососи, кета семужного посола, скум­брия курильская и другие). Упитанность устанавливается надавлива­нием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части и по состоянию половых продуктов (икры, молоки), а также оп­ределением содержания жира в мясе рыбы.

По крепости посола соленая, пряная рыба подразделяются на сла­босоленую, среднесоленую и крепкосоленую.

Содержание соли в слабосоленой рыбе колеблется от 6 до 10 % (сельдь - 7 - 10 %, скумбрия и ставрида, дальневосточные лососи -6 - 10 %, сиговые - 8 - 10 %, мойва - 6 - 8 %, пряная - 6 - 9 %).

Среднесоленые сельди, скумбрия, ставрида, дальневосточные ло­соси и сиговые содержат поваренной соли 10 - 14%, пряная рыба 9-12 %. Крепкосолеными вырабатываются сельди, содержание соли в них более

14 %.

Для лососей, кеты семужного посола, белорыбицы и нельмы уста­новлена зависимость между содержанием соли и сортом рыбы.

В зависимости от вида соленой продукции рыба может быть не­разделанной (сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и дру­гие); жаброванной (сельди, сиговые, скумбрия и ставрида); полупо­трошеной (сельди, скумбрия и ставрида пряного посола); потроше­ной с головой (лососи, скумбрия, сиговые, ставрида); обезглавлен­ной (сельди, скумбрия, ставрида, сардина и другие); в виде тушки (сельдь, скумбрия и ставрида пряного посола); в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).

При посоле рыбы происходит процесс созревания: исчезает цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, с особо приятным ароматом – букетом. Скорость и глубина протекания этих изменений зависит от ряда факторов: вида рыбы, ее физиологического состояния и жирности, температуры посола и хранения, концентрации соли в рыбе и др.

О степени созревания соленой рыбы можно судить по такому показателю как буферноя емкость, таблица 9.

Таблица 9 - Стадии созревания некоторых видов соленой рыбы

Наименование продукта	Коэффициент буферности, градус
	Начало созревания	Созревание активное	перезревание
Сельдь: атлантическая, тихоокеанская, иваси.	120-150 60-100 120	160-220 100-180 120-190	220 и более 180 и более 190 и более
Килька балтийская	110-130	130-220	220 и более
Скумбрия: атлантическая, курильская	120 90	120-190 90-150	190 и более 150 иболее90
Ставрида атлантическая	90	90-150	150 и более

Материальное обеспечение работы

1 Сырье: соленая и маринованная рыбы.

2 Посуда: нож, разделочная доска.

3 Химические реактивы: 0,1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия, , 0,1 н раствор NaOH; 1%-ный раствор фенолфталеина; 1 %-ный раствор тимолфталеина, α – бромнафталин,

(α-хлорнафталин)

4. Химическая посуда: колба на 200 мл, бу­мажный фильтр, воронка, пипетка, бюретка для титрования; фарфо­ровая ступка с пестиком, конические колбы на 50 мл

5. Приборы и оборудование: весы технические, рефпактометр,

6. Нормативные документы: ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88 ГОСТ 18223-88, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18222-88, ГОСТ 7631-85, ГОСТ 7636-85 ГОСТ 1368

Порядок выполнения работы