5. Определение физико-химических показателей

Лабораторным испытаниям подвергается рыба, которая по органолептическим показателям была отнесена к сомнительной свежести.

Лабораторный образец для исследования подготавливается по ГОСТ 7636-85. Средний образец рыбы всех видов обработки, ото­бранный для испытаний, очищают от механических загрязнений и чешуи. Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15-20° С.

Пробы из мелкой рыбы готовят без ее разделки. Для проб из крупной рыбы берут мясо без кожи и костей. При массе неразделанного экземпляра более 500 г после разделки берут только одно правое или левое филе. При массе более 1 кг филе разрезают на куски шири­ной 2 - 4 см и отбирают через один половину всего числа кусков.

Неразделанную мелкую рыбу или куски крупной рыбы пропуска­ют два раза через мясорубку или мелко нарезают и истирают в ступке до фаршеобразного состояния.

5.1. Определение аммиака

М етод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. Данную реакцию можно представить в следующем виде:

NH₃ + HCI NH₄CI

Порядок проведения работы. В широкую пробирку наливают 2 - 3 мл смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2-3 раза. Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой проб­кой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На ее конце прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы, температура которого должна быть близкой к температуре окружаю­щего воздуха. Мясо следует вводить в пробирку так, чтобы не запач­кать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 2 см от уровня жидкости.

При проведении испытания в присутствии аммиака через не­сколько секунд в результате его реакции с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Результат испытания обозначают следующим образом:

(—) - реакция отрицательная (облачко не образуется), рыба свежая;

(+) - реакция слабо положительная (быстро исчезающее расплыв­чатое облачко), рыба подозрительной свежести;

(++) - реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса рыбы в пробирку с реак­тивом), рыба несвежая;

(+++) - реакция резко положительная (облачко появляется немедленно по внесении мяса рыбы в пробирку с реактивом), рыба испор­ченная.

5.2. Определение сероводорода

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца (Темное пятно образуется на бумаге, смоченной раствором свинцовой соли). Данную реакцию можно представить в следующем виде:

H ₂S + Pb (CH₃COO) PbS + 2CH ₃COOH

Порядок проведения работы. 20 - 25 г исследуемого фарша по­мещают рыхлым слоем в бюксу на 40 - 50 мл. Затем ее покрывают по­лоской плотной фильтровальной бумаги, подвешенной горизонтально над фаршем на расстоянии около 1 см от его поверхности. На нижней поверхности фильтровальной бумаги, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли диаметром 2-3 мм.

После этого бюксу покрывают сверху крышкой, зажимая фильт­ровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют примерно на 15 мин при комнатной температуре. Одновременно для сравнения производят холостой опыт: полоску фильтровальной бума­ги, смоченной тем же раствором свинцовой соли, выдерживают на воздухе также в течение 15 мин.

По истечении 15 мин бумагу с бюксы снимают и сравнивают ее окраску с окраской фильтровальной бумаги в холостом опыте.

При наличии в рыбе свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свин­цовой соли.

Результат испытания обозначают следующим образом: (—) - реакция отрицательная, отсутствие окрашивания; (±) - реакция слабо отрицательная, следы окрашивания; (+) - реакция слабо положительная, бурое окрашивание по краям капли; (++) - реакция положительная, бурое окрашивание всей капли, бо­лее интенсивное по краям; (+++) - реакция резко положительная, интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли.