- •Ф гоу впо рязанский государственный агротехнологический университет имени п.А.Костычева
- •Лабораторная работа 1 идентификация рыбы. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение крупности рыбы
- •4. Органолептическая оценка охлажденной и мороженой рыбы
- •5. Определение физико-химических показателей
- •5.1. Определение аммиака
- •5.2. Определение сероводорода
- •5.3 Определение концентрации ионов водорода колориметрированием
- •3.5. Определение азота летучих оснований
- •Определение размерной категории соленой рыбы
- •3. Органолептическая опенка соленых, пряных и
- •4. Лабораторные методы исследования
- •4.1. Определение содержания поваренной соли.
- •4.2 Определение массовой доли жира рефрактометрическим
- •4.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности
- •1 Определение внешнего вида, герметичности тары
- •1.1 Изучение маркировки
- •1.2 Определение внешнего вида тары
- •1.3 Определение герметичности металлической тары путем погружения в теплую воду
- •1.4. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2. Определение органолептических показателей
- •3. Определение массы нетто и массовой доли составных частей
- •4. Лабораторные методы исследования рыбных консервов
- •4.1. Определение содержания хлористого натрия
- •4.2. Определение содержания сухих веществ весовым методом
- •4.3. Определение общей кислотности
- •4.4.Определение отстоя в масле (для консервов в масле)
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение внешнего вида тары
- •2. Определение герметичности металлической тары
- •3. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •4. Определение органолептических показателей
- •5. Лабораторные методы исследования рыбных пресервов
- •5.1. Определение содержания хлористого натрия
- •5.2. Определение общей кислотности
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение массы нетто продукта
- •3. Органолептическая оценка
- •2. Физико-химические методы исследования
- •2.1. Определение влажности
- •2.2. Определение содержания поваренной соли
- •2.3 Определение степени прокопченностирыбы
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение органолептических показателей
- •3 Определение физико-химических показателей
- •3.1 Определение содержания поваренной соли
- •3.2 Определение влажности
- •3.3 Определение азотистых летучих оснований
- •3.4. Определение содержания буры и борной кислоты
- •3.5 Определение содержания уротропина
- •4.2.6 Определение содержания песка
- •Исследрвание качества варено-мороженых креветок в панцире
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение количества снега и глазури.
- •3.Определение размерной группы
- •4. Органолептическая оценка варено-мороженых креветок
- •5. Определение выхода съедобной части в отварной креветке.
3.Определение размерной группы
Посчитать количество креветок в одном килограмме и сделать заключение, по ГОСТ20845-75 к какой размерной группе относится креветки, взятые для экспертизы.
Сравнить показатель с заявленной на упаковке.
4. Органолептическая оценка варено-мороженых креветок
Органолептическая оценка варено-мороженых креветок производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.
Важными показателями товарного качества креветок являются внешний вид, состояние и цвет панциря, цвет мяса, консистенция, запах, вкус.
Для определения вкуса и запаха креветки варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, не содержащей постороннего запаха и привкуса, несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта, при соотношении продукта и воды 1:2.
Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта.
Изучив требования ГОСТа 20845-75 «Креветки мороженые. Технические условия» сравнить их с фактическими данными и дать заключение о качестве продукта.
5. Определение выхода съедобной части в отварной креветке.
Взвесьте несколько креветок после отваривания и стекания воды. Отделите от креветки съедобную часть, и рассчитайте её процентное содержание.
Полученные данные внести в таблицу 20
Таблица 20 - Результаты экспертизы образцов варено-мороженых креветок в панцире
Наименование показателя |
Характеристика и нормы |
||
Согласно стандарту |
По результатам анализа |
Заключение |
|
Внешний вид |
|
|
|
Состояние и цвет панциря |
|
|
|
Цвет мяса |
|
|
|
Консистенция мяса |
|
|
|
Запах |
|
|
|
Вкус |
|
|
|
Размерная группа |
|
|
|
Наличие черных голов |
|
|
|
Процент отходов в упаковке |
|
|
|
Количество снега |
|
|
|
Количество глазури |
|
|
|
Выход съедобной части |
|
|
|
Сделать заключение о соответствии исследуемого образца требованиям стандарта.
Контрольные вопросы
1. Какая существует систематизация нерыбных гидробионтов
2. Перечислите представителей ракообразных, имеющих промысловое значение.
3.Охарактеризуйте химический состав и пищевую ценность креветки.
4.Сколько и при каких условиях хранится варено-мороженая креветка?
5. Какую функцию при хранении креветок играет глазурь?