Лабораторная работа 1 идентификация рыбы. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб

Цель работы: ознакомление с товароведной классификацией рыб; изучение анатомического строения и отличительных признаков основных семейств промысловых рыб; определение крупности рыбы и выход ее съедобной части.

Общие теоретические сведения

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам.

Вид - основная систематическая единица в животном мире. Это совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сход­ными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличаю­щими данный вид от близких видов.

Все рыбы по образу жизни подразделяют на морские, пресновод­ные, полупроходные и проходные.

В соответствии с требованиями стандарта в торговой и промыш­ленной практике одних рыб всех видов обработки делят по их длине, измеряемой по прямой линии от вершины рыла до начала средних лу­чей хвостового плавника, или по массе одной штуки — на крупные, средние и мелкие; других — только на крупные и средние или круп­ные и мелкие; большинство рыб океанического промысла (мороже­ные) ограничивают только минимальной длиной. Некоторую мелкую, малоценную в пищевом отношении рыбу относят к мелочи 1, II или III группы. Отдельную рыбу, различающуюся не очень существенно по пищевой и вкусовой ценности мяса, а также соотношению съедобных несъедобных частей, по длине или массе не подразделяют. Классифицируют рыбы так же по полу (самки, самцы); времени лова (весенние, весенне-летние, летние, летне-осенние и зимние); фи­зиологическому состоянию (питающиеся, жирующие или нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся); характеру питания (хищные, планктоноядные - питающиеся обитающими в воде мельчайшими животными и растительными организмами, бентосоядные - питаю­щиеся донными организмами, травоядные); упитанности (определяет­ся по внешнему виду) - на тощие, средней упитанности, хорошо упи­танные; степени жирности — на тощие (содержание жира до 2%), среднежирные (2 - 8%), жирные (8 - 15%) и особожирные (от 15 % и более) и другим признакам.

По совокупности указанных признаков можно вполне обоснован­но дать характеристику пищевых достоинств рыбы, рекомендовать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки, установить возможную стойкость рыбы при хранении.

Материальное обеспечение работы

1 Сырье: рыба охлажденная или мороженная неразделанная.

2 Посуда: доска разделочная, нож, игла, лупа.

3 Приборы и оборудование: линейка измерительная, весы.

4 Нормативные документы: ГОСТ 1368-91, ГОСТ 24896-81.

1. Идентификация промысловых рыб

Для определения вида и семейства следует пользоваться краткой схемой определителем промысловых рыб и альбомом «Атлас определитель рыбы» Определение вида рыбы ведется по этапам. Сначала устанавливается, к какому семейству она относится. Для этого ее сравнивают по характерным признакам с изображением основных представителей в альбомах и определителях. Прежде всего обращают внимание на форму тела, количество и расположение плавников, на покров тела — голая кожа или покрыта чешуей (плакоидной, ганоидной, циклоидной, ктеноидной).

Определив семейство, переходят к определению вида рыбы. Для этого так же сравнивают характерные признаки (с учетом географиче­ского распространения) с рисунками и со схематическими таблицами.

Образец рыбы, взятый для анализа, схематично изобразите в таблице 1.

Запись окончательных результатов определения семейства, вида, анатомических признаков, и другие характеристики рыбы необходимо представить в таблице 1.

Таблица 1 - Результаты идентификации семейства рыбы

Изображение рыбы, взятой для анализа
Характеристика рыбы
Семейство рыбы	Вид рыбы	Форма тела, окраска, наличие боковой линии	Форма и размер головы, расположение ротовой полости	Вид чешуи	Наличие и строение брюшных плавников	Число и форма Непарных плавников	Образ жизни, характер питания	Возможный регион обитания

2.Изучение классификации отдельных видов рыб по длине и массе

Пользуясь ГОСТ 1368 «Рыба. Длина и масса», изучите подразделение отдельных видов рыбы по длине и массе. По окончании данной работы заполните таблицу 2, 3.

Таблица 2 – Подразделение отдельных видов рыбы по длине

Наименование рыбы	Длина, см
	крупная	средняя	мелкая
Карась океанический
Кефаль азово-черноморская, каспийская
Кефаль океаническая
Лещ
Муксун
Сельдь атлантическая
Сельдь каспийская
Сельдь тихоокеанская
Ставрида (кроме океанической)
Угорь (кроме океанического)
Щука (кроме морской)

Таблица 3 – Подразделение отдельных видов рыб по массе

Наименование рыбы	Масса, кг
	крупная	средняя	мелкая
Кета: потрошеная неразделанная
Лосось балтийский неразделанный
Окунь морской потрошенный обезглавленный
Осетр потрошенный
Семга неразделанная
Сельдь азово-черноморская
Треска потрошенная
Чавыча неразделанная

Пользуясь линейками и весами, определите длину и массу исследуемого образца рыбы. Полученные результаты оформите в таблицу 4.

Сформулируйте заключение о крупности исследуемого образца рыбы.

Таблица 4 - Определение категории крупности образца рыбы

Показатель	Нормы по ГОСТ 1368	Фактические данные	Категория крупности
Длина,см
Масса,г

3.Анатомическое строение и массовый состав рыб

Анатомо-массовый анализ промысловых рыб проводится с целью определения выхода съедобной части, определения величины отходов разделки, изучения строения рыбы.

Порядок выполнения работы:

1.Удалите чешую и повторно взвесьте образец рыбы, рассчитайте массу чешуи.

2.Подсчитайте число плавников, количество мягких и жестких лучей в плавниках, отрежьте плавники у основания и взвесьте их.

3.Удалите голову рыбы ровным срезом у концов жаберных крышек, взвесьте голову.

4.Извлеките из жаберной полости жабры, с помощью лупы и иглы подсчитайте количество тычинок на первой жаберной дужке.

5.Осторожно вскройте брюшную полость рыбы, извлеките и взвесьте внутренности. Если возможно, отдельно взвесьте гонады, печень (без желчного пузыря) и жировые отложения кишечника. Если внутренности рыбы отделяются сплошной массой, их следует отнести к несъедобной части. Массу внутренностей можно определить по разнице массы рыбы с внутренностями и без них.

6.Рассчитайте массу съедобной части рыбы как разницу между массой рыбы в целом и массой несъедобных частей.

Полученные данные поместите в таблицу 5

Таблица 5- Массовый состав образца рыбы, взятого для анализа

Рыба и ее части	Масса,г	Выход, %к массе рыбы в целом
Рыба в целом
Чешуя
Плавники
Голова
Внутренности, в том числе развитые гонады и печень (кроме тресковых рыб)
Кости тушки
Съедобная часть

Сделайте заключение по совокупности признаков о виде образца рыбы и целесооб­разности его использования для производства основных групп рыбных товаров.

Контрольные вопросы

1. Назвать главнейшие районы рыболовства.

2. Как классифицируют рыб в товароведной практике?

3. Как подразделяются рыбы всех видов обработки по длине и массе?

4. Перечислить основные анатомические признаки, по которым можно установить семейство, род, вид рыбы.

5. Как классифицируют рыб по образу жизни?

6. Как классифицируют рыб по степени жирности?

7. Какие признаки классификации вы знаете?

8. Какое семейство рыб не имеет боковой линии?

9. На основании самостоятельного изучения ассортимента опреде­лите, рыбы каких семейств распространены в торговых предприятиях нашей области.

10. Как определяется массовый состав рыб?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 2

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РЫБЫ ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ

Цель работы:

- изучение требований, предъявляемых к качеству охлажденной или мороженой рыбы; правил упаковки и маркировки;

- проведение исследования образца по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве;

Общие теоретические сведения

В зависимости от способа холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую.

Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у по­звоночника в пределах от +5°С до температуры замерзания (криоскопической) тканевого сока, около - 1°

Мороженой является рыба, с температурой в толще мышечной ткани от -18°С и ниже.

По длине и массе охлажденная и мороженая рыба подразделяется в соответствии с ГОСТ 1368-91 и другими нормативно-техническими документами (ГОСТ 20057-96, ТУ 1557-71, ТУ 1501 815-79).

По способам разделки охлажденная рыба выпускается неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглав­ленной, тушка и тушка спецразделки.

В зависимости от вида разделки целую рыбу обезглавленную и потрошеную или обезглавленную, куски (стеки) замораживают бло­ками или поштучно. Масса блока не должна быть более 12 кг.

Разрешается замораживать рыбу в растворе хлористого натрия или льдосолевой смесью (бесконтактное или контактное заморажива­ние), однако эти способы имеют ограниченное применение, так как температура рыбы при замораживании рассольным способом дости­гает в толще продукта лишь - 12°С, льдосолевым - 6°С, а при исполь­зовании контактного способа замораживания ухудшается качество мороженой рыбы.

Мороженую рыбу искусственного воздушного замораживания выпускают глазурованной и неглазурованной. Масса глазури в зави­симости от вида рыбы и способа разделки должна составлять не менее 2 - 4%.

Рыба охлажденная (ГОСТ 814-96), рыба мороженая специальной разделки (ГОСТ 17660-97) и рыба мороженая океаническая хрящевая на сорта не подразделяются.

Рыба мороженая (ГОСТ 1168-86) океанического и тунцового про­мысла (ГОСТ 20057-96, ГОСТ 17661-72) по органолептическим пока­зателям подразделяются на первый и второй сорта.

При замораживании происходят различной степени изменения структуры мышечной ткани рыбы, глубина которых непосредственно связана с величиной образования кристаллов льда в тканях рыбы. Форма и величина кристаллов прежде всего зависит от скорости замораживания. При быстром замораживании (-25, -35°С) образуются мелкие кристаллы льда, деформирующие ткани рыбы значительно меньше, чем крупные кристаллы, образующиеся при медленном замораживании рыбы.

Приступая к выполнению химических исследований, необходимо уяснить сущность методов и вспомнить, что белки под действием ферментов подвергаются гидролитическому расщеплению. Причем белки рыбы более лабильны, чем белки мяса убойных животных. Гидролиз белка идет по схеме:

Белок —► поли—► три —► дипептиды —►аминокислоты.

Образовавшиеся аминокислоты подвергаются дальнейшему раз­ложению путем гидролиза, окисления, декарбоксилирования и дезаминирования. В результате образуются оксикислоты, летучие жирные кислоты, моно-, диамины, аммиак, сероводород и другие соединения, которые влияют на запах и вкус, при этом изменяется цвет и конси­стенция продукта.

Глубокий распад белков определяют по содержанию азота лету­чих оснований и качественными реакциями на присутствие аммиака и сероводорода.

Материальное обеспечение работы

1 Сырье: рыба охлажденная, рыба мороженная.

2 Посуда: кастрюли, ножи, разделочные доски, мясорубка.

3 Химические реактивы: смесь Эбера, уксуснокислый свинец, окись магния, парафин, 0,1 н раствор серной кислоты, щелочь натрия, метиловый красный, лакмусовая бумажка

4 Химическая посуда: пробирки с пробками, пробки со стеклян­ными палочками, бюксы с крышками, колбы.

5 Приборы и оборудование: электрическая плита, перегонный аппарат.

6 Нормативные документы: ГОСТ 7631-85. ГОСТ 1368-91, ГОСТ 20057-96, ГОСТ 17660-97, ГОСТ 17661-72, ГОСТ 1168-86, ГОСТ 814-96, ГОСТ 7636-85, ТУ 1557-71, ТУ 1501-815-79, СанПиН 2.3.4.050-96.

Порядок выполнения работы