- •Ф гоу впо рязанский государственный агротехнологический университет имени п.А.Костычева
- •Лабораторная работа 1 идентификация рыбы. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение крупности рыбы
- •4. Органолептическая оценка охлажденной и мороженой рыбы
- •5. Определение физико-химических показателей
- •5.1. Определение аммиака
- •5.2. Определение сероводорода
- •5.3 Определение концентрации ионов водорода колориметрированием
- •3.5. Определение азота летучих оснований
- •Определение размерной категории соленой рыбы
- •3. Органолептическая опенка соленых, пряных и
- •4. Лабораторные методы исследования
- •4.1. Определение содержания поваренной соли.
- •4.2 Определение массовой доли жира рефрактометрическим
- •4.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности
- •1 Определение внешнего вида, герметичности тары
- •1.1 Изучение маркировки
- •1.2 Определение внешнего вида тары
- •1.3 Определение герметичности металлической тары путем погружения в теплую воду
- •1.4. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2. Определение органолептических показателей
- •3. Определение массы нетто и массовой доли составных частей
- •4. Лабораторные методы исследования рыбных консервов
- •4.1. Определение содержания хлористого натрия
- •4.2. Определение содержания сухих веществ весовым методом
- •4.3. Определение общей кислотности
- •4.4.Определение отстоя в масле (для консервов в масле)
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение внешнего вида тары
- •2. Определение герметичности металлической тары
- •3. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •4. Определение органолептических показателей
- •5. Лабораторные методы исследования рыбных пресервов
- •5.1. Определение содержания хлористого натрия
- •5.2. Определение общей кислотности
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение массы нетто продукта
- •3. Органолептическая оценка
- •2. Физико-химические методы исследования
- •2.1. Определение влажности
- •2.2. Определение содержания поваренной соли
- •2.3 Определение степени прокопченностирыбы
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение органолептических показателей
- •3 Определение физико-химических показателей
- •3.1 Определение содержания поваренной соли
- •3.2 Определение влажности
- •3.3 Определение азотистых летучих оснований
- •3.4. Определение содержания буры и борной кислоты
- •3.5 Определение содержания уротропина
- •4.2.6 Определение содержания песка
- •Исследрвание качества варено-мороженых креветок в панцире
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение количества снега и глазури.
- •3.Определение размерной группы
- •4. Органолептическая оценка варено-мороженых креветок
- •5. Определение выхода съедобной части в отварной креветке.
Исследрвание качества варено-мороженых креветок в панцире
Цель работы:
- изучить ассортимент, размерные группы варено-мороженых креветок и требований, предъявляемые к их качеству.
- проведение исследования образца по органолептическим и физико-химическим показателям;
- составление заключения о качестве;
Общие теоретические сведения
Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные: раки, креветки, крабы, омары, лангусты, криль.
Креветки широко распространены во всех молях и океанах.
Промысловое значение имеют несколько видов креветок, из которых наиболее ценными являются гребенчатая глубоководная креветка и крупные особи травяного шримса. Вылавливается так же розовая и песчаная креветка. Размеры и масса креветок зависит от вида, возраста и биологического состояния и может составлять 4 - 80 г.
У креветок съедобное мясо расположено в хвосте, покрытом звеньями панциря. Сырое мясо креветок содержит: 71,5-79,6 % воды, 15-20 % полноценных белков, 0,3-1,2 % жира, 1,4-1,9 % минеральных веществ.
Свежевыловленные креветки сначала отваривают в морской воде, а затем замораживают по технологии быстрой заморозки при температуре -25-
35 0 С. Для того, что бы защитить креветки от порчи и от высыхания их глазируют. Масса глазури должна быть не менее 4%. Креветки, упакованные в пакеты из полимерных материалов до 2 кг, могут быть без глазури.
Цвет креветок определяют визуально, одновременно с определением запаха. Обращают внимание на форму креветки. Варено-мороженная креветка должна быть загнута «крючком», это говорит о том, что она была сварена живой сразу после вылова. Чем сильнее разогнута креветка, тем дольше она пролежала прежде, чем была сварена.
Наличие в упаковке так называемых «черных голов» также говорит о том, что товар не слишком качественный. «Черная голова» может быть только у той креветки, которую после вылова долго не замораживали, мясо у нее дряблое, полезными свойствами она не обладает, напротив - к употреблению непригодна. Креветки с темными зеленоватыми головами безопасны, их «окрас» говорит лишь о том, что они предпочитали питаться планктоном.
Наличие снега в упаковке свидетельствует о нарушении условий хранения при транспортировке и реализации.
Материальное обеспечение работы
1. Сырье: креветка варено-мороженая;
2. Посуда: кастрюли, разделочные доски;
3. Приборы и оборудование: электрическая плита;
6. Нормативные документы: ГОСТ 20845-75, ГОСТ 51074-97
ГОСТ 7630-96; ГОСТ 7631-85.
Порядок выполнения работы
1. Изучение маркировки
Изучите информацию на потребительской упаковке, сравните её с требованиями ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о полноте информации.
2. Определение количества снега и глазури.
Взвесить среднюю пробу варено-мороженых креветок. Если имеется снег, отломанные усы и хвосты, отделить их от пробы и определить процентное содержание.
Замороженные креветки в глазури взвесить, разморозить на сите при
комнатной температуре до полного прекращения стекания воды. Повторно взвесить креветки для определения массы глазури. Рассчитать ее процентное содержание.