4.2.6 Определение содержания песка

Определение наличия песка производится путем сжигания навес­ки икры с последующей обработкой золы раствором соляной кислоты.

Порядок проведения работы. Навеску измельченной икры в 20 - 50 г помещают в большой фарфоровый тигель (чашку) и подсу­шивают в сушильном шкафу, а затем обугливают в муфельной печи. Уголь выщелачивают горячей водой и фильтруют. Фильтр вместе с осадком озоляют. Золу обрабатывают

10 %-ной соляной кислотой в течение 30 мин на кипящей водяной бане и фильтруют через беззоль­ный фильтр. Вместе с осадком фильтр сжигают и прокаливают во взвешенном фарфоровом тигле. Тигель охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание песка (X) в процентах вычисляют по формуле (11):

X= ((a-b)×100)/m (11)

где а - масса тигля с прокаленным осадком, г;

b - масса тигля, г;

m - навеска икры, г.

Результаты физико-химических испытаний оформить в виде таб­лицы 18

Таблица 18 - Результаты физико-химических испытаний

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	согласно стандарту	по результатам анализа	заключение
Содержание поваренной соли, %
Влажность, %
Содержание летучих оснований, мг %
Боросодержащие соединения, мг/кг
Наличие уротропина
Содержание песка, %

Сделать заключение по полученным результатам

Контрольные вопросы

1. Чем обусловлена высокая пищевая ценность икры?

2. Как подразделяется икра из осетровых рыб?

3. Виды икры лососевых рыб.

4. Требования к качеству икры лососевых рыб.

5. Виды икры из частиковых и других пород рыб.

6. Дефекты икры.

7. В чем особенность перевозки и хранения икорных товаров?

8. Как отличить искусственную лососевую икру от натуральной?

9. В чем отличие паюсной осетровой икры от зернистой?

10.Какие консерванты используются в настоящий момент для производства икры?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 8

ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы:

- изучение ассортимента рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий и требовании, предъявляемых к их качеству;

- проведение исследования образцов по органолептическим и фи­зико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

Общие теоретические сведения

Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий на промышленной основе позволяет поднять культуру торговли рыбны­ми товарами, повысить выпуск пищевой рыбной продукции, облег­чить труд домашней хозяйки и труд работников общественного пита­ния.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные кот­леты, рыбные палочки, пельмени, а также рыбные суповые наборы.

Рыбное филе - это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Вы­рабатывают его из свежей рыбы различных семейств.

Порционированная рыба в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г приготовляется из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаж­денном и мороженом видах.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают из рыбы многих семейств. Для приготовления фарша рыба подвергается предварительной обработке (освобождение мышечной части от кожи и костей) и измельчается.

Рыбные котлеты и палочки готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сы­рых яиц и в ряде случаев сливочного масла и других добавок, предусмотренных рецептурой.

Рыбные пельмени готовят, из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатан­ного пшеничного теста.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, нанизывают на деревянные палочки порциями по 100 г, переслаивая кружочками репчатого лука, и маринуют в специ­ально приготовленном маринаде в течение часа.

Рыбные суповые наборы - это смесь в определенных соотношени­ях ценных пищевых отходов (голов, срезов мяса и хрящей, плечевых костей и др.) или кусков разных промысловых рыб, кроме сельдевых, анчоусовых, океанических хрящевых и мелочи всех групп.

Вырабатывают следующие виды рыбных кулинарных изделий: натуральные; рыбомучные изделия; изделия из икры рыб; изделия из фарша; изделия из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. В зависи­мости от термического состояния они бывают охлажденными и замо­роженными.

Натуральные рыбные кулинарные изделия. По способам термиче­ской обработки различают следующие группы натуральных кулинар­ных изделий: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Рыбомучные кулинарные изделия. Ассортимент этой группы изде­лий довольно разнообразный - это пирожки, кулебяки и расстегаи, пироги рыбацкие и беляши, чебуреки, сандвичи, волованы и др.

Кулинарные изделия из икры рыб представлены икорной и икорно-овощной запеканкой.

К кулинарным изделиям из рыбного фарша относят котлеты жаре­ные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и из скумбрии представлены такими изделиями как сельдь рубленая и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.

Материальное обеспечение работы

Сырье: рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

3.2 Посуда: мясорубка, сковорода, кастрюля, нож, разделочная доска.

3.3 Химические реактивы: 0,1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия; 1 %-ный спиртовой рас­твор фенолфталеина; 0,1 н раствор щелочи калия или натрия.

3.4 Химическая посуда: колбы на 250 мл с пробкой, химические стаканы, пипетки, бюретки для титрования, бюксы с крышкой, стек­лянная палочка, фарфоровые чашки.

3.5 Приборы и оборудование: весы технические, весы аналитиче­ские, сушильный шкаф, пинцет.

3.6 Нормативные документы: ГОСТ 2116-82, ГОСТ 22455-77, ГОСТ 24645-81, ГОСТ 23600-79, ГОСТ 26185-84.

Порядок выполнения работы

Определение органолептических показателей. Внешний вид. Оценка внешнего вида заключается в определении формы изделий, правильности разделки, размера или массы, целостности изделий, чистоты и цвета рыбы и соуса. У замороженных полу фабрикатов обращают внимание на степень замораживания, состояние и массу глазури, а также на наличие в изделиях остатков внутренностей, сгустков крови, чешуи, плавников, крупных костей. В полуфабрикатах из рубленого мяса рыбы определяют состояние фарша на разрезе. У кулинарных изделий обращают внимание на степень проваренности изделий. Учитывается соотношение рыбы и других вклю­чений: соуса, овощей.

Консистенция. Определение консистенции производят легким надавливанием пальцами на изделие. Консистенцию мороженых по­луфабрикатов определяют после их размораживания; при этом у филе обращают внимание на наличие продольного расслоения мяса. У со­сисок рыбных консистенцию определяют после варки;

Запах и вкус. При определении вкуса и запаха обращают внима­ние на свойственность их данному виду продукта, на наличие поро­чащих признаков. У изделий из океанических рыб допускается слабовыраженный йодистый запах и привкус.

Результаты испытаний оформить в виде таблицы 18

Таблица 18 - Результаты органолептической оценки образца

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	согласно стандарту	по результатам анализа	заключение
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах

Сделать заключение по полученным результатам.

Определение физико-химических показателей

Для проведения исследований (кроме определения массы и массо­вого соотношения отдельных частей полуфабрикатов и кулинарных изделий) необходимо подготовить пробу. Для этого полуфабрикаты или кулинарные изделия освобождают от несъедобных частей (кос­тей, крупных пряностей и т. п.) и измельчают двукратным пропуска­нием через мясорубку № 5. Часть фарша дополнительно растирают до получения совершенно однородной массы.

Измерительными методами определяют содержание влаги, пова­ренной соли, кислотность, а также массовое соотношение отдельных частей продукта.

Определение содержания поваренной соли

Проведите определение массовой доли хлорида натрия в исследуемом образце икры аргентометрическим методом по методике, приведенной в работе 3, стр. 25.

Определение влажности

Определение содержания влаги разовым высушиванием (ускорен­ный метод) по методике, приведенной в работе 7, стр. 63.

Определение общей кислотности

Метод основан на титровании щелочью кислот, содержащихся в исследуемом продукте. Кислотность рыбных полуфабрикатов и кули­нарных изделий характеризует их качество; она не должна превышать значений, указанных в соответствующей нормативно-технической до­кументации.

Проведение испытания. Навеску средней пробы (около 20 г фарша), отве­шивают в стаканчике или фарфоровой чашечке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят, смывая горячей дистиллированной водой че­рез воронку, в мерную колбу вместимостью 250 мл. Колбу доливают горячей водой (температура 80°С) до 3/4 объема, хорошо встряхивают и оставляют стоять 30 мин., периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают водопроводной водой под краном до комнатной темпера­туры. Доливают до метки дистиллированной водой и, закрыв проб­кой, хорошо перемешивают содержимое. Жидкость фильтруют в су­хой стакан через сухой складчатый фильтр или вату. Из полученного фильтра отбирают пипеткой 10-25 мл жидкости и переносят ее в колбу вместимостью 250 мл, прибавляют 2 - 3 капели 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едко­го калия или натрия до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.

Общую кислотность (X) в процентах вычисляют в пересчете на соответствующую кислоту по формуле (12):

X = (а× К× V× 100)/(m×v), (12)

где а — количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрова­ние, мл;

К — коэффициент пересчета на соответствующую кислоту: для яблочной — 0,0067; лимонной —0,0064; уксусной — 0,0060; молочной—0,0090; винной — 0,0075;

V — объем жидкости в мерной колбе, мл;

m — навеска исследуемого продукта, г;

v — объем раствора, взятый для титрования, мл.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,02%. Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравт ваютс требованиями нормативно-технической документации.

Определение массового соотношения отдельных частей продукта

Массу полуфабрикатов и кулинарных изделий определяют по штучным взвешиванием изделий на технических весах с точностью до 0,5 г.

Для определения массового соотношения рыбы и овощей навеску среднего образца в 100 г разбирают, отбирая пинцетом рыбу и овощи в две тарированные фарфоровые чашки. Отобранные продукты взве­шивают с точностью до 0,5 г и выражают в процентах навески.

Для определения массового соотношения жидкой и плотной час­тей продукта (рыба жареная в овощном соусе, рыба в желе и т. п.) 100 - 200 г среднего образца отвешивают в фарфоровой чашке с точно­стью до 0,1 г, сливают жидкую часть в стакан или фарфоровую чашку (тщательно очищают желе и т. п.), взвешивают эту часть и выражают в процентах навески. Содержание рыбы в процентах находят по раз­ности определений.

Результаты лабораторных исследований оформить в таблице 19.

Таблица 19 - Результаты исследований физико-химических

показателей образца рыбных кулинарных изделий

Наименование показателей	Характеристика и нормы
	согласно стандарту	по результатам анализа	заключение
Содержание поваренной соли, %
Влажность, %
Кислотность, %
Массовое соотношение отдельных частей продукта (указать), %

Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыб­ных полуфабрикатов и кулинарных изделий требованиям стандарта.

Контрольные вопросы

1. Перечислить основные виды рыбных полуфабрикатов.

2. Как получают рыбное филе?

3. Какие операции применяются для увеличения сроков хранения порционированной рыбы?

4. С какой целью рыбный пищевой фарш промывают холодной водой?

5. Назвать требования, предъявляемые к качеству рыбных полу­фабрикатов и кулинарных изделий.

6. Из каких рыб готовят рыбный шашлык?

7. Какие части рыб входят в рыбные суповые наборы?

8. Какие натуральные рыбные кулинарные изделия вы знаете?

9. Почему к условиям транспортировки, хранения и реализации рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий предъявляют особен­но строгие требования? Назвать эти требования.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 9