- •Ф гоу впо рязанский государственный агротехнологический университет имени п.А.Костычева
- •Лабораторная работа 1 идентификация рыбы. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение крупности рыбы
- •4. Органолептическая оценка охлажденной и мороженой рыбы
- •5. Определение физико-химических показателей
- •5.1. Определение аммиака
- •5.2. Определение сероводорода
- •5.3 Определение концентрации ионов водорода колориметрированием
- •3.5. Определение азота летучих оснований
- •Определение размерной категории соленой рыбы
- •3. Органолептическая опенка соленых, пряных и
- •4. Лабораторные методы исследования
- •4.1. Определение содержания поваренной соли.
- •4.2 Определение массовой доли жира рефрактометрическим
- •4.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности
- •1 Определение внешнего вида, герметичности тары
- •1.1 Изучение маркировки
- •1.2 Определение внешнего вида тары
- •1.3 Определение герметичности металлической тары путем погружения в теплую воду
- •1.4. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2. Определение органолептических показателей
- •3. Определение массы нетто и массовой доли составных частей
- •4. Лабораторные методы исследования рыбных консервов
- •4.1. Определение содержания хлористого натрия
- •4.2. Определение содержания сухих веществ весовым методом
- •4.3. Определение общей кислотности
- •4.4.Определение отстоя в масле (для консервов в масле)
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение внешнего вида тары
- •2. Определение герметичности металлической тары
- •3. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •4. Определение органолептических показателей
- •5. Лабораторные методы исследования рыбных пресервов
- •5.1. Определение содержания хлористого натрия
- •5.2. Определение общей кислотности
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение массы нетто продукта
- •3. Органолептическая оценка
- •2. Физико-химические методы исследования
- •2.1. Определение влажности
- •2.2. Определение содержания поваренной соли
- •2.3 Определение степени прокопченностирыбы
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение органолептических показателей
- •3 Определение физико-химических показателей
- •3.1 Определение содержания поваренной соли
- •3.2 Определение влажности
- •3.3 Определение азотистых летучих оснований
- •3.4. Определение содержания буры и борной кислоты
- •3.5 Определение содержания уротропина
- •4.2.6 Определение содержания песка
- •Исследрвание качества варено-мороженых креветок в панцире
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение количества снега и глазури.
- •3.Определение размерной группы
- •4. Органолептическая оценка варено-мороженых креветок
- •5. Определение выхода съедобной части в отварной креветке.
3.3 Определение азотистых летучих оснований
Определение азота летучих оснований у икры осуществляется аналогично определению данного показателя у мороженой рыбы, (лабораторная работа 2, 18 стр.)
3.4. Определение содержания буры и борной кислоты
Содержание борных препаратов гостируется только для икры лососевых рыб. Из озоленного продукта борсодержащие соединения извлекаются водой в присутствии серной кислоты. Борную кислоту в вытяжке определяют титрованием 0,1 н раствором NaOH в присутствии глицерина или инвертного сахара при индикаторе фенолфталеине.
Приготовление инвертного сахара. 0,5 кг сахара-рафинада растворяют в 166 мл дистиллированной воды, кипятят до получения прозрачного раствора. Приливают 4,2 мл 3 н раствора серной кислоты; перемешивают в течение полминуты, снимают с нагревательного прибора и прибавляют 250 мл дистиллированной воды, содержащей 4,2 мл 3 н раствора щелочи натрия, хорошо перемешивают. Охлажденный раствор должен быть нейтральным (по фенолфталеину), прозрачным и бесцветным.
Порядок проведения анализа. Навеску икры массой 15 г помещают в фарфоровую чашку, прибавляют 4 мл нормального раствора NaOH, тщательно перемешивают стеклянной палочкой, высушивают и озоляют. К полученной золе приливают 5 мл дистиллированной воды и 5 мл нормальной серной кислоты, размешивают стеклянной палочкой. Спустя 3-5 мин добавляют 15 мл горячей дистиллированной воды, перемешивают и фильтруют в коническую колбу на 100 -150 мл. Чашку с золой и фильтр промывают 3 раза небольшими порциями горячей дистиллированной воды.
Для удаления углекислого газа фильтрат нагревают до кипения, охлаждают, прибавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и точно нейтрализуют однонормальным раствором NaOH до слаборозового цвета. К нейтрализованному раствору прибавляют 25 мл нейтрального глицерина (за неимением глицерина можно пользоваться 1 - 2 мл инвертного сахара) и титруют 0,1 н раствором NaOH до появления розового окрашивания, затем в колбу прибавляют еще 10 мл глицерина (или 0,5 мл инвертного сахара). Если жидкость обесцветится, вновь титруют до розового окрашивания и так повторяют тех пор, пока окраска жидкости в колбе после добавки глицерина или сахара не будет исчезать.
Определение борсодержащих соединений в пересчете на буру с молекулами воды (Na2B407 · 10Н2О) производится по формуле (10)
X= (V · K · 9,5 · 1000)/m, (10)
где X - количество буры в 1 кг продукта, мг;
V - количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование, мл;
К - поправочный коэффициент для 0,1 н раствора NaOH;
m - навеска продукта, г.
3.5 Определение содержания уротропина
Определение (качественное) уротропина в икре производится путем отгонки с водяным паром формальдегида, образующегося из уротропина при перегонке в кислой среде, и смешивания части дистиллята с фуксинсернистой кислотой.
Порядок проведения анализа. Измельченную навеску икры в 30 г размешивают в колбе с 200 мл воды и через 30 мин прибавляют 10 мл 25%-ного раствора фосфорной кислоты, нагревают и отгоняют с водяным паром 50 мл дистиллята. Затем 5 мл дистиллята мерным цилиндром переносят в коническую колбу на 200 мл, туда же добавляют 1 мл концентрированной серной кислоты и 5 мл фуксинсернистой кислоты. При наличии уротропина жидкость окрашивается в фиолетовый цвет.