5. Лабораторные методы исследования рыбных пресервов

В пресервах нормируется содержание поваренной соли, кислот­ность мяса рыбы, массовую долю жира и содержание бензойнокисло­го натрия.

5.1. Определение содержания хлористого натрия

Проведите определение массовой доли хлорида натрия в исследуемом образце пресервов аргентометрическим методом по методике, приведенной в работе № 3, стр 25.

5.2. Определение общей кислотности

Проведите определение общей кислотности в исследуемом образце пресервов по методике, приведенной в работе № 4, стр 38.

Результаты лабораторных исследований оформить в виде табли­цы 15.

Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыб­ных пресервов требованиям стандарта.

Таблица 15 - Результаты экспертизы рыбных пресервов

Наименование	Характеристика и норма
	Согласно стандарту	По результатам исследовани	Заключение
Внешний вид тары
Герметичность тары
Состояние внутренней поверхности тары
Масса нетто, г
Соотношение составных частей, %
Органолептическая оценка
Содержание поваренной соли, %
Общая кислотность, %

Контрольные вопросы

1. Назвать главное отличие пресервов от консервов.

2. Какие основные виды пресервов вы знаете?

3. Охарактеризовать органолептические показатели качества рыб­ных пресервов.

4. Какие химические показатели качества предусмотрены для пре­сервов из неразделанной рыбы пряного посола; пресервов из разде­ланной рыбы; пресервов специального посола?

5. Сущность метода определения бензойнокислого натрия в пре­сервах и проведение испытаний.

6. Упаковка рыбных пресервов.

7. Маркировка рыбных пресервов.

8. Перевозка и хранение рыбных пресервов.

9. Перечислить допустимые и недопустимые дефекты пресервов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6

ИССЛЕДОВАНИЕ СУШЕНОЙ, ВЯЛЕНОЙ И КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Цель работы:

- изучение ассортимента вяленой, сушеной и копченой рыбы и требований, предъявляемых к их качеству;

- проведение исследования образцов по органолептическим и фи­зико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

Общие теоретические сведения

В настоящее время сушка, вяление и копчение являются довольно распространенными способами технологической обработки рыбы, по­зволяющими не только удлинить сроки ее хранения, но и придать продукту новые вкусовые свойства, а также расширить ассортимент рыбной продукции, пользующейся повышенным спросом у потреби­теля.

Сушеная рыбная продукция

Для производства сушеной рыбной продукции используют толь­ко тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2 - 3 % жи­ра. Жирных рыб для сушки не используют в связи с тем, что жир, подвергаясь глубокому окислению, делает продукт непригодным в пищу.

Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыбу, визигу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.

Хранение. Хранят солено-сушеные рыбные товары в сухих, чис­тых, хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8 - 10 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % до 8 - 9 мес.

Вяленые рыбные товары

Вяленые рыбные товары - вкусные, с тонким своеобразным аро­матом и высокой питательной ценностью продукты, получаемые пу­тем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естест­венных или искусственных условиях.

Для приготовления вяленых рыботоваров высокого качества наи­лучшим сырьем являются рыбы с достаточно высоким содержанием жира, что необходимо для созревания вяленого продукта и приобре­тения присущих ему вкусовых и ароматических свойств.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает вяленую рыбу (в том числе океанического промысла), вяленые балычные изделия и провесную рыбу.

При закладке вяленой рыбы на хранение следует учи­тывать, что она является продуктом сезонного назначения и хранить ее в течение длительного срока нецелесообразно. Хранение в неохлаждаемых помещениях вяленых товаров кратковременно, так как в них наступает быстрое снижение качества в результате порчи жира и зна­чительного обезвоживания мышечной ткани рыбы.

Продолжительность хранения различных видов вяленых товаров зависит прежде всего от температуры хранения, относительной влаж­ности воздуха и вида рыбы. Так, вяленая рыба при 15 - 18 °С и отно­сительной влажности воздуха 75 - 80 % сохраняется 1 мес, вобла, та­рань, лещ при температуре от минус 5 до минус 8 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % может храниться до 10 мес, балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы при температуре от ми­нус 2 до минус 5 °С и влажности воздуха 75 - 80% - до 1-1,5 мес, во­бла, упакованная в жестяные банки - 8 мес. Продолжительность хра­нения провесных балыков при температуре от 0 до минус 5 °С не пре­вышает 10 суток, а провесных скумбрии и ставриды при 5 °С - не бо­лее 4 суток.

Копченая рыба

Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный, пита­тельный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическими ароматом, вкусом и цветом.

В основу классификации существующих в практике отечественно­го рыбокоптильного производства способов копчения могут быть по­ложены различные признаки: температура копчения, способы приме­нения при копчении продуктов неполного сгорания древесины, осо­бенности проведения процесса копчения.

В зависимости от температуры различают копчение холодное, го­рячее

В зависимости от способа применения продуктов неполного сго­рания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездым­ное и смешанное.

В зависимости от условий осаждения продуктов разложения дре­весины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различа­ют естественный, искусственный и комбинированный процессы коп­чения.

Вырабатываемый ассортимент рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скум­брия пряно-копченые; кипперс.

Рыбные товары холодного копчения следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением требований укладки их на складах при относительной влажности воз­духа 75 - 80%. Продолжительность хранения зависит прежде всего от температурных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холод­ного копчения при температуре от минус 2 до минус 5 °С хранят 2 мес. Балычные изделия хранят при температуре от минус 2 до минус 8 °С до 1,5 мес. Разделанная рыба холодного копчения сохраняется хуже, а нарезанная длительному хранению не подлежит.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения. Осетровые по качеству делят на 1 -й и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.

Рыба горячего копчения - скоропортящийся товар. При температуре минус 2, минус 3 °С и относительной влажности воздуха 75 - 80 % срок ее хранения не превышает 3 суток. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потреби­теля продукцией горячего копчения.

Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения применяют ее заморажи­вание при температуре минус 20, минус 30 °С сразу же после копче­ния и упаковки в тару.

В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше минус 18 °С не более месяца.

Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные това­ры горячего копчения необходимо постепенно разморозить при тем­пературе не выше 8 °С.

Материальное обеспечение работы

1. Сырье: вяленая, сушеная и копченая рыба (горячего и холод­ного копчения). .

2. Посуда: доска разделочная, нож.

3. Химические реактивы: 0,1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия, 2%-ный водный раствор 4-аминоантипирина, 2%-ный раствор аммиака, 2%-ный раствор феррицианида калия K3[Fe(CN)6], углекислый магний; 10%-ный раствор винной кислоты.

4. Химическая посуда: фарфоровый тигль, бумажный фильтр, воронка, пипетка, бюретка для титрования; фарфоровые ступки с пес­тиками, конические колбы на 50 мл, мерные колбы на 200 мл; кониче­ская колба на 250 мл с пришлифованной пробкой; круглодонная колба на 1 л.

5. Приборы и оборудование: фотоэлектроколориметр, установка для перегонки воды с водяным паром, насыщенная солевая баня.

6. Нормативные документы: ГОСТ6606-83, ГОСТ 1551-93 ГОСТ 7447-97, ГОСТ 812-88.

Порядок выполнения работы