- •Ф гоу впо рязанский государственный агротехнологический университет имени п.А.Костычева
- •Лабораторная работа 1 идентификация рыбы. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение крупности рыбы
- •4. Органолептическая оценка охлажденной и мороженой рыбы
- •5. Определение физико-химических показателей
- •5.1. Определение аммиака
- •5.2. Определение сероводорода
- •5.3 Определение концентрации ионов водорода колориметрированием
- •3.5. Определение азота летучих оснований
- •Определение размерной категории соленой рыбы
- •3. Органолептическая опенка соленых, пряных и
- •4. Лабораторные методы исследования
- •4.1. Определение содержания поваренной соли.
- •4.2 Определение массовой доли жира рефрактометрическим
- •4.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности
- •1 Определение внешнего вида, герметичности тары
- •1.1 Изучение маркировки
- •1.2 Определение внешнего вида тары
- •1.3 Определение герметичности металлической тары путем погружения в теплую воду
- •1.4. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2. Определение органолептических показателей
- •3. Определение массы нетто и массовой доли составных частей
- •4. Лабораторные методы исследования рыбных консервов
- •4.1. Определение содержания хлористого натрия
- •4.2. Определение содержания сухих веществ весовым методом
- •4.3. Определение общей кислотности
- •4.4.Определение отстоя в масле (для консервов в масле)
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение внешнего вида тары
- •2. Определение герметичности металлической тары
- •3. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •4. Определение органолептических показателей
- •5. Лабораторные методы исследования рыбных пресервов
- •5.1. Определение содержания хлористого натрия
- •5.2. Определение общей кислотности
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение массы нетто продукта
- •3. Органолептическая оценка
- •2. Физико-химические методы исследования
- •2.1. Определение влажности
- •2.2. Определение содержания поваренной соли
- •2.3 Определение степени прокопченностирыбы
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение органолептических показателей
- •3 Определение физико-химических показателей
- •3.1 Определение содержания поваренной соли
- •3.2 Определение влажности
- •3.3 Определение азотистых летучих оснований
- •3.4. Определение содержания буры и борной кислоты
- •3.5 Определение содержания уротропина
- •4.2.6 Определение содержания песка
- •Исследрвание качества варено-мороженых креветок в панцире
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение количества снега и глазури.
- •3.Определение размерной группы
- •4. Органолептическая оценка варено-мороженых креветок
- •5. Определение выхода съедобной части в отварной креветке.
1. Изучение маркировки
Изучите информацию на упаковке, сравните её с требованиями ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о полноте информации.
Расшифруйте маркировку на крышке железных банках, заполните таблицу 14.
Таблица 14 - Расшифровка маркировочных данных рыбных пресервов
Маркировка на банке |
Расшифровка маркировочных данных рыбных пресервов |
||||||
|
смена |
дата, число |
месяц |
год изготовле- ния |
ассортиментный номер |
индекс |
номер завода |
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Определение внешнего вида тары
Отобранные единицы расфасовки подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, а также дефекты тары: нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек, крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. по ГОСТ 11771-93 или по техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.
У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары – трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках; у полимерной тары - плотность укупорки, наличие подтечности.
2. Определение герметичности металлической тары
Производится аналогично определению герметичности в консервах, стр. 34
3. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
Производится аналогично определению состояния внутренней поверхности в консервах, стр. 34.
4. Определение органолептических показателей
Рыбные пресервы подвергают исследованию не ранее чем через 10 дней, а рыбные быстросозревающие пресервы - не ранее чем через 5 дней после их изготовления при удовлетворительных результатах по микробиологическим и химическим показателям.
Органолептические показатели определяются в следующей после- довательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус.
При оценке внешнего вида в зависимости от технических требований определяют характеристику разделки, состояние кожных покровов, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, качество укладки, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, отклонение в размере, состояние заливки.
При оценке запаха пресервов устанавливают типичный вид аромата, определяют наличие посторонних запахов.
При определении цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, среды, а также устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.
При оценке консистенции учитывается нежность, плотность, твердость, рассыпчатость, волокнистость, крошливость, густота, однородность (заливок), вязкость, присутствие твердых частиц, что определяется надавливанием на содержимое банки с помощью столовых приборов. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.
4. Определение массы нетто и массовой доли составных частей
Производится аналогично определению массы нетто и массовой доли составных частей в консервах, стр. 45.