4.4.Определение отстоя в масле (для консервов в масле)

Порядок проведения испытания.

Банку с консервами вскрывают на 2/3 окружности, затем устанавливают наклонно в воронку, укрепленную в штативе, и осторожно сливают масло в цилиндр вместимостью 50, 100 см³. Сливание проводят в течении 15 мин. Банку с консервами несколько раз осторожно поворачивают примерно через каждые 5 мин.

После слива масла определяют массу рыбы, оставшуюся в банке.

Цилиндр с маслом оставляют в покое в течение 20 минут, после чего определяют объем водно-белкового отстоя по шкале измерительного цилиндра.

Объем отстоя в кубических сантиметрах условно принимают равным численному значению массы в граммах

Обработка результатов.

Массовую долю отстоя в масле (Х) в процентах вычисляют по формуле 9

× 100, (9)

где m - масса рыбы, г ;

Y – масса отстоя, г.

Вычисления проводить до первого десятичного знака.

Результат округляют до целого числа.

Полученные результаты сравнить с требованиями стандарта, дать заключение о качестве.

Таблица 13 - Результаты экспертизы рыбных консервов

Наименование	Характеристика и норма
	Согласно стандарту	По результатам исследовани	Заключение
Внешний вид тары
Герметичность тары
Состояние внутренней поверхности тары
Масса нетто, г
Соотношение составных частей, %
Органолептическая оценка
Сухие вещества, %
Содержание поваренной соли, %
Общая кислотность, %
Отстой в масле, %

Контрольные вопросы

1. Какое сырье и вспомогательные материалы используют для приготовления консервов в томатном соусе и масле?

2. По каким показателям определяется качество консервов в то­матном соусе и масле?

3. По каким признакам классифицируют рыбные консервы?

4. Охарактеризовать основные группы консервов.

5. Методы определения сухих веществ в рыбных консервах.

6. Упаковка рыбных консервов.

7. Маркировка рыбных консервов.

8. Перевозка и хранение рыбных консервов.

9. Перечислить допустимые и недопустимые дефекты консервов.

10. Какие изменения, определяющие потребительные свойства продуктов, происходят при хранении консервов?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 5

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

Цель работы:

- изучение ассортимента и требований, предъявляемых к качеству пресервов;

- расшифровка маркировочных знаков образцов рыбных пресер­вов;

- определение состояния пресервов по внешнему виду, герметич­ности и внутренней поверхности тары;

- проведение исследования образцов пресервов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве пресервов.

Общие теоретические сведения

Рыбные пресервы - особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавле­нием или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметич­но укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации.

Качество рыбных пресервов устанавливается для каждой одно­родной партии на основании осмотра и результатов испытаний ис­ходного и среднего образца.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяе­мых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделен­ной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением зали­вок и соусов, из рыбы специального баночного посола.

Рыбные пресервы на сорта не делят.

Пресервы из неразделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную соч­ную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой без повреждений, равномерной по длине, установлен­ных стандартом размеров. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, наличие рыб с лопнувшим брюшком, но без выпадения внут­ренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных че­шуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли должно быть от 6 до 9 %, бензойнокислого натрия на 1 кг содер­жимого - не более 1 г. Соот­ношение (в процентах) массы рыбы и заливки - от 75: 25 до 90: 10.

Пресервы из разделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов (за­ливок), нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или слегка перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и от­клонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие еди­ничных чешуек, белкового налета, кристаллов струвита, желеобразное состояние заливки при условии приятного вкуса и аромата. Содержа­ние поваренной соли в пресервах с фруктово-овощными, сладкими соусами и майонезом - от 5 до 8 %, с другими соусами и заливками - от 6 до 10 %, для пресервов из филе-ломтиков лосося, семги, форели - от 3 до 5 %. Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кисло­ту) в пресервах с добавлением уксусной кислоты - от 0,5 до 1,6 %, для остальных пресервов - не более 0,8 %.

Пресервы из рыбы специального баночного посола должны иметь приятные вкус и запах, нежное сочное мясо. Рыба должна быть целой, равномерной по величине, с чистой без пожелтения поверхностью. Допускается на поверхности рыбы наличие единичных чешуек, нали­чие налета белкового происхождения и слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей для первого сорта пресервов. Содержание поваренной соли — от 6 до 8 % для высшего сорта, от 6 до 9 % для первого сорта, бензойнокислого натрия — не более 1 г на 1 кг содер­жимого, массовая доля жира в зависимости от вида рыбы и сорта - от 5 до 17 %. Соотношение массы рыбы и заливки нормируется в зави­симости от вида рыбы.

Материальное обеспечение работы

1. Сырье: рыбные пресервы.

2. Посуда: кастрюля, сито, нож для открывания пресервов.

3. Химические реактивы: фенолфталеин, раствор щелочи, 10%-ный хромовокислый калий, 0,05 н раствор азотнокислого сереб­ра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи калия или натрия.

4. Химическая посуда: колбы на 250 мл с пробкой, химические стаканы, пипетки, бюретки для титрования.

5. Приборы и оборудование: весы технические, весы аналитиче­ские, электрическая плита.

6. Нормативные документы: ГОСТ 3945-78, ГОСТ 7453-86, ГОСТ 9862-90, ГОСТ 10979^85, ГОСТ 19588-74, ГОСТ 20056-97, ГОСТ 11771-93, ГОСТ 26664-85, ГОСТ 26808-86, ГОСТ 27082-89, ГОСТ 27207-87, ГОСТ 5717-91.

Порядок выполнения работы