4.4.5 Изготовление полуфабрикатов, подготовленных к кулинарной
обработке:
С целью размягчения мяса для полуфабрикатов, подготовленных к кулинарной обработке, применяется пищевая добавка Цартин.
Обработка мяса может производиться как перемешиванием вручную (для небольших порций порционных и мелкокусковых полуфабрикатов), так и с помощью массажеров с предварительным шприцеванием (для крупнокусковых полуфабрикатов)
Таблица 4
Способ применения |
Расход на 1 кг мяса |
Перемешивание (массирование) |
|
Цартин |
Вода |
||
Механическое перемешивание (ручное): (бефстроганов, гуляш, азу, мясо для шашлыка, поджарка, и др…) |
15 г |
100 мл |
2 мин. – перемешивание 30 мин. – отдых 1 мин. - перемешивание |
Механическое перемешивание ( в массажере): (гуляш, азу, поджарка, бефстроганов, мясо для шашлыка, филе птичье и др. ) |
15-20 г |
150-250 мл |
15-25 мин |
Механическое перемешивание в массажере с предварительным шприцеванием (крупнокусковые полуфабрикаты для порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, крупнокусковые полуфабрикаты для птицы) |
25 г |
250 мл |
1 стадия: шприцевание 15-25% рассола 2 стадия: массирование – 30-60 минут 3 стадия: созревание t = 0-4°С 4-6час |
При ручном перемешивании Цартин может вноситься как в сухом, так и в растворенном виде.
При перемешивании в массажере (с шприцеванием и без) предварительно готовится рассол:
10 л холодной воды
1кг Цартина
Охлажденное мясо (мелкокусковое) массируется в течении 15-25 мин. С добавлением рассола (165-275 мл на 1 кг мяса) при температуре 0-4°С
Крупнокусковые полуфабрикаты (для нарезки порционных и мелкокусковых) и крупнокусковые мясокостные полуфабрикаты из птицы предварительно шприцуют рассолом (15-25% к массе сырья), а затем массируют в массажере от 30 до 60 мин. в зависимости от вида мяса. После массирования сырье должно дозревать в течение 4-6 часов при температуре 0-4°С
Из подготовленного сырья (говядина, свинина, баранина) производят нарезку полуфабрикатов. Полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах, поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.
Выход полуфабрикатов подготовленных кулинарной обработке, с применением пищевой добавки Цартин увеличивается на 10-25 %.
В зависимости от сырья, способа перемешивания и условий производства разрешается предприятию изготовителю полуфабрикатов вносить корректировку по выходу.
4.5 Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из натуральных или нашприцованных рассолом крупнокусковых полуфабрикатов, рационально нарезая сырье. Остаток сырья (от порционных полуфабрикатов) направляют на приготовление мелкокусковых полуфабрикатов.
Обработка полуфабрикатов смесями пряно-ароматических специй, декоративными обсыпками, соусами и маринадами.
Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты в зависимости от объема выпускаемой продукции обрабатываются смесями пряно-ароматических специй или декоративными обсыпками вручную или в мешалках. Процесс перемешивания длится не более 5 минут до равномерного распределения пряных смесей, обсыпок, соусов и маринадов по поверхности кусков. Расход компонентов на 1 кг мяса быстрого приготовления и подготовленного к кулинарной обработке определяется в соответствии с рекомендуемыми дозировками.
В таблице 5 приведены рекомендуемые дозировки для обработки полуфабрикатов быстрого приготовления и предварительно подготовленных к кулинарной обработке из расчета на 1 кг предварительно подготовленного мяса.
Примечание.
Допускается: 1. Вкладывание расфасованных в пакетик специй (смесей пряно-
ароматических специй, декоративных обсыпок)
в соответствующем количестве в упаковку полуфабрикатов.
2. Наличие в упаковке маринадного масла.
3. Допускается уменьшение или увеличение расхода смесей пряно-
ароматических специй, соусов, маринадов и декоративных обсыпок,
согласно пожеланию потребителя.
Таблица 5
Арт. № |
Название пищевых добавок |
Рекомендуемая дозировка в граммах на 1 кг мяса (подготовленного к кулинарной обработке или быстрого приготовления) |
Смеси пряно-ароматических смесей |
||
5138 |
Декора Цейлон |
6-10 г |
5144 |
Декора Метт |
6-10 г |
5977 |
Декора Пикобелло |
6-10 г |
5142 |
Декора Маришка |
6-10 г |
5139 |
Декора Гюрос |
6-10 г |
5143 |
Декора Пусцта |
6-10 г |
5141 |
Декора Парадизкройтер |
6-10 г |
5005 |
Приправа аппетитная |
6-10 г |
5955 |
Декора Кноблаухпфеффер |
6-10 г |
5062 |
Приправа для мяса птицы, смесь соли и специй |
10 г |
5906 |
Приправа пикантная, препарат со специями |
10 г |
5291 |
Приправа для гриля и шашлыков |
10-15 г |
5258 |
Приправа для гуляша, смесь соли и специй |
10 г |
Маринады |
||
5848 |
Декора Италия Пфанне |
80-100 г |
5991 |
Декора Кремари Гра |
80-100 г |
5854 |
Декора Китай Пфанне |
80-100 г |
5872 |
Декора Гриль Бриллант |
80-100 г |
5989 |
Декора Вестерн |
80-100 г |
5850 |
Декора Олимп |
80-100 г |
5996 |
Декора Куррима |
80-100 г |
5365 |
Декора Кройтер Сезам Бриллант |
60-80 г |
5749 |
Декора Бирина |
80-100 г |
5860 |
Декора Вайдман Маринаде |
80-100 г |
5852 |
Декора Егер Пфанне |
80-100 г |
5871 |
Декора Техас Бриллант |
80-100 г |
5010 |
Декора Кройтима |
80-100 г |
5849 |
Декора Мексика Пфанне |
80-100 г |
Декоративные обсыпки |
||
5508 |
Вюрцпанаде Цитрус |
80-100 г |
5507 |
Вюрцпанаде Паприка |
80-100 г |
5504 |
Вюрцпанаде Карри |
80-100 г |
5509 |
Вюрцпанаде ФФ |
80-100 г |
5505 |
Вюрцпанаде Варио |
80-100 г |
|
|
|
5817 |
Соус сливочный |
80-100 г/л воды |
Полуфабрикаты мясные перемешивают со смесями пряно-ароматических специй или маринадами или соусами в мешалках, в емкости, вручную или вносят в массажер в конце массирования.
Обработку декоративными обсыпками производят в ручную, плотно прижимая полуфабрикат, для образования плотного слоя панировки. 4.6 Мясокостные полуфабрикаты из свинины распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы.
Среднюю часть от свиных полутуш разрубают или распиливают поперек ребер на пластины, шейную часть разрубают или распиливают сначала вдоль, потом поперек хребта.
Распиленные куски обрабатывают смесями пряно-ароматических специй, маринадами, соусами, декоративными обсыпками и расфасовывают порциями массой не более 2 кг, и укладывают на специальные подложки, лотки, салфетки или мешочки и упаковывают.
Порционные полуфабрикаты механической нарезки можно выпускать порциями нестандартной массы от 70 до 125 г в упакованном виде, с наклейкой чека.
Нарезку делают вручную или на специальном оборудовании поперек мышечных волокон под углом или перпендикулярно.
При механизированной нарезке мелкокусковых полуфабрикатов допускаются отклонения по форме и массе отдельных кусочков не более 15% в каждой упаковке.
4.7 Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и птицы приведена в таблице 6
Таблица 6
Наименование полуфабриката |
Название сырья |
Характеристика полуфабриката |
Масса порции (в граммах) |
Полуфабрикаты из говядины порционные |
|||
Говядина духовая «Аппетитная» Стейк «Аппетитный |
Боковой и наружный кусок тазобедренной части из говядины |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, толщиной от 20 до 25 мм, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон |
80, 125 |
Антрекот «По-белорусски» |
Длиннейшая мышца спины |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, толщиной от 15 до 20 мм, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. |
80, 125 |
Лангет «Пяшчотны» |
Пояснично-подвздошная мышца |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, толщиной от 15 до 20мм, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон |
80, 125 |
Зразы «Смачные» Стейк «Смачный» |
Внутренний и внешний кусок тазобедренной части |
Куски мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной от 15 до 20 мм, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон |
80, 125 |
Полуфабрикаты из говядины мелкокусковые |
|
||
Гуляш «Белорусский» |
Мякоть лопаточной и подлопаточной части, покромки (от говядины 1 категории) |
Кусочки мясной мякоти массой 10-50 г нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон с межмышечной соединительной и жировой тканью. Содержание жировой ткани не более 10% |
250, 500, 1000, 1500, 2000, весовой, нестандартной массы |
Азу «По-татарски» |
Боковой и наружный кусок тазобедренной части, куски длиннейшей мышцы спины, обрезков пояснично-подвздошной мышцы |
Кусочки мясной мякоти массой 10-15 г нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон |
250, 500, 1000, 1500, 2000, весовой, нестандартной массы |
Бефстроганов «Пикантный» |
Мякоть верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины |
Кусочки мясной мякоти массой 5-7 г нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон |
250, 500, 1000, 1500, 2000, весовой, нестандартной массы |
Продолжение таблицы 6
Наименование полуфабриката |
Название сырья |
Характеристика полуфабриката |
Масса порции (в граммах) |
Полуфабрикаты из свинины порционные |
|||
Котлета натуральная «По-мински» |
Спинопоясничная мышца с реберной косточкой или без нее |
Куски мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой или без нее толщиной 10-25 мм, со слоем шпига не более 10 мм, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон |
70, 110,125 |
Шницель «Пикантный» |
Мякоть тазобедренной части |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы толщиной 10-25 мм, со слоем шпига не более 10 мм, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон |
70, 110 |
Свинина духовая Стейк «Свиной»
|
Мякоть шейной части |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы толщиной 10-20 мм |
80, 125 |
Мясо для гриля «Пикник» |
Мякоть тазобедренной, подлопаточной, спинно-поясничной и шейной частей |
Куски мясной мякоти с прослойками жира с чередующимися слоями мяса и жира неправильной четырехугольной формы |
80, 125 |
Полуфабрикаты из свинины мелкокусковые |
|
||
Гуляш «Любительский» |
Мякоть лопаточной, подлопаточной, шейной частей |
Кусочки мясной мякоти массой от 20 до 30 г с содержанием жировой ткани не более 20% |
250, 500, 1000, 1500, 2000, весовой, нестандартной массы |
Мясо для шашлыка «Пикантное» |
Мякоть тазобедренной, спинно-поясничной и шейной частей |
Кусочки мясной мякоти массой от 30 до 40 г с содержанием жировой ткани не более 20% |
250, 500, 1000, 1500, 2000, весовой, нестандартной массы |
Поджарка «Нежная» |
Мякоть тазобедренной, спинно-поясничной и шейной частей |
Кусочки мясной мякоти массой от 10 до 15 г с содержанием жировой ткани не более 20% |
250, 500, 1000, 1500, 2000, весовой, нестандартной массы |
Ребрышки «Деликатесные» |
Грудо-реберная часть с содержанием мякотных частей не менее 60% |
Мясокостные кусочки массой 100 г |
250, 500, 1000, 1500, 2000, весовой, нестандартной массы |
Рагу «Селянское» |
Шейная, грудная, спинная и крестцовая часть с содержанием мякотных частей не менее 50% |
Мясокостные кусочки массой до 60 г |
250, 500, 1000, 1500, 2000, весовой, нестандартной массы |
Продолжение таблицы 6
Наименование полуфабриката |
Название сырья |
Характеристика полуфабриката |
Масса порции (в граммах) |
Полуфабрикаты из баранины порционные |
|||
Баранина духовая «Пряная» |
Мякоть лопаточной части и вырезки |
Куски мясной мякоти неправильной четырехугольной или овально-продолговатой формы, толщиной от 20 до 25 мм |
80, 125 |
Антрекот бараний «Любительский» Стейк бараний «Любительский» |
Мякоть спинно-поясничной мышцы |
Куски мясной мякоти спинно-поясничной мышцы овально-продолговатой формы, толщиной 10-25 мм |
80, 125 |
Котлета «Оригинальная» |
Мясная мякоть спинной мышцы с реберной косточкой |
Куски мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, толщиной куска до 20 мм; мякоть подрезана с одного края на длину до 25 мм |
80, 125 |
Полуфабрикаты из баранины мелкокусковые |
|
||
Мясо для шашлыка «По-кавказски» |
Мясная мякоть от разных частей туши; с содержанием жировой ткани не более 25% |
Кусочки мясной мякоти массой до 60 г c содержанием жировой ткани не более 25% |
250, 500, 1000, 1500, 2000, весовой, нестандартной массы |
Поджарка баранья |
Мякоть тазобедренной части, спинно-поясничная мышца, вырезка, с содержанием жировой ткани не более 15% |
Кусочки мясной мякоти массой до 25 г c содержанием жировой ткани не более 15% |
250, 500, 1000, 1500, 2000, весовой, нестандартной массы |
Продолжение таблицы 4
Наименование полуфабриката |
Название сырья |
Характеристика полуфабриката |
Масса порции |
Полуфабрикаты из птицы крупнокусковые |
|||
Куры «Для запекания» |
Тушки, полутушки, четвертины тушек кур |
Тушки разделены на полутушки строго по длине позвоночника и киля груди кости. Полутушки разделены на переднюю и заднюю четвертины в результате их поперечной разделки по линии, проходящей между грудными и поясничными позвонками около среднего отростка грудной кости при сохранении цельности грудных мышц |
Весовые нестандартной массы |
Цыпленок «Соте» |
Тушки цыплят, полутушки, четвертины |
Весовые нестандартной массы |
|
Утка «Деликатесная» |
Тушки, полутушки, четвертины уток |
Весовые нестандартной массы |
|
Индейка «Аппетитная» |
Тушки, полутушки, четвертины индеек |
Весовые нестандартной массы |
|
Полуфабрикаты из птицы порционные |
|||
Голень «Деликатесная» |
Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из берцовой кости с прилегающей к ней мышечной, соединительной и жировой тканями, с кожей и без нее. |
Весовые нестандартной массы |
|
Окорочок «Любительский» |
Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовой кости с прилегающей к ним мышечной, соединительной и жировой тканями, с кожей или без нее. |
Весовые нестандартной массы |
|
Бедрышко «Пикантное» |
Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающей к ней мышечной, соединительной и жировой тканями, с кожей и без нее. |
Весовые нестандартной массы |
|
Шницель «Сочный» |
Кусочки грудной мышцы птицы, полученные при разделении мякоти грудной части на две половины или четвертины вдоль волокон |
Весовые нестандартной массы |
|
Грудка «Деликатесная» |
Грудные мышцы птицы с кожей или без нее естественной формы |
Весовые |
|
Крылышки «Пикантные» |
Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой кости с прилегающей к ней мышечной, соединительной и жировой тканями. |
Весовые нестандартной массы |
|
Крылышки «Крестьянские» |
Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной и жировой тканями. |
Весовые нестандартной массы |
|
Крылышки «Аппетитные» |
Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из локтевой и лучевой костей и костей кисти с прилегающими мышечной, соединительной и жировой тканями. |
Весовые нестандартной массы |
|
Полуфабрикаты из птицы мелкокусковые |
|
||
Белое мясо |
Грудные мышцы птицы |
Кусочки мясной мякоти округлой или овальной формы толщиной от 6 до 12 мм, массой до 50 г |
Весовые нестандартной массы |
Мясокостное рагу из птицы |
Шейная часть и кисти крыльев птицы, с кожей и без нее взятые примерно в равном соотношении |
Мясокостные кусочки массой до 50 г |
Весовые нестандартной массы |
Таблица 5
Арт. № |
Название пищевых добавок |
Рекомендуемая дозировка в граммах на 1 кг мяса (натурального или предварительно посоленного) |
Пряно-ароматические смеси |
||
5138 |
Декора Цейлон |
10 г |
5144 |
Декора Метт |
10 г |
5977 |
Декора Пикобелло |
10 г |
5142 |
Декора Маришка |
По вкусу |
5139 |
Декора Гюрос |
10 г |
5143 |
Декора Пусцта |
10 г |
5141 |
Декора Парадизкройтер |
10 г |
5005 |
Приправа аппетитная |
10 г |
5955 |
Декора Кноблаухпфеффер |
10 г |
5062 |
Приправа для мяса птицы, смесь соли и специй |
20 г |
5906 |
Приправа пикантная, препарат со специями |
5-10 г |
5291 |
Приправа для гриля и шашлыков |
5-10 г |
5258 |
Приправа для гуляша, смесь соли и специй |
20 г |
Маринады |
||
5848 |
Декора Италия Пфанне |
80-100 г |
5991 |
Декора Кремари Гра |
80-100 г |
5854 |
Декора Китай Пфанне |
80-100 г |
5872 |
Декора Гриль Бриллант |
80-100 г |
5989 |
Декора Вестерн |
80-100 г |
5850 |
Декора Олимп |
80-100 г |
5996 |
Декора Куррима |
80-100 г |
5365 |
Декора Кройтер Сезам Бриллант |
80-100 г |
5749 |
Декора Бирина |
80-100 г |
5860 |
Декора Вайдман Маринаде |
80-100 г |
5852 |
Декора Егер Пфанне |
80-100 г |
5871 |
Декора Техас Бриллант |
80-100 г |
5010 |
Декора Кройтима |
80-100 г |
5849 |
Декора Мексика Пфанне |
80-100 г |
Декоративные обсыпки |
||
5508 |
Вюрцпанаде Цитрус |
80-100 г |
5507 |
Вюрцпанаде Паприка |
80-100 г |
5504 |
Вюрцпанаде Карри |
80-100 г |
5509 |
Вюрцпанаде ФФ |
80-100 г |
5505 |
Вюрцпанаде Варио |
80-100 г |
5817 |
Соус сливочный |
120 г/л воды |