4.4.4 Изготовление полуфабрикатов быстрого приготовления:
Шприцевание и массирование сырья.
Приготовление шприцовочного рассола №1 с применением Шинкат экстра или Шультер-микс и Бомбаль производят в соответствии с рецептурой приведенной в таблице №1.
Таблица 1
Название компонентов рассола |
Количество, кг |
Шинкат экстра или Шультер-микс |
7 |
Бомбаль |
0,5 |
Соль поваренная пищевая |
6,0 |
Вода/лед |
86,5 |
Приготовление шприцовочного рассола производят следующим образом: соль растворяют в воде, в осветленный раствор постепенно добавляют пищевую добавку Шинкат экстра или Шультер-микс и Бомбаль, тщательно перемешивают, и, когда в растворе растворится добавка, вводится снег и раствор оставляют для стабилизации на 0,3-1 час.
После этого крупнокусковое сырье шприцуют в мышечную ткань при помощи многоигольчатого шприца в количестве 20-25% к массе сырья. После шприцевания сырье загружают в емкость вакуум-массирующего устройства и производят перемешивание (массирование) добавляя при этом в емкость 2-5% заливочного рассола.
Решающим для каждого вида и времени массирования является интенсивность работы массажера. Количество оборотов за минуту (предпочтительно 8-12 об/мин)
Общее количество оборотов не должно превышать 4000-5000
Таблица 2
Режим работы массажера об/мин |
8 |
12 |
1) массирование, мин |
20 |
20 |
состояние покоя, мин |
10 |
10 |
общее время массирования, час |
16 |
10 |
2) массирование, мин |
30 |
30 |
состояние покоя, мин |
30 |
30 |
общее время массирования, час |
21 |
14 |
После окончания процесса массирования сырье из емкости вакуум-массирующего устройства раскладывается на столы для отдыха на 2-4 часа при температуре в камере 2±2°С.
Неиспользованный шприцовочный рассол разрешается хранить 3 суток при t=40С
В таблице 3 приведены рекомендуемые выхода полуфабрикатов быстрого приготовления с применением фосфатосодержащей добавки Шинкат экстра или Шультер-микс и пищевой добавки Бомбаль.
Таблица 3
-
№ п/п
Наименование продукта
Выход
Из говядины:
Говядина «Сочная»
127%
Филей «Пикантный»
123%
Вырезка «Деликатесная»
120%
Шейка «Для тушения»
126%
Говядина духовая «Аппетитная»
(Стейк «Аппетитный»)
120%
Антрекот «По-белорусски»
120%
Лангет «Пяшчотны»
120%
Зразы «Смачные»
124%
Гуляш «Белорусский»
123%
Азу «По-татарски»
124%
Бефстроганов «Пикантный»
124%
Из свинины:
Шейка «Для запекания»
125%
Свинина «Любительская»
127%
Лопатка «Пикантная»
126%
Свинина «Для отбивных»
123%
Свинина «Для буженины»
125%
Вырезка «Деликатесная»
123%
Грудинка «Аппетитная»
118%
№ п/п
Наименование продукта
Выход
Голяшка «К пиву»
108%
Котлета «Натуральная»
120%
Свинина «Духовая»
122%
Шницель «Пикантный»
122%
Мясо-гриль «Пикник»
120%
Гуляш «Любительский»
123%
Поджарка «Нежная»
122%
Мясо для шашлыка «Пикантное»
122%
Ребрышки «Деликатесные»
105%
Рагу «Селянское»
105%
Стегно барашка
110%
Лопатка барашка
110%
Шейка барашка
110%
Грудинка барашка
105%
Баранина духовая «Пряная»
107%
Антрекот бараний «Любительский» Стейк бараний «Любительский»
105%
Котлета «Оригинальная»
105%
Мясо для шашлыка «По-кавказски»
105%
Поджарка баранья
105%
Куры «Для запекания»
110%
Цыпленок «Сотэ»
110%
Утка «Деликатесная»
110%
Индейка «Аппетитная»
110%
Голень «Деликатесная»
105%
Окорочок «Любительский»
105%
Бедрышко «Пикантное»
105%
Шницель «Сочный»
105%
Грудка «Деликатесная»
105%
Крылышки «Пикантные»
102%
Крылышки «Крестьянские»
102%
Крылышки «Аппетитные»
102%
Белое мясо в соусе
105%
Мясокостное рагу из птицы
102%