ТИ 500011238.002-2003
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные полуфабрикаты – крупнокусковые, порционные, мелкокусковые из свинины, говядины, баранины, мяса птицы, изготовленные с пищевыми добавками в соответствии с техническими условиями ТУ РБ 500011238.035-2003 (далее по тексту – полуфабрикаты мясные с пищевыми добавками) и предназначенные для реализации.
1 Ассортимент
1.1 в зависимости от вида мяса и способа разделки полуфабрикаты изготавливают:
Из говядины:
Крупнокусковые:
Говядина «Сочная»
Филей «Пикантный»
Вырезка «Деликатесная»
Шейка «Для тушения»
Порционные:
Говядина духовая «Аппетитная» (Стейк «Аппетитный»)
Антрекот «По-белорусски»
Лангет «Пяшчотны»
Зразы «Смачные» (Стейк «Смачны»)
Мелкокусковые:
Гуляш «Белорусский»
Азу «По-татарски»
Бефстроганов «Пикантный»
Из свинины:
Крупнокусковые:
Шейка «Для запекания»
Свинина «Любительская»
Лопатка «Пикантная»
Свинина «Для отбивных»
Свинина «Для буженины»
Грудинка «Аппетитная»
Вырезка «Деликатесная»
Голяшка «К пиву»
Порционные:
Котлета натуральная «По-мински»
Свинина духовая (Стейк свиной)
Шницель «Пикантный»
Мясо для гриля «Пикник»
Мелкокусковые:
Гуляш «Любительский»
Мясо для шашлыка «Пикантное»
Поджарка «Нежная»
Ребрышки «Деликатесные»
Рагу «Селянское»
Из баранины:
Крупнокусковые:
«Стегно барашка»
«Лопатка барашка»
«Шейка барашка»
«Грудинка барашка»
Порционные:
Баранина духовая «Пряная»
Антрекот бараний «Любительский» (Стейк бараний «Любительский»)
Котлета «Оригинальная»
Мелкокусковые:
Мясо для шашлыка «По-кавказски»
Поджарка баранья
Из птицы:
Крупнокусковые:
Куры «Для запекания»
Цыпленок «Сотэ»
Утка «Деликатесная»
Индейка «Аппетитная»
Порционные:
Голень «Деликатесная»
Окорочок «Любительский»
Бедрышко «Пикантное»
Шницель «Сочный»
Грудка «Деликатесная»
Крылышки «Пикантные»
Крылышки «Крестьянские»
Крылышки «Аппетитные»
Мелкокусковые:
Белое мясо
Мясокостное рагу из птицы
1.2 В зависимости от способа обработки полуфабрикаты изготавливают:
подготовленные к кулинарной обработке
а)в маринадной массе или в соусе, или обработанные смесями пряно-ароматических специй, или декоративными обсыпками, или сухарями
быстрого приготовления
а)в маринадной массе или в соусе, или обработанные смесями пряно-ароматических
специй, или декоративными обсыпками, или сухарями
1.3Полуфабрикаты выпускают:
а)в охлажденном состоянии
б)в замороженном состоянии
2 Требования к сырью и материалам
2.1 Содержание нитрозаминов, токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков в сырье не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98.
Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней.
2.2 Для изготовления мясных полуфабрикатов с пищевыми добавками применяют следующее сырье и материалы:
говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;
свинину по СТБ 988 и в парном состоянии первой, второй, третьей, четвертой категории упитанности в шкуре и без шкуры;
баранину по ГОСТ 1935;
мясо птицы по ГОСТ 21784 в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии;
мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391 в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии;
тушки, части тушек кур, цыплят-бройлеров, гусей, уток, индеек зарубежного производства, разрешенные к применению Минсельхозпродом РБ;
соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830;
Пищевые добавки в соответствии с СанПиН 13-10РБ производства фирмы «Индазия» для посола и обработки полуфабрикатов пряно-ароматическими смесями, декоративными обсыпками, соусами и маринадами по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации, выданному ООО «Викос».
Декоративные обсыпки: |
|
Вюрцпанаде Цитрус Вюрцпанаде Паприка Вюрцпанаде Карри Вюрцпанаде ФФ Вюрцпанаде Варио |
Арт. 5508 Арт 5507 Арт 5504 Арт 5509 Арт 5505 |
Маринады: |
|
Декора Италия пфанне Декора Кремари ГРА Декора Китай-Пфанне Декора Гриль Бриллант Декора Вестерн Декора Олимп Декора Куррима Декора Кройтер Сезам Бриллант Декора Бирина Декора Вайдманн-Маринаде Декора Егер-Пфанне Декора Техас Бриллант Декора Кройтима Декора Мексико-Пфанне |
Арт 5848 Арт 5991 Арт 5854 Арт 5872 Арт 5989 Арт 5850 Арт 5996 Арт 5365 Арт 5749 Арт 5860 Арт 5852 Арт 5871 Арт 5010 Арт 5849 |
Смеси пряно-ароматических специй |
|
Декора Цейлон Декора Метт Декора Пикобелло Декора Маришка Декора Гюрос Декора Пусцта Декора Парадизкройтер Приправа аппетитная Декора Кноблаухпфефер Приправа для мяса птицы, смесь соли и специй |
Арт 5138 Арт 5144 Арт 5977 Арт 5142 Арт 5139 Арт 5143 Арт 5141 Арт 5005 Арт 5955 Арт 5062
|
Приправа пикантная, препарат со специями Приправа для гриля и шашлыков Приправа для гуляша, смесь соли и специй |
Арт 5906
Арт 5291 Арт 5258
|
Пищевые добавки для подготовки мяса быстрого приготовления |
|
Шинкат экстра Арт 4404 Пищевые добавки Шультер-микс Арт 145537 и Бомбаль Арт 100744 в соответствии с Сан ПиН 13-10 РБ, производства фирмы «Ван Хеес», Германия, по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации, выданному ООО «Викос». Пищевые добавки для подготовки мяса к кулинарной обработке. |
|
Пищевая добавка Цартин Арт 104019 в соответствии с СанПиН 13-10РБ,производства фирмы «Ван Хеес», Германия, по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации выданному ООО «Викос».
пергамент по ГОСТ 1341;
подпергамент по ГОСТ 1760, ТУ РБ 00280212-006;
оберточную бумагу по ГОСТ 8273;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730
упаковочные материалы отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Минздравом РБ;
пленку многослойную термоусадочную «Криовак» и другие упаковочные материалы отечественного и зарубежного производства, разрешенные Минздравом РБ для упаковки полуфабрикатов под вакуумом;
пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354 и другие пленки, разрешенные Минздравом РБ для упаковки мясных полуфабрикатов под вакуумом;
лотки из полимерных материалов для мясных продуктов по ТУ 10.24.16 и других упаковочных материалов, разрешенных к применению Минздравом РБ;
сетки резино-тканевые, пленки коллагеновые отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Минздравом РБ;
скобы алюминиевые для зажимов упаковки из пленки по ТУ 10-24-20;
шпагаты по ГОСТ 17308;
ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;
ленту чековую по действующему нормативному документу или разрешенную к применению Минздравом РБ;
ленты бумажные с термоклеющимся слоем по действующему нормативному документу.
Примечание:
Допускается комбинированное применение специй разных наименований и их взаимозаменяемость на усмотрение изготовителя.
Не допускается использование:
сырья, замороженного более одного раза;
мяса быков, хряков, баранов и козлов;
мяса с изменившимся цветом поверхности;
мяса свинины с признаками пожелтения и осаливания;
замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, говядины – более шести месяцев;
тушек птицы с изменившимся цветом мышечной ткани и жира;
тушек птицы плохо обескровленных, с кровоподтеками, кровоизлияниями, с переломом голени и крыльев при наличии обнаженных костей, ухудшающих товарный вид продукта.