1.3. Требования к качеству воды, идущей на замес макаронного теста.

На макаронных предприятиях воду используют для замеса макаронного теста, мойки матриц, обогрева или охлаждения прессующих устройств-цилиндров прессов, обогрева водяных калориферов сушилок, а также на санитарно-бытовые нужды.

Для замеса теста используют питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Вода характеризуется общей жесткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния и выражается в миллиграм-эквивалентах на 1 л (мг.экв). 1 мг.экв. жесткости соответствует содержанию 20.04 мг Са или 21.16 мг Мg в 1 л воды.

По степени жесткости (мг.экв) воду подразделяют не очень мягкую -менее 1.5, мягкую- 1.5…3.0, умеренно жесткую – 3.0…6.0, жесткую – 6.0…9.0, очень жесткую- более 9.0.

Жесткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому для замеса теста можно использовать воду любой степени жесткости. Вода, поступающая на обогрев водяных калориферов, должна быть по возможности более мягкой, чтобы не образовалась накипь.

Для замеса макаронного теста применяют обычно воду температурой 40…60⁰С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.

Вопросы для самоконтроля.

1. Чем отличается химический состав зерна от химического состава муки?

2. Какое содержание крахмала в муке?

3. Из каких полимеров состоит крахмал?

4. Как ведет себя крахмал в условиях дефицита влаги?

5. Какая существует классификация белков? Какие белки играют технологическую роль в макаронном производстве?

6. Какую роль выполняют жиры с точки зрения макаронного производства?

7. Роль каротиноидных пигментов в макаронном производстве?

8. Каковы отличительные свойства макаронной муки?

9. Какие требования предъявляются к воде для замеса макаронного теста?

Тест по теме .

1. Пшеничная мука высшего сорта состоит из:

а) крахмала;

б) белка;

в) жиров;

г) минеральных веществ;

д) витаминов и ферментов.

Какие вещества обуславливают прогорчание муки и макаронных изделий?

2. В соответствии с классификацией Т.Осборна белки по своей растворимости классифицируются на:

а) растворимые в воде;

б) растворимые в водных растворах солей;

в) растворимые в спиртовом растворе;

г) растворимые в щелочах.

К каким белкам относятся проламины?

3. Отрицательную роль при производстве макаронных изделий играют окислительные ферменты:

а) липоксигеназа;

б) полифенолоксидаза.

Какой фермент способствует потемнению макаронных изделий в процессе их производства?

4. При производстве макаронных изделий можно использовать муку с различным содержанием клейковины:

а) 28%;

б) от 28 до 40%;

в) свыше 40%.

Из какой муки полученные изделия требуют длительной варки?

5. Основные белковые фракции клейковины:

а) глиадин;

б) глютенин.

Какая фракция обуславливает текучесть и связанность теста?

6. При производстве макаронных изделий может использоваться мука, имеющая различный размер частиц:

а) до 150 мкм;

б) от 200до 350 мкм;

в) от 400 до 500мкм.

Из какой муки получаются макаронные изделия, на поверхности которых заметны светлые точки?

7. Питьевая вода характеризуется по жесткости:

а) очень мягкую;

б) мягкую;

в) умеренно жесткую;

г) жесткую;

д) очень жесткую.

Какой степени жесткости воду следует использовать при производстве макаронных изделий?