Вопросы для самоконтроля.

1. Как происходит перемещение влаги в высушиваемых макаронных изделиях за счет градиента влажности и температуры?

2. На какие периоды можно условно разделить процесс сушки макаронных изделий?

3. Как изменяются структурно-механические свойства макаронных изделий в процессе сушки?

4. Как отражается на качестве макаронных изделий жесткий режим сушки?

5. Оптимальный режим стабилизации макаронных изделий.

6. Какие варианты высокотемпературной сушки (ВТ) используются в промышленности?

7. В чем преимущество сверхвысокотемпературной сушки (СВТ) перед ВТ?

8. В чем заключается сущность режима с гигротермической обработкой изделий перед сушкой?

Тест по теме.

1. Во время высушивания макаронных изделий влага перемещается одновременно в двух противоположных направлениях:

а) из внутренних слоев к наружным;

б) из наружных слоев к внутренним.

Как перемещается влага под действием градиента влажности?

2. Процесс сушки макаронных изделий при постоянной сушильной способности воздуха можно разделить на два периода:

а) период постоянной скорости сушки;

б) период падающей скорости сушки.

В какой период происходит удаление адсорбционно связанной влаги?

3. Для сушки макаронных изделий используются следующие режимы:

а) жесткий режим;

б) мягкий режим.

При каком режиме используется воздух с высокой температурой и низкой относительной влажностью?

4. В процессе традиционной сушки макаронные изделия изменяют свои структурно-механические свойства и приобретают:

а) пластические свойства до 20%-ной влажности;

б) упруго-пластические свойства до 16%-ной влажности;

г) хрупкие – ниже 16%-ной влажности.

При какой влажности изделий нужно применять мягкий режим сушки.

5. Максимальная температура сушильного воздуха при сушке макаронных изделий может быть:

а) не выше 60 ^оС;

б) выше 70 ^оС;

г) выше 90 ^оС.

Какая температура сушильного воздуха используется при высокотемпературном режиме сушки?

6. Интенсифицировать процесс сушки можно изменяя параметры сушильного воздуха:

а) повысить температуру воздуха и снизить его относительную влажность;

б) повысить температуру и относительную влажность воздуха.

Какой вариант используется при высокотемпературном (ВТ) режиме сушки макаронных изделий?

Тест по дисциплине.

1. Основные белковые фракции клейковины:

а) глютенин;

б) глиадин.

Какая фракция обуславливает упругость и эластичность сырых макаронных изделий?

2. В зависимости от вида мучного теста при его нагревании происходит снижение связующих свойств клейковины:

а) при температуре 70 ^оС;

б) при температуре 90 ^оС.

При какой температуре происходит полная потеря связующих свойств клейковины макаронного теста?

3. Товарный вид макаронных изделий ухудшает наличие на их поверхности:

а) светлых точек;

б) темных вкраплений.

Какой недостаток имеют макаронные изделия, выработанные из муки с размером частиц 400…500 мкм.?

4. В мучных изделиях могут наблюдаться две формы связи влаги:

а) физико-химическая;

б) физико-механическая.

Какая форма связи влаги отсутствует в макаронном тесте?

5. В зависимости от вида муки продолжительность замеса макаронного теста бывает различной:

а) 8…9 мин;

б) около 20 мин.

Какая должна быть продолжительность замеса теста из крупки?

6. Макаронное тесто по влажности различается на три типа:

а) мягкий;

б) средний;

в) твердый.

При каком типе замеса теста происходит увеличение давления прессования?

7. При замесе макаронного теста в нем могут происходить процессы:

а) биохимические;

б) микробиологические;

в) физические.

Какие процессы не оказывают практического влияния на свойства теста и отформованных изделий?

8. Макаронная промышленность вырабатывает различные изделия:

а) длинные;

б) короткорезаные;

в) с яичными добавками.

Для выработки каких изделий может быть использован высокотемпературный режим замеса теста?

9. При формовании макаронных изделий используются различные матрицы:

а) металлические;

б) с тефлоновыми вставками.

Какую матрицу можно нагревать до температуры 110…120 ^оС при формовании макаронных изделий?

10. Под влиянием сушильного воздуха влага в макаронных изделиях перемещается под действием:

а) градиента влажности;

б) градиента температуры.

Под действием какого градиента влага перемещается из внутренних слоев к наружным?