Министерство науки и образования российской федерации
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
( образован в 1953 году)
_________________________________________________
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Дистанционное
обучение
хлеб.- 19.2703. зчн.плн. хлеб. - 19.2703. зчн.скр. хлеб.- 19.2703. очн.плн. хлеб.- 19.2703. вчн.плн.
Н.Н. Творогова
Физико-химические основы производства макаронных изделий Учебно-практическое пособие для студентов всех форм обучения по специальности 2703
www.msta.ru
4467
Москва – 2004
УДК 664.69
Т 28
©Творогова Н.Н. Физико-химические основы производства макаронных изделий.-М., МГУТУ, 2004
В учебно-методическом пособии кандидата технических наук, доцента Твороговой Н.Н. в кратком и систематическом виде изложено содержание курса “физико-химические основы производства макаронных изделий ”. В учебном пособии рассмотрены свойства пищевых веществ зерна пшеницы, приведена характеристика структурно-механических свойств макаронного теста в зависимости от влажности теста и его температуры, особенности реологических свойств уплотненного макаронного теста, приведены разработки и теоретическое обоснование методов интенсификации процесса формования и сушки макаронных изделий.
Пособие предназначено для студентов 6 курса (ПФО) и 4 курса (СФО) по специальности 2703.03
Автор: Творогова Нина Николаевна
Рецензент:
Редактор: Свешникова Н.И.
©Московский государственный университет технологий и управлений, 2004
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Введение 4
Тема 1. Основное сырье для производства макаронных изделий. 4
1.1. Химический состав пшеничной муки. 4
1.2. Характеристика макаронных свойств муки. 7
1.3. Требования к качеству воды, идущей на замес макаронного теста. 9
Вопросы для самоконтроля. 10
Тест по теме. 10
Тема 2. Основы процессов тестообразования. 11
2.1. Формы связи влаги в макаронном тесте. 12
2.2. Влияние качества муки и параметров замеса на свойства теста. 13
2.3.Продолжительноость и интенсивность замеса. 14
2.4. Влажность теста. 16
2.5. Температура теста. 16
Вопросы для самоконтроля. 18
Тест по теме. 18