25.Гидролиз молочного белка.

Гидролиз белков, осуществляемый с помощью протеолитических ферментов лишен всех перечисленных недостатков кислотного и щелочного гидролиза. В его ходе не происходит патологических изменений продуктов гидролиза и хотя этот тип гидролиза проходит не более чем на 70-80% полученные результаты расщепления компоненты физиологичны, легко проникают в клетку и включаются в процессы клеточного метаболизма. В этом случае мы имем дело с техническим моделированием функции ЖКТ, в частности с функцией гидролитического расщепления потребляемых организмом белков с помощью протеолитических ферментов животного происхождения. Причем наиболее близки по свойствам к ферментам ЖКТ человека ферменты, выделяемые из организма свиней. При сравнительной оценке действия гидролизаты, полученные ферментативным гидролизом , проявляли большую активность, нежели кислотные и щелочные гидролизаты аналогичного белкового сырья.

26.Гидролиз и окисления молочного жира.

Изменения молочного жира в молочных продуктах начинаются при их выработке и наиболее интенсивно протекают при их хранении. Они могут иметь как биохимическую природу (идти под действием ферментов), так и химическую (под действием высоких темпе­ратур, кислорода воздуха и света). В ряде случаев они приводят к возникновению пороков продукта.

Гидролиз жира - это процесс расщепления триглицеридов жира на глицерин и жирные кислоты при взаимодействии с водой:

Ферментативный гидролиз жира (липолиз) в сыром молоке является нежелательным процессом, так как низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая) могут вызывать различные пороки вкуса молока. При условии накопления оптимальных количеств свободных жирных кислот, гидролиз жира играет положительную роль. Так, при выработке многих сыров вследствие накопления СЖК органолептические свойства продукта улучшаются. Из микроорганизмов, обладающих липолитической активностью, в сыроделии применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии и некоторые виды микроскопических грибов родов Penicillium и Rhizopus, обусловливающие острый перечный вкус мягких сыров.

Окисление жира - это его глубокий распад с образованием перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот и других соединений. Окисление жира часто приводит к появлению в продуктах нежелательных привкусов и запахов. Оно может быть биохимическим (ферментативным) или химическим (перекисное окисление). Ферментативное окисление жирных кислот до стадии образование высокомолек метилкетоны: метилбутилкетон, метилпроприлкетон, метиламилкетон, метилгептилкетон. Все метилкетоны придают сырам определенные вкусовые качества, а в масле являются причиной такого порока, как прогоркание.

Не ферментативное (перекисное, масло и сметана) окисление происходит в результате взаимодействия жира с молекулярным кислородом. Окислению подвергается в первую очередь свободный жир. Из жирных кислот преимущественно окисляются ненасыщенные жк.происходит по цепной реакции, происходит отрыв атома Н от жирн кислоты. Инициатором цепных реакций могут быть металлы (ржавая посуда), кислород, ферменты, свет, различные типы излучения. На первой стадии окисления образуются различные гидроперекиси и перекиси. На второй стадии образуются : альдегиды, кетоны (плохой запах). Задержку окислительной порчи продуктов вызывают антиоксиданты, действие которых заключается во взаимодействии со свободными радикалами, в результате чего происходит обрыв цепей окисления. Естественных антиоксидантов наиболее активными являются токоферолы, содержащие подвижный атом водорода, который может взаимодействовать со свободными радикалами. Аскорбиновая кислота обладает как оксидантным, так и прооксидантным действием.