МИНИСТЕРСТВО сельскоГО хозяйствА рФ
ФГБОУ ВПО «САМАРСКАЯ государственная
сельскохозяйственная академия»
ТЕХНОлоГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Отчет
о прохождении производственной практики
студентки Iv курса технологического факультета по специальности
110305.65 «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
Кузнецовой Надежды Юрьевны, №5 группы
Наименование организации
прохождения практики:
Хлебопекарня ИП Усатова Н.Г.
Руководитель практики:
доктор с/х наук, профессор
Дулов М.И.
г.о. Кинель, 2011
О
главление
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………. |
3 |
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….. |
3 |
1.1. Пищевая ценность хлеба…………………………………………….. |
6 |
1.2. Способы и технология производства хлеба……………………..... |
7 |
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОПЕКАРНИ………………… |
14 |
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА «ВЫСШИЙ СОРТ»…. |
17 |
4. МАШИННО-АППАРАТУРНАЯ СХЕМА И ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА «ВЫСШИЙ СОРТ» |
19 |
5. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ..………… |
25 |
6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ……. |
26 |
7. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ……………………………………….. |
31 |
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………… |
37 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ……. |
38 |
Введение
Современная хлебопекарная отрасль агропромышленного подкомплекса является одной из стремительно и динамично развивающихся отраслей в новых экономических условиях хозрасчета, самофинансирования и конкуренции. Хлебопекарная промышленность характеризуется автоматизацией и механизацией производства, значительным развитием ассортимента, сложностью и разнообразием исходных свойств сырья и материалов, внедрением новых направленных технологий приготовления хлебобулочных изделий, применением новой системы оценки их качества и безопасности.
Производство хлеба создавалось веками, она потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноравливался к капризным «материалам», которые то - портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятны людям, а порой казались загадочными и даже таинственными. Вот, например, на хлебе и на пресных лепешках, употреблявшихся в церквях при причастии, временами выступали красные пятна. Священнослужители выдавали их за «кровь Христову», считали их дурным предзнаменованием. Церковь, пользуясь тем, что народ не знал истинных причин появления этих пятен, организовывала гонения на «еретиков». Все это было очень давно. Теперь известно, что виновниками красных пятен на хлебе являются микробы, которые вызывают и много других превращений продуктов [14].
Хлеб - пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки, хлебцы). При изготовлении различных видов хлеба, хлебопродуктов и хлебобулочных изделий, помимо перечисленных обязательных компонентов, используются сахар, молоко, яйца, солод, патока, жировые продукты, вкусовые и ароматические вещества: тмин, мак, ванилин.
Хлеб не приедается, хорошо усваивается и быстро создает чувство насыщения, обладает высокой пищевой и энергетической ценностью. Эти качества в целом определяют его ведущее место в питании населения большинства стран мира. Среднесуточное потребление хлеба человеком колеблется от 150 до 600 г и зависит как от национальных традиций и вкусовых привычек, так и от климатических и экономических условий [15].
С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. С зерновыми продуктами, по данным разных исследований, человек в среднем получает более 50 процентов всего потребляемого белка, 15 процентов жиров и 70 процентов углеводов. Количество углеводов в хлебе составляет примерно половину его состава. Большое значение имеет количество белков в хлебе, их аминокислотный состав и биологическая полноценность.
В зерне ржи содержится в среднем 10,7 процента белка, а в зерне пшеницы - 11,5 процента. Но, по мнению многих исследователей, аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее, чем пшеничного, так как содержание лизина, валина, треонина и метионина в белках ржи значительно выше.
Цель практики - закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения в академии на основе глубокого изучения работы хлебопекарни, освоение техники и технологии переработки приготовления хлеба и его хранения, приобретение опыта организаторской работы.
Задачи:
- накопить опыт практической работы по будущей специальности технолога;
- приобрести практический навык в проведении анализов и работе с оборудованием на хлебопекарни;
- изучить технологию приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта в условии пекарни;
- научиться теоретические знания применять на практике в хлебопекарном предприятие;
-наблюдать за контролем качества сырья и готовой продукции, условия реализации хлеба и хлебобулочных изделий;
- изучить организацию и состояние работ по выполнению правил техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены труда на производстве;
-собирать и обрабатывать материалы для выпускной квалификационной работы.