Тест рубежного контроля №2

Тест содержит 6 заданий, на выполнение которых отводится 10 минут. Выберите наиболее правильный, по Вашему мнению, вариант ответа и отметьте его любым значком в бланке ответов.

1. Пастеризованное молоко считается свежим, если титруемая кислотность не превышает
1)	21оТ	2)	22оТ
3)	23оТ	4)	24оТ
2. Определение влаги и сухих веществ в молочных продуктах проводят при температуре
1)	90оС	2)	100оС
3)	110оС	4)	120оС
3. При определении хлоридов в молочных продуктах разложение органической части проводят с использованием
1)	соляной кислоты	2)	серной кислоты
3)	перманганата калия	4)	перекиси водорода
4. Определите группу термоустойчивости молока, если осаждение хлопьев наблюдается при добавлении этилового спирта с массовой долей 70 процентов
1)	первая группа	2)	вторая группа
3)	третья группа	4)	четвертая группа
5. При определении жира в молоке кислотным методом для разложения пробы используют
1)	плавиковую кислоту	2)	соляную кислоту
3)	азотную кислоту	4)	серную кислоту
6. Полнота пастеризации молочных продуктов определяется по активности фермента
1)	фосфотаза	2)	гидролаза
3)	пероксидаза	4)	дегидрогиназа

Бланк ответов

№	1	2	3	4	5	6
1)
2)
3)
4)

Модуль 3 Оценка качества мяса, мяса птицы и продуктов их переработки

Комллексная цель

Закрепление знаний по методам определения нормируемых показателей качества мяса, мяса птицы и продуктов их переработки, отработка навыков решения задач на определение нормируемых показателей данной группы продуктов и сравнения их с нормативными показателями качества.

Содержание

Для оценки качества мяса нормируются следующие показатели: органолептические (внешний вид, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона), наличие продуктов первичного распада белков в бульоне (качественное) и количество летучих жирных кислот.

Для оценки качества мяса птицы нормируются следующие показатели: органолептические (внешний вид, состояние мышц в разрезе, консистенция, запах, запах жира, прозрачность и аромат бульона), наличие аммиака и солей аммония (качественное), количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное число жира птицы.

Для оценки качества колбасных изделий из мяса и мяса птицы нормируются следующие показатели: органолептические (внешний вид, цвет и состояние, запах, консистенция), влажность, содержание хлористого натрия, нитрита натрия и крахмала.

Для оценки качества кулинарных изделий из мяса и мяса птицы нормируются следующие показатели: органолептические (внешний вид, качество фарша, запах, вкус, степень измельчения), кислотность, влажность, наличие наполнителя (качественное), содержание хлористого натрия, нитрита натрия и крахмала.

По данным определений нормируемых показателей мяса, мяса птицы и продуктов их переработки рассчитать показатели качества и сделать заключение о безопасности и доброкачественности продуктов.

1. Оценить, является ли говядина свежей, по следующим данным. Из 20г полученного из мяса фарша приготовили бульон. 20мл бульона налили в мерный цилиндр и установили, что бульон прозрачный. Часть бульона отфильтровали через слой ваты, затем, так как фильтрат получился мутным, через бумажный фильтр. К 2мл остывшего фильтрата добавили 5% раствор сульфата меди, встряхнули и через пять минут установили, что бульон остался прозрачным.

2. Для определения летучих жирных кислот навеску мясного фарша массой 24,99г перегнали с водяным паром. В приемной конической колбе собрали 200мл дистиллята, который в этой же колбе оттитровали 0,1М (k=0,9500) раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина, затратив 0,41мл. На титрование контрольного опыта без мяса было израсходовано 0,05мл раствора едкого натра. Вычислить количество летучих жирных кислот в миллиграммах едкого натра на 100г фарша и оценить его качество.

3. Оценить свежесть мяса бройлера по следующим данным. Отфильтрованная водная вытяжка, полученная из 5г фарша, при добавлении реактива Несслера приобрела желтовато-оранжевое окрашивание, затем наблюдалось быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. В контрольной пробирке с водой появилось только незначительное пожелтение. В другую пробирку с фильтратом после добавления 0,2% спиртового раствора бензидина и 1% раствора перекиси водорода после трех минут появилось сине-зеленое окрашивание.

4. Навеску расплавленного жира птицы массой 0,9876г растворили в предварительно нейтрализованной спиртово-эфирной смеси и быстро оттитровали в присутствии фенолфталеина 0,1000М (k=0,924) раствора гидроксида калия, затратив 3,50мл. Вычислить кислотное число жира в миллиграммах едкого кали и определить, является ли жир птицы свежим.

5. Навеску жира от охлажденной тушки цыпленка массой 0,5283г в конической колбе с притертой пробкой расплавили на водяной бане. В колбу влили хлороформ, ледяную уксусную кислоту и свежеприготовленный насыщенный раствор иодида калия, перемешали и отставили на пять минут в темное место. Затем в колбу влили 1% раствор крахмала и оттитровали из микробюретки 0,0020М (k=1,0254) раствором тиосульфата натрия, затратив 4,10мл. На титрование контрольного опыта затратили 0,04мл того же раствора. Вычислить перекисное число жира в процентах иода и сделать вывод о свежести жира.

6. В бюкс с предварительно высушенным песком и стеклянной палочкой для перемешивания (m₁=15,4565г) внесли навеску измельченной колбасы и повторно взвесили (m₂=18,4321г). Навеску перемешали палочкой с песком и высушили, не вынимая палочки, в сушильном шкафу в открытом бюксе при 150 градусах Цельсия до постоянного веса, охладили в эксикаторе и взвесили (m₃=17,8072г). Рассчитать влажность колбасы.

7. Для определения хлорида натрия в вареной колбасе из навески измельченной средней пробы массой 4,8500г получили водную вытяжку, которую после фильтрования оттитровали в присутствии хромата калия 9,55мл раствора нитрата серебра с титром по хлориду натрия 0,008775г/мл. Вычислить массовую долю хлорида натрия в колбасе.

8. Для определения поваренной соли в ветчине навеску измельченной пробы продукта массой 10,85г поместили в мерную колбу вместимостью 200,0мл, добавили горячую воду, после охлаждения ввели осадители белков, содержимое колбы довели до метки водой, перемешали и отфильтровали. К 20,00мл фильтрата добавили 20,00мл 0,1М раствора нитрата серебра, избыток которого оттитровали в присутствии индикатора FeNH₄(SO₄)₂*12H₂O 0,1000М (k=1,1) раствора роданида калия, израсходовав 15,06мл. Вычислить массовую долю поваренной соли в ветчине.

9. При определении содержания нитритов для построения калибровочного графика в шесть мерных колб вместимостью 100,0мл внесли 0, 1,0, 2,0, 4,0, 6,0 и , 8,0мл стандартного раствора нитрита натрия (1мкг/мл), в каждую колбу добавили по 5мл раствора аммиака, 10мл раствора соляной кислоты, довели до метки водой и перемешали. В конические колбы вместимостью 10мл пипеткой перенесли по 15,0мл приготовленных растворов, добавили по 15мл реактива Грисса и через 15мин измерили интенсивность розовой окраски на спектрофотометре при длине волны 538нм в кювете с толщиной поглощающего слоя 2см относительно раствора сравнения, приготовленного из контрольного раствора. Получили следующие данные

V(NaNO2), мл	1	2	4	6	8
А	0,0015	0,0030	0,0060	0,0090	0,0120

Из навески измельченной копченой колбасы массой 20,0125г получили вытяжку, которую после фильтрования количественно перенесли в мерную колбу вместимостью 200,0мл и довели до метки водой. 20,00мл полученного раствора перенесли в мерную колбу вместимостью 100,0мл, добавили реагенты для осаждения белков, нагрели на кипящей водяной бане, охладили, довели до метки водой и отфильтровали через беззольный бумажный фильтр. В коническую колбу вместимостью 100мл перенесли пипеткой 5,00мл прозрачного фильтрата, полученного после вымывания нитрита натрия и осаждения белков, растворы аммиака и соляной кислоты, 5,00мл стандартного раствора нитрита натрия, содержащего 1мкг/мл, затем прилили 15мл реактива Грисса и через 15мин отфотометрировали раствор так же, как при построении калибровочного графика. Для приготовления раствора сравнения 20,00мл дистиллированной воды провели через все стадии анализа. Оптическая плотность раствора составила 0,0055. Вычислить массовую долю нитрита натрия и содержание в миллиграммах на 100г продукта.

10. Навеску колбасного фарша массой 20,04г прокипятили с обратным холодильником с 80мл 10% соляной кислоты, после охлаждения количественно перенесли в мерную колбу вместимостью 250,0мл, довели объем до метки, после перемешивания отфильтровали от жира через бумажный фильтр. 25,00мл фильтрата перенесли пипеткой в мерную колбу вместимостью 50,0мл и нейтрализовали до слабокислой реакции, после чего для осветления гидролизата и осаждения белков добавили соответствующие реагенты. Содержимое колбы после охлаждения довели до метки водой, перемешали и отфильтровали через бумажный фильтр. 10,00мл бесцветного фильтрата (в контрольном опыте -10,00мл дистиллированной воды) внесли в мерную колбу вместимостью 100,0мл, добавили 20,00мл жидкости Фелинга, содержимое колбы прокипятили на водяной бане три минуты. Затем колбу охладили, довели объем жидкости до метки, перемешали и дали осесть осадку закиси меди. 20,00мл отстоявшейся жидкости перенесли в колбу для титрования, добавили 30% раствор иодида калия, серную кислоту и сразу оттитровали выделившийся иод 0,1000М (k=0,52) раствором тиосульфата натрия в присутствии крахмала, затратив 4,75мл. На титрование контрольного опыта пошло 5,35мл. Рассчитать массовую долю крахмала в фарше.

11. Для определения кислотности мясного фарша 4,9876г пробы залили в мерной колбе вместимостью 250,0мл дистиллированной водой на одну треть и настояли 30мин, периодически перемешивая, после чего отфильтровали через бумажный фильтр. 25,00мл фильтрата оттитровали по фенолфталеину 0,45мл раствора гидроксида натрия с С(NaOH)=0,1000М. Рассчитать кислотность фарша в градусах Тернера и оценить по этому показателю свежесть фарша.

12. При добавлении к десятикратно разбавленным водным вытяжкам из трех проб различных котлет раствора Люголя первая проба окрасилась в интенсивный синий цвет, при добавлении избытка раствора Люголя переходящий в зеленый. Вторая проба окрасилась в лиловый цвет и не меняла окраску при добавлении избытка реагента. Третья проба окрасилась в синеватый цвет, при добавлении избытка реактива переходящий в грязновато-желтый цвет. Какие наполнители присутствуют в анализируемых пробах?

13. 5,00г пробы бараньих котлет разбавили небольшим количеством воды, прилили 35мл 10% соляной кислоты, после охлаждения количественно перенесли в мерную колбу вместимостью 250,0мл, довели объем до метки, после перемешивания отфильтровали от жира через бумажный фильтр. 25,00мл фильтрата перенесли пипеткой в мерную колбу вместимостью 50,0мл и нейтрализовали до слабокислой реакции, после чего для осветления гидролизата и осаждения белков добавили соответствующие реагенты. Содержимое колбы после охлаждения довели до метки водой, перемешали и отфильтровали через бумажный фильтр. 10,00мл бесцветного фильтрата (в контрольном опыте - 10,00мл дистиллированной воды) внесли в мерную колбу вместимостью 100,0мл, добавили 20,00мл жидкости Фелинга, содержимое колбы прокипятили на водяной бане три минуты, считая с момента закипания. Затем колбу охладили, довели объем жидкости до метки, перемешали и дали осесть осадку закиси меди. 20,00мл отстоявшейся жидкости перенесли в колбу для титрования, добавили 30% раствор иодида калия, серную кислоту и сразу оттитровали выделившийся иод. На титрование выделившегося иода израсходовали 0,50мл раствора тиосульфата натрия с С(Na₂S₂O₃)=0,0480М, а на титрование контрольной пробы – 2,80мл. Рассчитать массовую долю хлеба в котлетах.

Проектное задание

Перечислить основные нормативы и составить схему анализа мяса птицы.