Тест рубежного контроля №3

Тест содержит 6 заданий, на выполнение которых отводится 10 минут. Выберите наиболее правильный, по Вашему мнению, вариант ответа и отметьте его любым значком в бланке ответов.

1. Мясо считается свежим, если содержание летучих жирных кислот в нем в пересчете на миллиграммы едкого кали на грамм продукта не превышает
1)	4-6мг	2)	6-8мг
3)	8-10мг	4)	10-12мг
2. Определение продуктов первичного распада белков в мясном бульоне проводят с помощью раствора
1)	реактива Несслера	2)	сульфата цинка
3)	сульфата меди	4)	едкого натра
3. Предельно допустимая концентрация нитритов в колбасных изделиях составляет
1)	30мг/кг	2)	40мг/кг
3)	50мг/кг	4)	60мг/кг
4. Положительную реакцию на пероксидазу с бензидином дает мясо
1)	говядина	2)	свинина
3)	курицы	4)	утки
5. Мясо птицы считают свежим, если содержание летучих жирных кислот в нем в пересчете на миллиграммы едкого кали на грамм продукта не превышает
1)	4,5мг	2)	6,5мг
3)	8,5мг	4)	10,5мг
6. Жир от охлажденных и мороженных тушек птицы считается свежим, если кислотное число жира не превышает
1)	1мг	2)	2мг
3)	3мг	4)	5мг

Бланк ответов

№	1	2	3	4	5	6
1)
2)
3)
4)

Модуль 4 Оценка качества рыбы и рыбных продуктов

Комплексная цель

Заключается в повторении химических реакций и техники проведения лабораторных исследований рыбы и рыбных продуктов, приобретении навыков самостоятельных расчетов результатов анализа и сравнения их с нормативными показателями качества.

Содержание

К методам определения качества и безопасности рыбы и продуктов её переработки относятся:

- органолептическая оценка внешнего вида, консистенции, запаха и определение аммиака, сероводорода, азота летучих оснований для охлажденной и мороженой рыбы;

- органолептическая оценка внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса, определение содержания жира и поваренной соли, степени созревания по показателю буферности для соленой, пряной и маринованной рыбы;

- определение органолептических показателей, массовой доли составных частей, кислотности, содержания сухих веществ, хлорида натрия и олова для рыбных консервов.

По данным определений нормируемых показателей рыбы и рыбных продуктов рассчитать показатели качества и сделать заключение о безопасности и доброкачественности продуктов.

1. Приведите реакции определения аммиака, образующегося при порче рыбы. Сделайте заключение о свежести охлажденной рыбы, если в результате исследования образовалось устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения пробы в пробирку с реактивом.

2. Приведите реакции определения сероводорода, образующегося при порче рыбы. Сделайте заключение о свежести мороженой рыбы, если в результате исследования наблюдалось бурое окрашивание по краям капли реактива, нанесенного на фильтровальную бумагу по сравнению с окраской в холостом опыте.

3. Определение содержания поваренной соли в соленой рыбе проводили по методу Мора. Для этого из 3,25г измельченного образца приготовили 200,0мл водной вытяжки. Аликвоту 20,00мл оттитровали 5,20мл 0,0875М нитрата серебра в присутствии индикатора до появления оранжево-красноватой окраски. Приведите уравнения реакций и рассчитайте массовую долю соли в рыбе.

4. Для определения свежести пресноводной рыбы по содержанию азота летучих оснований 11,59г рыбного фарша поместили в перегонный аппарат, дистиллят собирали в коническую колбу с 25,00мл 0,0915н. раствора серной кислоты. По окончании перегонки избыток кислоты оттитровали 19,50мл 0,1010н. раствора едкого натра с индикатором метиловым красным. Рассчитайте содержание летучих оснований в мг% и сделайте заключение о свежести пресноводной рыбы.

5. В бюкс массой 24,4715г поместили пробу фарша соленой рыбы и взвесили. Масса бюкса с пробой составила 30,9823г. Пробу завернули в фильтровальную бумагу, добавив безводный сульфат натрия, и поместили в экстрактор аппарата Сокслета. Присоединили колбу-приемник массой 96,5638г и проводили экстракцию до полного удаления жира эфиром. После окончания экстракции эфир отогнали, колбу с жиром подсушили в сушильном шкафу и, предварительно охладив в эксикаторе, взвесили. Масса колбы с жиром составила 97,3450г. Рассчитайте содержание жира в рыбе.

6. Для определения свежести морской рыбы по содержанию азота летучих оснований и триметиламина 10,55г рыбного фарша поместили в перегонный аппарат, дистиллят собирали в коническую колбу с 25,00мл 0,1000н. раствора серной кислоты. По окончании перегонки избыток кислоты оттитровали 19,50мл 0,0914н. раствора едкого натра с индикатором метиловым красным. К оттитрованному раствору прибавили смешанный индикатор бромтимоловый синий - феноловый красный и 20мл предварительно нейтрализованного формалина. Выделившуюся кислоту оттитровали 4,60мл того же раствора щелочи. Рассчитайте содержание летучих оснований и триметиламина в мг% и сделайте заключение о свежести морской рыбы. Приведите уравнения реакций.

7. Для определения содержания сухих веществ в рыбных консервах бюкс с очищенным, прокаленным песком и стеклянной палочкой высушили до постоянной массы и взвесили с крышкой на технических весах. В бюкс поместили пробу измельченных консервов, взвесили и высушили в сушильном шкафу при температуре 100 градусов Цельсия в течение 4 часов. После охлаждения в эксикаторе закрытый крышкой бюкс с пробой взвесили. Рассчитайте содержание сухих веществ в консервах, если масса бюкса с крышкой, песком и стеклянной палочкой составила 42,53г; масса бюкса с крышкой, песком, стеклянной палочкой и навеской измельченного образца до высушивания – 48,11г; масса бюкса с крышкой, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания – 45,53г.

8. Из 21,15г измельченных рыбных консервов в томатном соусе приготовили 250,0мл водной вытяжки, профильтровали и 50,00мл фильтрата оттитровали 3,50мл 0,0854М раствора гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина до розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд. Рассчитайте общую кислотность консервов в пересчете на яблочную и сделайте заключение о соответствии установленной норме.

9. Навеску рыбных консервов массой 9,85г поместили в тигель и, после предварительного подсушивания на водяной бане, провели озоление на электрической плитке. Содержимое тигля растворили, количественно перенесли в мерную колбу вместимостью 250,0мл, нейтрализовали по фенолфталеину и довели дистиллированной водой до метки. Аликвоту 50,00мл оттитровали 12,00мл раствора нитрата серебра с титром по хлориду натрия 0,002867г/мл. Рассчитайте массовую долю хлорида натрия в консервах.

10. Для определения степени созревания сельди атлантической приготовили 100,0мл вытяжки из10,0г измельченного продукта. Отобрали две аликвоты по 10,00мл и оттитровали 0,09815М раствором гидроксида натрия. На титрование первой в присутствии фенолфталеина израсходовали 14,50мл титранта, а на титрование второй с тимолфталеином – 13,00мл. Рассчитайте коэффициент буферности и сделайте заключение о степени созревания.

11. Определение олова в консервах проводили в виде желтого комплексного соединения с кверцетином фотометрическим методом. Для этого 5,0000г измельченной пробы подвергли минерализации, золу количественно перенести в мерную колбу вместимостью 50,0мл и после растворения и охлаждения довели до метки дистиллированной водой. В мерную колбу на 50,0мл отобрали 2,0мл полученного раствора, нейтрализовали, добавили тиомочевину, кверцетин и довели до метки этиловым спиртом. Параллельно приготовили раствор стандарта. Для этого в мерную колбу на 50,0мл отобрали 2,0мл рабочего раствора олова с концентрацией 0,01мг/мл и добавили те же реактивы. Через 10 минут измерили оптическую плотность растворов в кювете с толщиной поглощающего слоя 5см при длине волны 440нм. Рассчитайте содержание олова в мг/кг в консервах и сравните его с ПДК, если А_ст=0,20; А_иссл=0,28.

Проектное задание

Перечислить основные нормативы соленой, пряной и маринованной рыбы и составить схему анализа сельди атлантической.