Тема 2. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса план

2.1.Основные тенденции развития рынка ресторанного бизнеса.

2.2. Общемировые тенденции в сфере кулинарии и организации ресторанного хозяйства (рестораны быстрого обслуживания).

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

1.Основные тенденции развития рынка ресторанного бизнеса

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топменеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определить его кредо и максимально удовлетворить посетителей.

Современный ресторанный бизнес представлен большим разнообразием типов заведений:

• классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание);

• рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд;

• «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос;

• авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Не смотря на столь большое разнообразие услуг, рестораторы ищут новые тенденции, для развития ресторанного бизнеса, а также новые идеи для привлечения аудитории.

Большое внимание стали уделять сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов.

Ресторанный бизнес структурируется:

• появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков;

• ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов);

• усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции;

• усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель;

• модернизировались формы и методы обслуживания. Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Одно из серьёзных изменений на рынке ресторанного бизнеса – структура рынка:

• Рост открытия новых предприятий. К началу мирового финансового кризиса у многих компаний в реализации были проекты по открытию предприятий общественного питания на разных стадиях реализации, соответственно те проекты, которые уже были на выходе, реализованы, а другие заморожены до лучших времен. В то же время возможным объяснением увеличения роста разных типов предприятий общественного питания связано с их перепозиционированием (например, бары и столовые могли перейти в рестораны и кафе).

• Усиление роли демократического сегмента предприятий ресторанного хозяйства чеком 75 – 150 грн. Это, прежде всего рестораны, быстрого питания, использующие технологию «фри-флоу». Данный формат является наиболее адаптированным для городов с небольшим количеством жителей и весьма активно приветствуется в молодёжных районах города. По оценке аналитиков, будущее этого сегмента за стильными и демократичными ресторанами, которые будут использовать опыт ритейла и размещаться в формате «стрит-ритейл». Данная тенденция уже прослеживается в крупных городах-миллионниках, где коммерческая недвижимость очень активно используется для нужд общепита.

В этом сегменте происходят трансформационные изменения в виде дифференциации формата. Расслоение на собственно фаст-фуд и стильные и демократические ресторанчики быстрого питания, что, связано с потребностями посетителей, доходами населения, позволяет принять пищу в более комфортных условиях с высоким уровнем качества пищи и сервиса. Так, весьма перспективным является формат «вок-кафе». Это формат для быстрого питания, который сочетает в себе концепцию здорового питания и зрелищность, когда потребитель может наблюдать непосредственно процесс приготовления пищи, что, несомненно, привлечёт своих потребителей. Многие рестораторы присматриваются к такому формату, как «тапас-бар», который органично вписывается в концепцию кейтеринга, и многие рестораны в портфеле предложений держат данную услугу, особенно для банкетного обслуживания. В качестве стойкой тенденции на украинском рынке наблюдается появление таких специализированных предприятий, как суши-бары, пиццерии, кофейни, пивные рестораны, спорт-бары, салат-бары и т.д.

Растет популярность ресторанной концепции быстрого питания - fast casual (Quick&Casual). Fast casual становится глобальным форматом, эталоном для ресторанов быстрого обслуживания. Fast casual - переходный, "срединный" формат между ресторанными концепциями fast food и casual dining, формат на стыке ресторана и фаст-фуда. Это уже не фаст-фуд, но еще и не полноценный ресторан.

Особенности формата fast casual:

• более дорогой и концептуальный интерьер чем в классических сетевых ресторанах формата fast food;

• ассортимент меню - более разнообразен, иногда предполагается обслуживание официантами; отсутствие меню-бордов.

Основные причины глобального роста популярности формата fast casual в ресторанном бизнесе:

• после начала информационной войны в СМИ с фаст-фудами, движения за вкусную здоровую и полезную пищу в США и Европе многие сетевые рестораны быстрого обслуживания начали демонстративный переход в новому формату развития - fast casual;

• модные этнические направления кухни - средиземноморская, ближневосточная, южноамериканская, украинская, японская (суши), итальянская (пицца) не могут быть качественно реализованы в формате fast food.

• Сужение сегмента элитных ресторанов. Наиболее болезненно сказался мировой финансовый кризис на сегменте премиальных ресторанов. По нашим оценкам и общей картине, отток посетителей произошёл весьма существенный – порядка 70 %. Особенно хорошо это было видно по столичному сегменту дорогих ресторанов. В то же время можно считать, что этот процесс носит временный характер и больше связан не с тенденциями развития ресторанного рынка, а с факторами внешней среды, и степень адаптивности данного сегмента напрямую связана с качеством топ-менеджмента ресторана. По мнению специалистов, премиальный сегмент сохранит свои позиции. Такие рестораны уже имеют постоянных клиентов, которые привыкли к лучшему, и нет уверенности в том, что они захотят переходить на другой уровень в качестве питания и сервиса. Бизнес-среда всегда будет заинтересована в данном сегменте – важнейшей составляющей переговорного процесса. Это и питание, и приятное место для встреч, ведь для украинсткого бизнеса специфика заключения сделок в ресторане весьма характерна, а для провинциальных предпринимателей всегда важно знать, что есть места в городе, где можно «не упасть в грязь лицом» перед своими партнёрами. В результате финансового кризиса произошёл естественный отбор, и в настоящее время идёт процесс формирования оптимального количества премиальных ресторанов, потому что ёмкость рынка для этого сегмента имеет свои пределы.

• Стремительный рост сегмента быстрого питания. На сегодняшний день практически все рестораторы пошли по пути «якорения» своего бизнеса в крупных торгово-развлекательных и выставочно-ярмарочных комплексах, бизнес-центрах, и других комплексах, в которых обеспечен интенсивный поток потенциальных потребителей. Формирование фуд-кортов обеспечивает синергетический эффект комплексов: потребитель туда приходит отдыхать и попутно совершить покупки, поэтому формат ресторанов быстрого питания имеет свою нишу у девелоперов. По оценкам экспертов, до 40 % посетителей посещают фуд-корт.

• Развитие кейтеринга. В качестве одного из перспективных направлений можно считать выездное питание – кейтеринг. Именно в этом сегменте, по нашему мнению, начнется серьёзная конкуренция среди рестораторов, одной из нишевой специализации станет корпоративное питание. Развитие бизнес-центров будет катализатором развития данного направления: опыт развития корпоративного питания в столицах показывает позитивные тенденции, и это позволяет надеяться, что и мы пойдем по этому пути и вытесним с рынка неорганизованное питание.

• Развитие сегмента концептуальных ресторанов. В последнее время взгляды специалистов на концепт ресторана стали расходиться. Нам представляется, что это связано со вкусами и предпочтениями посетителей общепита. В городе открываются концептуальные рестораны с различной тематикой, пока данная тенденция не захватила умы рестораторов.

В соответствии с канонами маркетинга концепт является инструментом позиционирования. Именно система позиционирования позволяет выделиться среди себе подобных, и привлечь своего потребителя.

В рамках разработки концептуальных решений серьёзно изменились подходы рестораторов к предложению национальных кухонь. В городе практически нет ни одного ресторана, который бы позиционировался на одной национальной кухне, зато мы наблюдаем развитие таких направлений, как фьюжн и мультикухня (смешивание различных вкусов и предложение различных кухонь).

Это связано с изменениями во вкусах и предпочтениях потребителей, кроме того, у нас прослеживается полиэтничность.

• Перспективным направлением работы украинских рестораторов является франчайзинг. Главный вопрос заключается в рынке, на который будет тиражироваться франчайзинг, потенциально возможно региональное расширение рынка.

Основные тренды современного ресторанного бизнеса

• Внедрение в ресторанный бизнес новых технологий. Потребители, массово использующие инновационные средства коммуникации, предъявляют дополнительные требования к ресторанам. На данный момент, практически все кафе, рестораны и бары оборудованы бесплатным Wi-Fi. Кроме того, внедряются отличительно передовые технологии. В частности, это моментальная дистанционная оплата заказа, определение местонахождения, использование программы по управлению работой кухни и временем обслуживания клиентов; использование планшетного меню (сформированный заказ отравляется на кухню по беспроводной сети); использование интерактивной панели стола; размещение электронных терминалов для заказа по всему залу.

• Кобрендинг. В условиях рынка, когда ассортимент товаров многих фирм очень похож, в выигрышных позициях остается та фирма, система продвижения товаров которой наиболее развита. Для этого используется такой инструмент, как кобрендинг. Главной его задачей становится разделение затрат на рекламу между двумя компаниями и привлечение новых клиентов торговой марки.

С развитием данного направления, все чаще наблюдается симбиоз двух различных направлений бизнеса. В современных столичных ресторанах потребитель не только обедает, но и делает маникюр, смотрит фильмы, играет в различные игры. Теперь люди желают получить максимум услуг в одном месте. Предприниматели же пытаются удовлетворить все нужды потребителей, и делают ставку не на кухню, а на развлечения и услуги. Яркими примерами являются кобренд-проекты ОТП Банка в Украине, когда были заключены контракты банка с сетью заправок «Shell» и сетью ресторанов «Козырной карты». В этом случае все три бренда и без помощи со стороны других фирм очень сильны и известны, но их совместная работа приносила неплохие дивиденды.

• Развитие сегмента уличных киосков, специализирующихся на адаптации высокой кухни. Время киосков с дешевой едой постепенно проходит. На смену им приходят передвижные фургончики и уличные киоски, предлагающие качественную авторскую кухню, приготовленную из свежих продуктов. Появление тренда обусловлено тем, что напряженный ритм жизни заставляет даже вполне обеспеченных людей наскоро перекусывать блюдами заведений быстрой кухни;

• Развитие индустрии детской кухни. Инновации в ресторанном бизнесе, как известно, появляются в виду возникновения новых нужд у потребителей. На данный момент, люди не просто хотят для своих детей всего самого лучшего, но и имеют средства на удовлетворение своих желаний. Все чаще в ресторанах учитываются гастрономические предпочтения детей и подростков. При этом детская кухня привлекательна не только во вкусовом отношении, но и исключительно полезна. Вредные блюда заменяются более сложными и здоровыми, жареная пища заменяется запеченной;

• Раскрытие информации о блюдах. Все больше людей начинают приобщаться к здоровому образу жизни, различным диетам. Рестораторы улавливают настроение общества, и указывают в меню не только название блюд, но и их составляющие. В частности, человек может узнать о содержании калорий, жиров, солей, полезных элементов. Подобное раскрытие информации обуславливает и такой тренд, как ставка на экологические продукты (см. эко-рестораны), используемые при приготовлении блюд.