Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
содержание практик.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
150.53 Кб
Скачать

15. Содержание практики на маеложиркомбинате.

15.1. Склады и отдельные цеха.

1. Склад сырья и вспомогательных материалов.

Основное к вспомогательное сырье. Поставщики сырья, порядок приемки сырья, оформление документов. Механизация погрузочно-разгрузочных работ на складе. Режимы и сроки хранения-сырья и вспомогательных материалов.

2. Тарный цех.

Характеристика видов тары, используемой в производстве консервов. Технология производства жестяных банок и крышек.

Ящики, упаковочные материалы, применяемые для упаковки готовой продукции. З.Цех закусочных и обеденных консервов.

Подготовка исходного сырья для производства консервов (сортировка по размеру, цвету, степени, зрелости, качеству, мойка, очистка, измельчение, бланшировка, обжаривание); Расфасовка продукции в тару. Эксгаустирование и укупорка банок. Стерилизация консервов. Режимы стерилизации отдельных видов консервов. Сортировка консервов после стерилизации.

Этикетировка банок, маркировка ящиков, маркировка жестяных банок Пороки консервов,

их причины, борьба с браком. Условия и сроки хранения консервов.

Характеристика ассортимента консервов. Новые виды продукции.

4. Цех томатопродуктов.

Требования к качеству сырья. Основные хозяйственно-ботанические сорта

томатов поступающие на переработку, и их характеристика. Подготовка сырья к

производству (мойка, инспектирование, ополаскивание и отделение воды). Получение

протертой массы и, получение томата-пюре и томата-пасты. Расфасовка и стерилизация

томатных продуктов. Этикетировка банок, маркировка жестяных банок, маркировка

ящиков. Условия и сроки хранения томатопродуктов. Характеристика ассортимента.

5. Цех овощных и плодовых маринадов.

Виды и сорта плодоовощного сырья, использованного для производства маринадов, рецептуры маринадов. Форма стерилизации (пастеризации ) маринадов. Этикетировка банок, маркировка ящиков. Характеристика банок и тары (ящиков ) для маринадов. Условия и сроки хранения маринадов. Дефекты маринадов,причины их возникновения.

6. Цех по производству соков.

Требования к сырью, используемому для производства соков. Условия и сроки хранения сырья , приготовление сырья (мойка, инспекция, дробление, очистка). Отработка мезги до прессования (нагревание, обработка ферментными препаратами, электрическим током). Получение сока (способы прессования, виды оборудования). Процеживание, гомогенизация, осветление соков (облеванием ферментными препаратами

и желатином, нагреванием и т.д)

Фильтрация, купажирование, подслащивание, тара, моечные машины и мойка бутылок. Диаэрация, подогрев соков. Розлив, укупорка. Пастерилизация и стерилизация. Режимы пастеризации и стерилизации отдельных видов соков. Охлаждение, фасовка горячим розливом.

Ассортимент соков. Условия и сроки хранения соков. Примечание:

В лабораториях всех пищевых предприятий ознакомиться со всей нормативно - технической документацией (ГОСТами, ОСТами, ТУ и др) на сырье и готовую продукцию, проанализировать исследования их испытательными лабораториями и выданные сертификаты соответствия качества. Кроме того студент обязан проводить лабораторный контроль технологического процесса, качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.