8.Содержание практики на.ТтщишпраеяишЕ-эаводе.

8.1. Поточные линии производства сахарного и затяжного печеная

Подготовка сырья и контроль его качества. Составление и особенности рецептур для сахарного и затяжного печенья. Способы получения теста, его формирование. Краткие сведения об агрегатах и машинах для .замешивания теста и его формирования. Особенности физико-химических свойств теста для сахарного и затяжного печенья. Выпечка изделий. Особенности режима выпечки, охлаждения, упаковки в зависимости от вида изделий. Основные физико-химические изменения теста в изделиях на отдельных стадиях производства, влияние последних на качество печенья. Возможные виды брака изделий и пути их устранения. Упаковка изделий. Характеристика тары, традиционных и новых упаковочных материалов.

8.2. Линия производства галет и сухого печенья (крекеров).

Особенности подготовки сырья, рецептур для галет и крекеров. Способы получения теста без применения и с применением дрожжевой опары, ферментных препаратов. Сведения о ферментных препаратах, их роли в. производстве галет и крекеров.

Краткие сведения об агрегатах замешивания теста, подготовки к формованию и способах формования тестовых заготовок. Режимы выпечки, охлаждения и упаковки галет и сухого печенья. Влияние отдельных операций на качество изделий.

Особенности упаковки изделий для районов Крайнего Севера и других отдаленных районов. Сроки реализации продукции.

К отчету приложить рецептуры, отдельные схемы изготовления изделия, товароведную характеристику изделий: печенья сахарного, затяжного, галет, сухого печенья, вырабатываемых за период- практики. 8.3. Линия производства сдобного печенья.

Особенности качества сырья, его подготовки. составления рецептур для сдобного печенья. Способы приготовления теста и формования песочного, сбивного и другого печенья. Режима выпечки и охлаждения в зависимости, от вида сдобного печенья. Сроки и режимы хранения сдобного печенья. К отчету приложить рецептуры и описание отдельных сортов сдобного печенья.

К отчету приложить рецептуры и описание отдельных сортов сдобного печенья. 8. 4. Линия производства вафель.

Особенности приготовления вафельного теста и способы подачи его а вафельницы.

Режимы выпечки и основные процессы при выпечке вафельного теста

Охлаждение вафельных листов; получение вафельных пластов и готовых изделий. Ассортимент вафель и их качество. Упаковка готовых изделий

К отчету приложить рецептуры к описание вафель, вырабатываемых цехом.

8.5. Цех производства тортов и пирожных.

Характеристика основных выпеченных полуфабрикатов, особенности их приготовления и выпечки. Отделочные полуфабрикаты: рецептуры, по лучение и способы нанесения их на выпеченные полуфабрикаты. Ассортимент пирожных и тортов. Требования к их качеству. Упаковка и режимы хранения в зависимости от вида выпеченных и отделочных полуфабрикат Сроки их реализации и способы доставки в торговую сеть.

8.6. Производство фруктово-яблочного мармелада.

Сырье: контроль его качества, подготовка. Условия получения фруктово-сахарно-паточной смеси. Температура и режимы уваривания мармеладной массы. Способы формирования, условия "садки" и сушки мармелада. Новое в оборудовании сушильных камер, и контроль основных параметров режима сушки.

Влияние отдельных операций на качество изделий и возможности образования дефектов мармелада. Ассортимент мармеладных изделий. Характеристика тары и упаковочных материалов для мармелада. Режим, сроки хранения к реализации мармелада.

8.7. Производство желейного мармелада.

Характеристика рецептур и сырья желейного мармелада. Особенное* схем (линий) изготовления желейного мармелада; формового, трехслойно го, апельсиновых и лимонных долек, мармелада "Бананы". Описать новопрогрессивное оборудование, поточные линии,

технологические режимы, внедренные за последние пять лет, контроль за качеством изделий. Линии и автоматы расфасовки, упаковки желейного мармелада.

8.8. Производство пастилы и зефира.

Сырье: его качество и подготовка. Особенности получения рецептурной смеси, приготовления пастильной и зефирной массы. Основные агрегаты и оборудование для сбивания пастильной и зефирной массы в обычных условиях и под давлением. Способы формования пастилы и зефира. Режимы выстойки и сушки изделий. Ассортимент и требования к качеству изделий.

Розничный цех. Изделия, глазированные шоколадом. Условия и мы глазирования. Ассортимент, качество. Линия производства клюквы е сахарной пудре. Требования к качеству сырья, подготовка клюквы к о обработке ее поверхности. Приготовление крахмального клейстера, сахарной пудры. Условия получения клюквы в сахарной пудре. Контроль качества. Расфасовка, упаковка. Сроки реализации и хранения.

8.9. Крахмальный цех.

Линия производства леденцовой карамели. Основные агрегаты и режимы их работы: вакуумные и безвакуумные аппараты, формующее -режущие, роторные, пленочные, заверточные и другие машины.

Линия производства карамели с начинкой. Особенности получения карамельной массы, приготовления начинок. Краткие сведения о работе варочных, карамелеотд ел очных, начинконаполнительных, заверточных аппаратов и т.д. Влияние отдельных операций на качество готовой продукции. Возможные дефекты карамели леденцовой и с начинкой, причина их образования. Основные органолептические и физико-химические показатели качества карамели. Завертка и упаковка изделий. Сроки и режимы хранения.

8.10. Шоколадный цех.

Линия производства плиточного шоколада. Характеристика сырья,

подготовка его к обжарке. Процессы обжарки, дробления, сортировки какао-крупки, режимы работы соответствующих аппаратов. Получение какао - тертого и контроль за его качеством. Получение шоколадной массы, термостатирование, формование, и .охлаждение. Влияние этих операций на качество готовых изделий. Завертка и упаковка шоколадных плиток, медалей.

Поточная линия производства шоколада (Шоненберга) без начинки и шоколада с начинкой. Агрегат Шоненоерга для получения тертого какао--порошка. Классификация и ассортимент шоколадных изделий. Методы оценки качества шоколада. Дефекты шоколада и причины их образования. Характеристика упаковочных материалов, для шоколада. Режимы и сроки хранения изделий в зависимости от их свойств и способа упаковки.

К отчету приложить схемы поточных линий производства шоколада, образцы упаковочных материалов, этикеток шоколада. 8. II. Конфетный цех.

Линия производства конфет с помадными корпусами. Линия производства конфет с пралиновыми, фруктово-ягодными и другими корпусами. Линия изготовления ириса (фабрика"Красный Октябрь").

Условия и особенности приготовления конфетных масс, способы формования, охлаждения. Глазирование. Основные агрегаты линий, краткая их характеристика и режимы работы. Влияние отдельных операций на качество конфет. Завертка конфет. Упаковка. Требование к качеству. Сроки реализации конфет в торговую сеть и режимы хранения. К отчету приложить характеристики изделий и этикетки новых видов конфет.

8.12 Вафельный цех.

Поточно-механизированная линия производства вафель. Характеристика сырья и требования к качеству. Особенности и способы приготовления вафельного теста и т.д.

Ознакомиться с техникой бракеража готовых изделий, привести примеры возможных дефектов. В отчете привести результаты самостоятельной разбраковки некоторых видов изделий.

8.13. Производство бисквитных тортов и пирожных.

Сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы. Порядок поступления сырья и его приемка. Оценка качества поступающего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов. Хранение сырья, на комбинате.

Виды отделочных полуфабрикатов - составление рецептуры и подбор соответствующего сырья; технология производства; способы нанесения их на выпеченный полуфабрикат.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат - составление рецептуры технология производства. Изучение влияния рецептуры и технологических процессов на качество отделочных полуфабрикатов и выпеченного полуфабриката - бисквит. Ассортимент бисквитных тортов и пирожных.

8.14. Лаборатория (для всех фабрик)

Оформление лабораторной документации. Ознакомиться с врачебно-санитарным надзором на фабрике; принять участие в отборе проб сырья и определении его качества, в контроле технологии производства и контроле готовых изделий. Провести анализ готовых изделий по основным показателям.

8.15. Экспедиция и слад (для всех фабрик)

1. Описать устройство склада, размещение готовых изделий в нем,

условия хранения, контроль за режимом помещения, температурой, относительной

влажностью воздуха; указать сроки хранения разных видов

сырья, естественную убыль при хранении сырья и изделий, ее учет, приложить таблицы на нормы естественной убыли.

2. Изучить и описать документацию при отпуске изделий из экспедиции и складов, способы и транспортные средства для отправки товаров, ознакомиться с условиями возврата потребителем некачественной продукции. Тара, и упаковочные материалы. Маркировка.