4. Содержание практики на рыбокомбинате

4.1. Рыбокомбинат

I. Коптильный цех. Ознакомление с работой коптильного цеха и его отделением: рыборазделочным, термическим, балычным, уборочным. Прием сырья. Подготовка сырья к переработке. Оборудование рыборазделочного отделения. Подробное ознакомление с технологическими операциями и их влияние на

формирование качества рыбы горячего, холодного копчения и балычных изделий.

Дефекты копченых товаров и причины их возникновения. Нормы выхода готовой продукции, правила упаковки и маркировки. Отправка копченой продукции на хранение и в реализацию.

2. Кулинарный цех. Сырье, оборудование цеха, технология производства кулинарных изделий, ассортимент, контроль качества продукции и ее реализация.

3. Жировитаминный цех. Ознакомление с технологическими операциями и продукцией, выпускаемой цехом. Контроль качества готовой продукции и ее реализация.

4. Пресервно-маринадный цех. Ассортимент. Технология производства отдельных видов готовых изделий. Созревание и хранение; оценка качества и их реализация.

4.2 Холодильник рыбокомбината.

Основные поставщики рыбы и рыботоваров. Правила приемки рыбного товара, поступающих с качественными сопроводительными удостоверениями и в их отсутствии. Порядок приемки рыбопродуктов, доставленных в неисправном вагоне или поврежденной таре. Сроки (в час) приемки по количеству и качеству рыбных товаров на холодильник.

Ознакомление с холодильным хозяйством. Изучение условий замораживания в морозильных камерах. Подготовка камер и рыбы к закладке на хранение. Укладка рыботоваров без тары и к таре. Правила и нормы укладки для различных видов мороженой рыбы. Температурный режим хранения. Относительная влажность воздуха в камерах. Контроль за хранением мороженой рыбы. Пороки, возникающие при хранении и меры по их предупреждению. Усушка рыбы при хранении. Права и обязанности товароведа секции. Правила снятия рыбы с хранения. Правила определения естественной убыли при хранении и порядок списания.

Изучение рыбных товаров на холодильнике производится по секции:

а) свежемороженой рыбы; б) соленых товаров: в) консервной

г) деликатесных рыботоваров; д) рыбных продуктов холодного копчения; е) кулинарных изделий; ж) рыбы горячего копчения;

з) полуфабрикатов; и) жировитаминной.

Практика в секциях базы проводится под руководством старшего товароведа с привлечением экспертов по каждой группе товаров. Студент должен изучить ассортимент рыботоваров в каждой секции. Особое внимание необходимо уделить изучению качества рыбных продуктов,» .способов упаковки, маркировки, транспортировки и хранения, документального оформления отпуска рыботоваров. 4.3. Лаборатория комбината.

Роль лаборатории в производстве и хранении рыботоваров и в оценке их качества. Оборудование лаборатории. Методы лабораторной оценки качества рыботоваров. Работа

лаборатории по внедрению в производство новых видов продуктов, улучшению качества вырабатываемой продукции.