5. Содержание практики на молочном комбинате (заводе).

5.1. Производство питьевого нормализированного, молока.

I. Приемка молока от поставщиков .по количеству и качеству. Оформление документации. Студент обязан ознакомится со способами доставки молока, графикой поставки, поставщиками и участвовать а оценке качества поступающего молока.

2. Очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая аппаратура и режимы пастеризации и охлаждения молока. Длительность хранения молока. Технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Способы нормализации молока.

3. Розлив молока в тару. Виды тары, применяемой для розлива молока. Подготовка возвратной тары перед розливом. Способы мойки, пропаривания. Контроль за чистотой тары. Аппаратура, применяемая для розлива молока во фляги, в бутылки, пакеты и др.тару.

4. Отпуск молока с завода. Документация отпуска. Ассортимент

5.2. Производство сливок.

Ознакомление с работой сепараторов. Пастеризация сливок. Розлив слизок. Контроль за качеством сырья и готовой продукции. Ассортимент сливок.

5.3. Цех кисломолочных напитков.

Ознакомление с отдельными этапами технологических процессов производства диетических ( кисломолочных напитков ).

Подготовка молока к сквашиванию. Требования к качеству молока. Очистка и пастеризация молока. Режимы пастеризации молока, идущего на производство

кисломолочных напитков. Гомогенизация молока и ее влияние на качество готовых напитков.

Приготовление заквасок- материнской и производственной. Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой.

Сквашивание молока. Способы и режимы сквашивания. Применяемая аппаратура. Резервуарный и термостатный способы. Новые непрерывно-поточные линии сквашивания молока при получении диетических молочнокислых напитков.

Охлаждение и выдержка молочнокислых напитков. Способы охлаждения, режимы и длительность выдержки. Контроль за качеством выпускаемых продуктов.

Ассортимент кисломолочных напитков и особенности производства отдельных их видов. Новые виды кисломолочных напитков, выпускаемых данным предприятием.

При прохождении практики в цехе кисломолочных продуктов студент обязан провести контроль качества - поступающего молока, проследит! за качеством изготовляемого продукта на всех этапах технологического процесса и включить полученные данные в свой отчет.

5.4. Цех производства сметаны.

Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Применяемая аппаратура и режимы сквашивания. Контроль за ходом сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны. Требования к качеству и ассортимент сметаны.

5.5. Цех производства творога и творожных изделий.

1. Производство творога кисломолочные способом.

Подготовка молока (оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение).

Сквашивание молока. Аппаратура, используемая для сквашивания. Обработка сгустка и отделение сыворотки.

Прессование творога. Способы и режим прессования, применяемая аппаратура. Определение качества готового продукта.

2. Производство творога сычужно-кислотным способом

Особенности сгустков по сравнению с кисломолочным способом. Контроль за качеством продукта.

Необходимо, чтобы студент ознакомился с расчетом выхода творога, производственными потерями жира и белка, ведением технологического журнала и принял участие в контроле за качеством получаемых продуктов. Полученные данные должны быть записаны в отчет. Способы фасовки творога, применяемая аппаратура. Использование сыворотки для производства пищевых продуктов.

3. Производство творожных изделий.

Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства творожных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству творожных изделий. Составление рецептур. Особенности технологии производства творожных изделий. Расфасовка и применяемая для этого аппаратура. Контроль за качеством приготовляемых изделий.

6. Заводская лаборатория. Значение лаборатории в производстве молока и молочных продуктов. Ознакомление с методами стандартных испытаний, применяемыми при оценке сырья и готовых продуктов, проведение их под руководством работников лаборатории. Ознакомление с документацией анализов.

7. Склад готовой продукции.

Способы и условия хранения. Ознакомление с методами бракеража.

5. 8. Экспедиция завода

Отпуск готовой продукции с завода. Документация отпуска.