3. Содержание практики на мясоперерабатывающем комбинате (заводе)

Холодильник.

3.1. Характер операций, производимых в цехах холодильника. Контроль качества поступающего сырья ( как проводится и кем осуществляется). Размещение охлажденного и мороженого мяса, режимы и сроки хранения.

Подготовка мяса к передаче на колбасный завод и завод полуфабрикатов. Способы, режимы и сроки размораживания. Особенности подготовки говядины и свинины. Контроль качества мяса, передаваемого в колбасное и полуфабрикатное производство. Колбасный завод.

1. Сырьевой цех. Характер операций, производимых в цехе и контроль качества обвалки и жиловки. Кто и как осуществляет контроль качества и количества продукции. Особенности обвалки говядины и свинины.

2. Цех посола и созревания мяса. Характер операций, производимых в цехе. Какое оборудование используется для созревания мяса. Режимы созревания. Дефекты, возникающие при нарушении режимов посола и созревания, и направление использования этого мяса.

3. Цех приготовления фаршей. Приготовление фаршей вареных колбас с добавлением и без добавления шпика. Особенность приготовления фарша полукопченых колбас. Кто и как осуществляет контроль правильности составления рецептуры. Влияние операций, производимых в цехе, на формирование качества вареных и полукопченых колбас.

4. Шпицовочный цех. Набивка фарша в оболочки и вязка батонов.

Плотная и неплотная набивка и ее влияние на качество вареных и полукопченых колбас. Особенности вязки различных колбас. Линия изготовления сосисок. Ее производительность и качество вырабатываемых изделий.

5. Термический цех. Характер операций, производимых в цехе и их влияние на формирование качества сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас. Дефекты, иногда возникающие при нарушении технологических режимов. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выходящей из цеха. Особенности термической обработки полукопченых колбас.

6. Экспедиция колбасного завода. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выпускаемой колбасным заводом. Дефекты колбасных изделий, обнаруживаемые в экспедиции, и путем использования дефектных колбас.

Завод полуфабрикатов.

1. Цех натуральных полуфабрикатов. Сырье и характер операций при изготовлении порционных полуфабрикатов. Ассортимент, вес порций, упаковочный материал и характер упаковки порционных полуфабрикатов. Контроль веса и качества, то же для мелкокусковых полуфабрикатов (бескостных и с костью). Сроки и условия хранения и реализации натуральных полуфабрикатов.

2. Контрольный цех. Сырье ассортимент и рецептура изготовляемых котлет. Контроль качества, дефекты, возникающие при производстве, характер упаковки и сроки реализации котлет. Производительность линии производства котлет.

3.3.3. Пельменный цех. Сырье, ассортимент и рецептура изготовляемых пельменей. Соотношение теста и мяса. Контроль качества сформированных и замороженных пельменей. Встречающиеся дефекты. Характер расфасовки, упаковки, транспортировки и условий реализации пельменей.

3.3.4. Цех замораживания рубленых полуфабрикатов. Фрикадельки, мясные палочки, крокеры, кнели, кюфта по - московски. Сырье и рецептура изделий. Характер их изготовления и заморозки. Контроль качества. Особенности расфосовки, упаковки, транспортировки и условий реализации изделий.

5. Цех фасовки мяса. Оборудование, сырье и характер операций при фасовке мяса. Упаковочные материалы, отклонения и весе упаковок и характер упаковки. Контроль веса и качества фасованного мяса. Особенности транспортировки и условий реализации фасованного мяса.

6. Экспедиция заводе полуфабрикатов. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выпускаемой заводом полуфабрикатов. Дефекты полуфабрикатов, обнаруживаемые в экспедиции, и пути использования дефектных полуфабрикатов.

3.4. Цех по производству консервов.

Характеристика видов тары, используемой в производстве консервов. Технология производства жестяных банок и крышек. Подготовка исходного сырья для производства консервов. Требования к сырью. Расфасовка продукции в тару. Эксгаустирование, укупорка и стерилизация банок. Режимы стерилизации отдельных видов консервов. Этикировка банок, маркировка их и ящиков. Пороки консервов, их причины, борьба с браком. Условия и сроки хранения консервов. Характеристика ассортимента консервов. Новые виды продукции.

3.5. Отдел производственно - ветеринарного контроля (ОПВК)

Структурные подразделения ОПВК - и их функции. Изучение правил отбора проб мяса, субпродуктов, колбасных изделий, котлет, полуфабрикатов, консервов. Методы органолептического и физико-химического анализов указанной продукции. Проведение полной оценки качества 1-2 изделий по показателям соответствующих ГОСТов. Анализ качества 1-2 изделий за предыдущий месяц по данным лабораторного журнала оценки качества.