додавання кожного реактиву добре перемішують. Спостерігають зміну кольору суміші в пробірках.

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

5.7. Визначення дегідрогенази

У молоці міститься дуже невелика кількість нативних дегідрогеназ. Чисельні дегідрогенази (редуктази) накопичуються в сирому молоці при розмноженні в ньому бактерій. Активність редуктаз і бактеріальне забруднення молока можна визначити за тривалістю відновлення доданого до молока резазурину (редуктазна проба).

Мета роботи: засвоїти методику визначення дегідрогенази.

Завдання на виконання роботи: визначити активність дегідрогенази у

резазурину, закривають пробками і повільно перевертають , нетричі допускаючи струшування. Молоко забарвлюється в синій колір. Пробірки поміщають у водяну баню при37 – 38 °С. Зміну забарвлення спостерігають через 20 хв і через 1 год. Якість молока оцінюють за табл. 5.2.

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

Запитання для самоперевірки

1.Що таке ферменти?

2.На чому оснований поділ ферментів на прості та складні?

3.Типи кофакторів ферметів.

4.Що являє собою активний центр ферментів?

5.Які класи ферментів ви знаєте?

6.Що приймається за одиницю активності ферменту?

7.Як впливають температура і рН на активність ферментів?

8.Назвіть приклади специфічності дії ферментів.

9.У чому полягає принцип визначення амілолітичної здатності?

10.У чому суть якісного визначення активності інвертази?

49

6. СПИРТОВЕ БРОДІННЯ

Бродіння – це процес розкладу органічних речовин організмами в безкисневих (анаеробних) умовах. Бродіння відбувається під впливом дріжджів, бактерій та деяких пліснявих грибів.

Деякі види бродіння мають значне практичне значення. Маслянокисле

лактоза, не зброджується дріжджами, що пояснюється специфічністю дії ферментів.

Мета роботи: засвоїти методику проведення спиртового бродіння різних вуглеводів.

Завдання на виконання роботи: дослідити можливість спиртового збродження сахарози, глюкози та лактози.

Апаратура: термостат; газовий пальник.

Лабораторний посуд: порцелянові ступки; пробірки; бродильні трубки Ейнгорна; піпетки; лійки для фільтрування.

Матеріали і реактиви: 2 %–й розчин глюкози; 2 %–й розчин сахарози; 2 %–й розчин лактози; дріжджі; 10 %–й розчин натрій гідроксиду; розчин Люголя (1 г кристалічного йоду, 2 г калій йодистого, 300 г дистильованої води. Спершу калій йодистий розчиняють у 5 – 10 мл води, потім додають кристалічний йод, залишають на декілька годин до повного розчинення йоду, після чого додають решту води); фільтрувальний папір.

Принцип методу. збродженню піддаються глюкоза та сахароза, лактоза – ні. Це пояснюється специфічністю дії ферментів, які виділяються дріжджами.

Хід роботи. У чотири пробірки наливають по10 мл: у першу – 2 %-ного розчину глюкози, в другу – 2 %-го розчину сахарози, в третю – 2 %-ного розчину лактози, в четверу – дистильованої води.

Потім в усі пробірки вносять по0,5 г дріжджів, попередньо розтертих порцеляновій ступці, і старанно перемішують.

Після цього вміст кожної пробірки окремо переносять у бродильні трубки Ейнгорна, попередньо прополіскуючи трубку 2 мл 2 %-го розчину відповідного вуглеводу. Рідина має повністю заповнити трубку бродильного апарата і дійти до розширеної її ділянки. Потім чотири бродильні трубки ставлять у термостат

Виявлення СО2. У відкрите коліно бродильних трубок наливають10 %-ний розчин натрій гідроксиду по вінця і, затуливши отвір великим пальцем так, щоб

50

між пальцем і рідиною не залишалося бульбашок повітря, перевертають його декілька разів. При цьому вуглекислий газ поглинається лугом, створюючи вакуум, унаслідок чого палець присмоктується до отвору бродильної трубки.

Виявлення етилового спирту. Близько 3 – 4 мл рідини з кожної бродильної трубки відфільтровують в окремі пробірки, додають декілька краплин розчину Люголя і злегка нагрівають. Вміст пробірок з розчином глюкози і сахарози забарвлюється в жовтий колір. Крім того, відчувається характерний запах йодоформу.

С2Н50Н + 4J2 + 6NaOH → СНJ3 +5NaJ + HCOONa + 5Н20

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

Запитання для самоперевірки

1.Дайте визначення процесу бродіння.

2.Під впливом яких організмів відбуваються різні види бродіння?

3.У чого полягає практичне значення бродіння?

4.Чим пояснюється, що не всі вуглеводи зброджуються?

5.Як визначити наявність вуглекислого газу та спирту у пробі?

7. КІЛЬКІСНЕ ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ

Із органічних кислот у різних продуктах бродіння(спиртового, ацетонобутилового, маслянокислого, метанового) найчастіше зустрічаються леткі кислоти – оцтова, пропіонова, масляна і нелеткі кислоти, головним чином, молочна. Окреме визначення оцтової, пропіонової і масляної кислот провести досить складно. Та це й не завжди потрібне, оскільки найбільшу частину із загальної їх кількості становить оцтова кислота. У цьому випадку обмежуються визначенням загальної кількості летких кислот у перерахунку на оцтову, що дозволяє спростити методику визначення і проводити масові аналізи в умовах виробництва з метою контролю технологічного процесу.

7.1. Визначення летких кислот (у перерахунку на оцтову)

Мета роботи: засвоїти методику визначення летких кислот.

Завдання на виконання роботи: визначити вміст летких жирних кислот (у

холодильник Лібіха; конічні колби місткістю 100 мл; бюретки для титрування; крапельниці.

Матеріали і реактиви: концентрований розчин ортофосфатної кислоти; 0,1 н розчин натрій гідроксиду; 1 %-ний спиртовий розчин фенолфталеїну.

Принцип методу. Метод полягає у відгонці вільних кислот з водяною парою і наступному титруванні лугом. Для переведення солей у вільні кислоти застосовують ортофосфатну кислоту. Кількість відтитрованих летких кислот перераховують на оцтову кислоту.

Хід роботи. Збирають прилад для визначення вмісту летких кислот: колбу для перегонки місткістю не менш ніж 500 мл з’єднують з холодильником Лібіха і приймальною колбою. У корок колби для перегонки заздалегідь уставляють

51

лійку на 250 – 500 мл для подальшого визначення молочної кислоти.

Уколбу для перегонки вносять20 мл профільтрованої проби, що

занурюють у воду і починають перегонку. Після того як об’єм рідини у приймальній колбі становитиме близько 100 мл, перегонку припиняють.

Одержаний дистилят охолоджують до 50 – 60 °С і титрують 0,1 н розчином NаОН у присутності 2 – 3 краплин фенолфталеїну до рожевого забарвлення.

Паралельно ставлять контрольний дослід, для чого в колбу для перегонки замість проби наливають дистильовану воду. Решту визначень проводять аналогічно, як і в досліді.

йоду; 1 %-ний розчин крохмалю.

Принцип методу. Метод ґрунтується на окисненні молочної кислоти в оцтовий альдегід калій перманганатом із застосуванням сульфатної кислоти:

2КМпО4 + 3Н2S04 = K2S04 + 2МnS04, + 3Н2O + 50

5СН3СНОНСООН + 50 = 5СН3СОН + 5СО2 + 5Н20

52