20.Контроль та оцінка якості гарнірів в закладах ресторанного господарства.

Для відбору зразків гарніру з других страв вміст котла слід перемішати, взяти з нього не менше 5 порцій в окремий посуд, з якого потім відібрати по 1 порції для фізико-хімічних досліджень і органолептичного аналізу. Одночасно взяти пробу гарніру в кількості 150–200 г із центра котла після перемішування. Зразок соусу відібрати у кількості 100 г після ретельного перемі­шування. Потім визначити масу основного продукту. Маса окремих виробів може мати відхилення від виходу за рецептурою 3–4 г.

Відібрані середні зразки гарнірів, а також страв із овочів, бобових, грибів слід помістити у подрібнювач і гомогенізувати протягом 1 хв. Середню пробу фаршевих виробів слід розтерти у фарфоровій ступці і ретельно перемішати.Перевірити температуру відпуску других страв. У стравах з гарніром і соусом оцінити окремо кожну складову частину. Дати за­гальну оцінку соусним стравам (гуляш, рагу).У стравах із м’яса, птиці, риби оцінити правильність нарізування шматків, їх форму (вони не повинні бути сильно деформованими), звернути увагу на стан панірування (щільність прилягання, рівно­мірність на поверхні).Колір поверхні смажених виробів повинен бути світло-корич­невим з наявністю кірочки, колір на розрізі – світло-сірий. Не до­пускається на розрізі рожево-червоний колір виробів із котлетної маси. В ово­чевих гарнірах і стравах не допускається темних плям. Овочі належить правильно нарізати, щоб потім не було розварених шматочків. Овочеве поре повинно бути однорідним за кольором, без сторонніх вкраплень.У гарнірах із крупів не допускається сторонніх домішок. Котлети із м’яса, риби, овочів повинні зберегти форму при смаженні, а на поверхні повинна бути рум’яна кірочка.Смак і запах других страв повинен відповідати продуктам, із яких вони виготовлені. Не допускається затхлості, гіркоти, кислого присмаку і запаху.Консистенція м’ясних виробів повинна бути м’яка, соковита, макаронні вироби – м’які, але не розварені; у розсипчастих кашах зер­на повинні бути відділені одне від одного.Соуси повинні бути однорідної консистенції, без крупинок.

Зважити 2 наважки гомогенізованої другої страви (гарніру) у кількості 5 г з точністю до 0,01 г, помістити у зважені бюкси і висушити в сушильній шафі при температурі 130°С протягом 1,5 год. Після висушування бюкси з сухим залишком охолодити в ексикаторі і зважити на аналітичних терезах.Розрахувати теоретичний вміст сухих речовин у другій страві, і користуючись таблицями хімічного складу продуктів, врахувати втрати основних поживних речовин під час приготування страви і нерівномірності порціонування.Для других страв і соусів втрати становлять 10% від загальної кількості і маси сухих речовин у тому числі кухонної солі, введеної у гарнір. Маса солі у других стравах береться рівною 2 г, а в соусах – 0,5 г.Фактичну масову частку сухих речовин досліджуваного гарніру слід порівняти з теоретичним і мінімально допустимим М для даного гарніру, яке підрахувати за формулою.

Масову частку жиру у гарнірах визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включав в себе обробку наважки зразка разом із розчинником жиру в електро­подрібнювачі, фільтру­вання екстракту і визначення жиру зважуванням.

21.Контроль та оцінка якості других страв в закладах ресторанного господарства.

У стравах із м’яса, птиці, риби оцінити правильність нарізування шматків, їх форму (вони не повинні бути сильно деформованими), звернути увагу на стан панірування (щільність прилягання, рівно­мірність на поверхні).Колір поверхні смажених виробів повинен бути світло-корич­невим з наявністю кірочки, колір на розрізі – світло-сірий. Не до­пускається на розрізі рожево-червоний колір виробів із котлетної маси. В ово­чевих гарнірах і стравах не допускається темних плям. Овочі належить правильно нарізати, щоб потім не було розварених шматочків. Овочеве поре повинно бути однорідним за кольором, без сторонніх вкраплень.У гарнірах із крупів не допускається сторонніх домішок. Котлети із м’яса, риби, овочів повинні зберегти форму при смаженні, а на поверхні повинна бути рум’яна кірочка.Смак і запах других страв повинен відповідати продуктам, із яких вони виготовлені. Не допускається затхлості, гіркоти, кислого присмаку і запаху.Консистенція м’ясних виробів повинна бути м’яка, соковита, макаронні вироби – м’які, але не розварені; у розсипчастих кашах зер­на повинні бути відділені одне від одного.Соуси повинні бути однорідної консистенції, без крупинок.

Зважити 2 наважки гомогенізованої другої страви (гарніру) у кількості 5 г з точністю до 0,01 г, помістити у зважені бюкси і висушити в сушильній шафі при температурі 130°С протягом 1,5 год. Після висушування бюкси з сухим залишком охолодити в ексикаторі і зважити на аналітичних терезах.Розрахувати теоретичний вміст сухих речовин у другій страві, і користуючись таблицями хімічного складу продуктів, врахувати втрати основних поживних речовин під час приготування страви і нерівномірності порціонування.Для других страв і соусів втрати становлять 10% від загальної кількості і маси сухих речовин у тому числі кухонної солі, введеної у гарнір. Маса солі у других стравах береться рівною 2 г, а в соусах – 0,5 г.Фактичну масову частку сухих речовин досліджуваного гарніру слід порівняти з теоретичним і мінімально допустимим М для даного гарніру, яке підрахувати за формулою.

Наважку (10 г), взяту із внутрішньої частини м’ясного виробу, подрібнити і помістити у хімічний стакан. Залити дистильова­ною водою (20 мл), ретельно перемішати і профільтрувати крізь ватний фільтр. Взяти 1 мл цієї витяжки, додати поступово 0,2%-го спиртового розчину бензидину (1 мл) і свіжоприготовленого 1%-го розчину пере­кису водню. Якщо у витяжці присутня пероксидаза, що свідчить про недостатню термічну обробку виробу, то з’являється зелене забарв­лення, яке переходить у коричневе. При слабкій актив­ності пероксидази одразу ж з’являється коричневе забарвлення, інтен­сивність якого залежить від активності пероксидази. Якщо в м’ясному виробі не має пероксидази, колір середовища залишається без змін.