38.Основні принципи системи насср щодо безпечності продуктів харчування.

с. 87 (опорник)

39. Особливості використання системи насср для закладів готельно-ресторанного господарства.

с. 84, с. 89-90 (опорник)

40. Основні фактори формування якості продукції та послуг в закладах готельно-ресторанного господарства.

До основних факторів, що впливають на якість продукції, відносять: – виробничі (сировина, матеріали, комплектуючі вироби, уста-ткування, інструменти, технології); – людські (професійні навички і знання, організованість і дис-циплінованість працівників); – економічні (ефективні системи матеріального і морального стимулювання, визначення оптимальної собівартості). На якість впливають різні фактори на всіх основних стадіях життєвого циклу продукції: при проектуванні, у процесі вироб-ництва й експлуатації.   суб'єктивні (особиста зацікавленість у результатах праці, рі-вень освіти, професійна майстерність та ін.).

41. Особливість діяльності координаційного технологічного центру.

42-43-44. Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу других страв та гарнірів. (смотреть 25,27)

Проби крупів відбирають мішковим щупом із трьох мішків, виділяючи середню пробу 2,0±0,1 кг.Середня проба для аналізу овочів повинна бути 1,0–1,5 кг.Забір меду із різних шарів продукції проводять трубчастим пробовідбірником або щупом для масла. Маса середньої проби має становити 0,2–0,3 кг.Проби молочних продуктів відбирають у таких об’ємах: м’який сир – 0,5 кг, згущене і сухе молоко – 0,3 кг, сир і масло – 0,3 кг, молоко – 1 л, сметана – 0,5 кг.Загальна проба м’яса має становити 0,2–0,3 кг, птиці – цілу тушку.Дрібну рибу відбирають цілими тушками, велику – тільки їхню середню частину. Маса проби – 0,2–0,3 кг.Об’єм проб інших харчових продуктів не повинен переви­щувати таких розмірів від кожної однорідної партії: яйця – 3 шт. від 1000 яєць, чай – 0,1 кг, гриби сушені – 0,1 кг, гриби сирі – 0,3 кг, ягоди, фрукти – 1,2 кг, баштанні – 1 кг, хліб – одиниця випічки.

Доставлені в лабораторію проби харчових продуктів підлягають обробці, аналогічній тій, яку використовують на першому етапі приготування їжі. Коренеплоди та картоплю звільняють від землі миттям у проточній воді. З капусти знімають неїстівне листя. Зелень, ягоди та фрукти промивають проточною водою.М’ясо та рибу миють, рибу чистять від луски та виділяють нутрощі. З ковбасних виробів знімають оболонку, а з сиру – шар воску.Підготовлені продукти подрібнюють за допомогою м’ясорубки, міксера тощо.

19.Контроль та оцінка якості борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.

У борошняних кондитерських виробах визначити масу. Допустимі відхилення в масі повинні бути ±5 г. Перевірити зовнішній вигляд (стан поверхні, відшарування кірочки, товщину, форму, колір). Встановити вигляд на розрізі, стан м’якуша, пропеченість, поруватість, проміс, непроміс, закал, наявність порожнин, співвідношення тіста і начинки, якість начинки. Визначити смак і запах, звернути увагу на наявність невідповідних присмаків. Середню пробу хлібобулочних виробів відбирають із кожних 10 лотків у кількості 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт. (якщо маса виробу – менше 1 кг). Середню пробу борошняних кондитерських виробів відбирають із різних місць кожної одиниці упаковки (розкривають не менше 2 одиниць упаковки). Із середньої проби для лабораторного аналізу відбирають ана­літичні проби масою приблизно 100 г. Вироби із дріжджового тіста звільняють від кірки, подрібнюють на терці, попередньо видаливши наповнювачі. Штучні вироби (кекси, коржі, пряники) подрібнюють у фарфоровій ступці, видаливши з них наповнювачі. Із вагових виробів (перепічка, кекси) видаляють наповнювачі, із різних місць відбирають невелику кількість, поєднують їх і подрібнюють у ступці.

Визначення кылькосты цукрк. Перманганатний метод заснований на об’ємному визначенні закису міді, що утворюється при відновленні окису міді в лужному розчині редукційними цукрами. Закис міді розчиняється у кислому розчині залізоамонійних квасців і окисляючись до окису, відновлює еквівалентну кількість сірчанокислого окису заліза в сірчанокислу закись заліза, кількість якої визначають титруванням розчином марганцевокислого калію.