31.Організаційна структура й особливості функціонування харчових лабораторій в системі ресторанного господарства.

Основними напрямками діяльності є: випробування харчової продукції і сировини: визначення органолептичних та фізико-хімічних показників,  показників безпеки (вміст солей важких металів, пестицидів, мікотоксинів, радіонуклідів та ін); розробка нормативної документації (технічні умови, рецептури, технологічні інструкції, розрахунок харчової (поживної) та енергетичної цінності (калорійності)), узгодження НД з головним санепідуправлінням, Міністерством охорони здоров’я та реєстрація в ДП «Укрметртестстандарт»; органолептична оцінка Регіональною дегустаційною (приймальною) комісією виробів при поставленні їх на виробництво, згідно ДСТУ 3946-2000 «Продукція харчова. Система розроблення і поставлення продукції на виробництво», ДСТУ 4582:2006 «Хліб та хлібобулочні вироби. Система розроблення і поставлення продукції на виробництво»; підготовка виробничих лабораторій підприємств до атестації (ТОВ ВФ «Унава-2», ТОВ «Агрофірма Столична», ТОВ НВП «Услада», СТ «Укрресурс», ТОВ «Дари моря», ТОВ «Транс Атлантік Фіш», СТ «Яготинський хліб», ТОВ «Мерідіан плюс» (Україна), ТОВ «Жако», ЗАТ «Переяслав-Хмельницький хлібозавод», Іванківський хлібозавод, ТОВ «ГК «Агротехпроект» та ін).

У лабораторії харчової мікробіології проводяться мікробіологічні дослідження харчової продукції та продовольчої сировини за гігієнічними показниками безпеки, які включають визначення основних груп мікроорганізмів: 

• санітарно-показових (кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкових паличок, бактерії родини Enterobacteriaceae, ентерококи);

• умовно-патогенних (E.coli, S.aureus, бактерії р.Proteus, B.cereus, Vibrio parahaemolyticus);

• патогенних, у т.ч. бактерії родини Salmonella, Listeria monocytogenes;

• мікроорганізмів псування (дріжджі, плісеневі гриби, молочнокислі бактерії);

• мікроорганізмів заквасочної мікрофлори та пробіотичних мікроорганізмів.

32.Організація вхідного контролю у закладах готельно-ресторанного господарства.

Одним із найважливіших завдань підприємства є забезпечення того, щоб усі матеріали, які надходять із зовнішніх джерел, цілком відповідали як вимогам самого підприємства, так і вимогам його замовника.

На цій стадії до основних процесів системи якості належать:

визначення вимог до документації, креслень та замовлень на постачання (закупівлю) продукції; вибір прийнятних постачальників (субпідрядників); контроль та оцінювання системи якості у постачальника (субпідрядника); розроблення угод (умов договору) з якості продукції, яка постачається (закуповується); встановлення, узгодження та фіксація методів перевірки відповідності поставки вимогам замовника; розроблення угод (документів) з вирішення суперечливих питань з якості купованої продукції; планування та організація робіт із вхідного контролю продукції, яка надходить від постачальника (субпідрядника), а також організація взаємодій із якості продукції з постачальниками (субпідрядниками); реєстрація та оцінювання даних про якість купованої продукції, ведення претензійної роботи; аналіз даних із претензій до постачальників (субпідрядників) стосовно виконання договірних зобов´язань щодо технічних характеристик, умов контролю та випробувань, пакування і маркування виробів; проведення робіт із підготовки підрозділами технічно та економічно обґрунтованих замовлень на купівлю комплектуючих виробів, сировини, матеріалів, напівфабрикатів, іншої продукції, оснащення засобів контролю, а також замовлень на технічні та інші послуги; формування програм спільних із постачальниками (субпідрядниками) заходів із забезпечення якості сировини, матеріалів, напівфабрикатів та комплектувальних виробів; здійснення оперативної взаємодії з якості сировини, матеріалів, напівфабрикатів та комплектувальних виробів, обладнання, оснащення, інструменту з постачальниками (субпідрядниками); періодичний аналіз та затвердження документації з виконання умов контрактів на закупівлю.

Документація на постачання має містити дані, які характеризують замовлений виріб. Ця інформація включає такі елементи, як: точна ідентифікація виробу і ґатунку; інструкції з контролю; нормативний документ (стандарт, технічні умови), який застосовується.

Усі вимоги до виробу, а також методи контролю (випробувань), мають відповідати прийнятим стандартам (в т. ч. міжнародним) або технічним умовам. Статус всіх документів, на які є посилання у замовленні, необхідно визначити.