27.Контроль та оцінка якості солодких страв в закладах ресторанного господарства.

Провести органолептичний аналіз компоту за такими показ­никами: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком. Зовнішній вигляд: сироп – прозорий, фрукти і ягоди – непере­варені (не допускаються напої з пошкоджених, гнилих фруктів та ягід). Колір: сироп – без кольору або світло-коричневий. Смак та запах: кисло-солодкий з приємним ароматом фруктів та ягід. Повноту закладки сировини у компот контролюють за масою густої частини і за вмістом сухих речовин у рідині. Для визначення маси густої частини відібраний зразок ком­поту зважити, після чого густу і рідку частини розділити, корис­туючись металевим ситом. Потім густу частину компоту зважити із точністю до 1 г. Маса густої частини компоту (% від маси нетто сировини) повинна бути не менше: 100% – у компотах із свіжих і консервованих фруктів; 190% – у компотах із сухофруктів; 200% – у компотах із сухофруктів. Маса густої частини компоту може коливатися у межах ±5% від вказаних величин.

Визначити масову частку сухих речовин у рідких частинах компоту рефрактометричним методом. 1–2 краплі профільтрованого крізь паперовий фільтр сиропу нанести на призму рефрактометра і визначити показник пере­ломлення при 20°С. За показником переломлення знайти масову частку сухих речовин.

30. Методи контролю, які мають пріоритетне значення для забезпечення випуску доброякісної продукції, безпечної для здоров’я споживачів.

Люмінесцентний аналіз якості деяких харчових продуктів заснований на властивості речовин люмінесценціювати під впливом ультрафіолетового випромінювання. Колір люмінесценції може бути визначений візуально. Методи дослідження полягають у тому, що досліджуваний об’єкт у кюветі з нелюмінесційованого матеріалу вміщують у спостережну камеру люмінескопа та спостерігають люмінесценцію. Візуально визначають колір, його інтенсивність.

Псування свіжих плодів та овочів на ранній стадії можна вия­вити за допомогою флуоресценції, коли іншими методами це вста­новити не можливо, що є особливо важливим під час консервування продукції, закладання на довгострокове зберігання чи перед транспортуванням. Зріз овочів чи плодів уміщують у кювету люмінескопа і спосте­рігають її флуоресценцію. Колір світіння залежить від сорту овочів, плодів, а також від виду ураження хворобами.

Останніми роками значне надходження нітратів із харчовими продуктами стало причиною виникнення багатьох захворювань. Результатом токсичної дії нітратів є метагемоглобінемія, яка спричиняється продуктами відновлення нітратів – нітритами. Своєю чергою, нітрити утворюють нітрозоаміни – речовини, що є сильними канцерогенами. Як найпростіший і експресний цей метод полягає у тому, що нітрати видобувають із продукту розчином алюмокалієвих галунів і далі визначають концентрацію нітратіонів за допомогою нітрат-селективного електроду. Цей метод ґрунтується на екстрагу­ванні нітратів і нітритів із водою з подальшим очищенням екстракту та фотометричним вимірюванням інтенсивності забарвлення при взаємодії нітрат-іону з ароматичними амінами. Фотометричним методом контролюються фруктово-овочеві продукти, рецептура яких включає тільки інгредієнти без додавання солі, цукру та інших домішок.