26. Контроль та оцінка якості сирних напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства.

Для середньої проби із партії відібрати одну одиницю упаковки масою не більшою за 1 кг. Для дослідження вареників визначити масу одного вареника, товщину тіста і вміст фаршу. Органолептичну оцінку вареників із сиром провести за зов­нішнім виглядом і кольором, не розморожуючи. Смак визначити піс­ля їх варіння. Для визначення маси вареника зважити 50 заморожених варе­ників (відхилення маси від норми не повинно перевищувати ±2,5 г) і знайти середню масу одного вареника (вона повинна бyти 20–25 г). Відібрати 20 вареників, розрізати поперек і виміряти тов­щину тіста на розрізі і в місцях защипування. Знайти середню вели­чину. Товщина тіста на розрізі повинна бути 2 мм, у місцях защипу – 3 мм. Для визначення маси фаршу відокремити його від тіста (50 вареників), зважити з похибкою не більшою за 2 г і отриманий результат виразити у відсотках до маси вареників. Кількість фаршу у варе­никах повинна становити не менше за 50%. Відокремлений від виробів фарш слід ретельно розтерти у ступці до однорідної консистенції. Загальною кислотністю називається вміст у продукті всіх ки­слот і їхніх кислих солей, що реагують із лугом під час титрування. Метод визначення титрованої кислотності використовують для контролю відповідності кислотності встановленим нормам. Кислотність виражається у градусах Тернера (Т). Градус кислотності – це кількість мілілітрів (мл) 1 н. розчину лугу, необхід­ного для нейтралі­зації кислот, що містяться в 100 г продукту. При визначенні кислотності у рідких стравах і напоях її вира­жають у градусах або у відсотках у перерахунку на відповідну кислоту. Знайдену кількість градусів множать на коефіцієнт перера­хунку кислоти (яблучної – 0,007, лимонної – 0,070, оцтової – 0,060, молочної – 0,090,  винної – 0,075).

25. Контроль та оцінка якості перших страв в закладах ресторанного господарства.

Для відбору зразка перших страв слід вміст котла ре­тельно перемішати, взяти із нього не менше як 5 порцій в окрему посудину, з якої потім відібрати одну порцію для фізико-хімічних досліджень і одну порцію – для органолептичного аналізу. Відібрані середні зразки зважити, підігріти до 65…70 С. Пробу для фізико-хімічних аналізів перенести у подрібнювач і гомо­генізувати протягом 1 хв. Пюреподібні супи обробити у подрібнювачі для рівномірного розподілення жиру. Звернути увагу на колір і зовнішній вигляд страви. Густину розібрати на окремі компоненти і порівняти з рецептурою, переві­рити форму нарізання овочів і консистенцію продукту. У прозорих супах звернути увагу на прозорість і колір бульйонів. У пюреподіб­них супах перевірити однорідність консистенції, недопустимість від­шарування рідини. Не допускається в супах наявності підгорілих частинок овочів; зелень – повинна бути свіжою, незів’ялою, без жовтих листочків. Набір продуктів – повний. Колір для борщів – малиново-червоний, буряк зберігає свій колір. Аромат повинен відповідати пасерованим овочам. Не допуска­ється сторонній присмак (гіркота, затхлість і т.п.), а також при­смак сирого буряка. Консистенція: овочі слід добре зачистити, акуратно нарі­зати і не м’яти. Зерна крупів і бобових – цілі, але м’які. Сухі речовини визначають прискореним методом – висушу­ванням у сушильній шафі.

Кількість лактози можна визначити різними методами: ціанід­ними, перманганатним, йодометричним. Всі методи засновані на відновлювальній здатності лактози, яка окислюється у лактобіонову кислоту. Визначення ведуть без гідролізу цукрів.