23. Контроль та оцінка якості напоїв в закладах ресторанного господарства

Органолептичний аналіз проводиться за такими показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, смак. Повноту закладки сировини у компот контролюють за масою густої частини і за вмістом сухих речовин у рідині.

Провести органолептичне оцінювання чаю за такими показ­никами: аромат, колір, смак і прозорість. Оцінювання провести, порівнюючи настій чаю з контрольним, завареним із чаю відповід­ного ґатунку. Порівняти досліджуваний чай з вимогами. Правильно заварений чай – прозорий. Кип’ятіння або тривале настоювання призводить до втрати прозорості, аромату, кольору. Кип’ятіння чаю не допускається.

Визначення свіжості настою чаю. Налити по 1 мл профільтрованого настою чаю (досліджуваного і контрольного) у дві пробірки. Додати по 2 мл 10%-го розчину залізноціанистого калію і 40%-го їдкого нат­рію. Вміст пробірок струсити і залишити на 5–10 хв. Потім визначити колір рідини у пробірці. Рідина забарвлюється у світло-жовтий колір під час кипіння настою або при недостатній закладці сухого чаю, а при повному заварюванні – в лимонний, тим часом як контрольна рідина в пробірці має золотистий колір. Масова частка екстрактивних речовин у чаї різних видів і ґатунків – різна, тому належить контролювати їхню кількість і порів­нювати з еталонними зразками.

Профільтрувати настій чаю і відміряти по 10 мл у попередньо зважені 2 металеві бюкси. Розчин випарити досуха не електричній плитці, а залишок досушити протягом 30 хв у сушильній шафі при температурі 105С і після охолодження зважити на аналітичних терезах. Масову частку екстрактивних речовин розрахувати за формулою

Використовування паленого цукру для підфарбовування заварки чаю є фальсифікацією, а тому проводиться якісна реакція на присут­ність паленого цукру.

Налити у пробірку 5 мл настою чаю, додати 2 мл 9%-го розчину оцтової кислої міді, ретельно перемішати вміст пробірок, дати відстояти 15–20 хв. Потім зробити висновок на основі таких даних: якщо до настою додано розчин паленого цукру, то колір рідини над осадом стане зеленувато-бурим. Розчин паленого цукру не утво­рює осаду з реактивом і колір рідини над осадом стає золотисто-коричневим. Настій чаю з добавкою паленого цукру має зеленуватий колір.

24. Контроль та оцінка якості овочевих напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства.

Сиру обчищену сульфітовану картоплю оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, запахом, смаком.Зовнішній вигляд: бульби чисті, без залишків вічок, без темних плям, поверхня підсохла, не рихла.Колір: від білого до кремового. Консистенція: пружна, притаманна свіжій картоплі.Запах: відповідний свіжообчищеним бульбам, без стороннього запаху.Смак: варена картопля за смаком і запахом не повинна відрізнятися від вареної свіжообчищеної картоплі.

Згідно зі стандартом контролюється вміст SО₂, бо він є токсич­ний. Гранично допустимий вміст сірчистого ангідриду в сульфітова­ній картоплі – не більше за 0,002%.Для середньої проби слід відібрати від партії до 10 місць – не менше за 1 одиницю упаковки; від 10 до 20 місць – не менше за 3 одиниці упаковки. Від кожної відібраної одиниці упаковки слід відібрати одну разову пробу кількістю не менше за 3 кг. Разові проби поєднати і отримати середню пробу, яка повинна становити не менше за 10 кг. Одночасно відібрати пробу несульфітованої картоплі.Принцип йодометричного методу визначення SО₂ полягає в тому, що внаслідок реакції між бісульфітом натрію, їдким на­трієм і сірчаною кислотою утворюється нестійка сірчана кислота, яка розпадається на воду та SО₂. Останній кількісно окислюється йодом у сірчану кислоту.