Визначення якості харчових продуктів відповідно до установлених вимог:

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами:

Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. Недоліком цього методу є суб'єктивні особливостідослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

Екзаменаційний білет №21

Завдання 1. Кількісна характеристика вимірювальних величин. (Оцінюється 25 бальною системою)

Вимірювання - це знаходження значення фізичної величини

дослідним шляхом за допомогою спеціальних технічних засобів. Всякий

раз, коли ведуть вимірювання, знаходять яку частину одиниці або ціле

число одиниць складає вимірювана величина. Одиницею вимірювання є

умовно прийнята м і р а, що увійшла до практики вимірювань

Кількісною характеристикою фізичної величини є її розмір. Розмір величини - один із основних

параметрів продукції, що існує реально, незалежно від того, знаємо ми його чи ні. Отримання інфор-

мації щодо розмірів фізичної чи не фізичної величини - завдання будь-якого вимірювання. Визначити

розмір величини можна за допомогою одиниць вимірювання цієї величини у вигляді її числового зна-

чення. Між розміром і числовим значенням величини є принципова різниця: числове значення при

застосуванні іншої одиниці вимірювання змінюється, тоді як розмір величини залишається незмінним.

При вимірюванні розмірів величини можуть користуватися різними шкалами. Розміщення в

порядку збільшення чи зменшення розміру вимірювальної величини утворює шкали порядку. Більш

досконалими є шкали, які складені із точно визначених інтервалів. Наприклад: роки - доба - година -

хвилина - секунда. Інтервали цієї шкали рівні періоду обертання Землі навколо Сонця. Такі шкали

називають шкалами інтервалів. За шкалою інтервалів можна визначати не тільки розмір, але й на

скільки один розмір більше другого.

Незалежно від того, якими користуються методами вимірювання та яким засобом вимірювання

знаходять значення вимірювальної величини, отриманий результат буде мати похибку. Похибка

вимірювання - це відхилення результату вимірювання від істинного значення вимірювальної

величини. Істинне значення вимірювальної величини використовується в теоретичних питаннях

метрології. На практиці використовується дійсне значення величини, яке отримують при технічних

вимірюваннях. Похибку можна розділити за наступними ознаками:

• способу вираження - абсолютні та відносні;

• характеру проявлення - систематичні та випадкові;

Розмір фізичної величини є кількісною характеристикою властивості даного об’єкта, яка відповідає поняттю „фізична величина”.Система фізичних величин – сукупність фізичних величин, пов’язаних між собою деякими залежностями (формулами зв’язку).

Система фізичних величин складається з основних та похідних фізичних величин.

Основна фізична величина – фізична величина, яка входить в систему та умовно прийнята в якості незалежної від інших величин цієї системи. Наприклад, в системі СІ: довжина  , маса  , час   тощо.

Завдання 2. Характеристика документів для проведення сертифікації послуг готельно-ресторанного господарства. (Оцінюється 25 бальною системою)

Для проведення робіт з сертифік-ї послуг харчування необхідно надати:

- заявка на проведення сертифікації продукції ремторанного господарства в Системі сертифікації УкрСЕПРО;

- опитувальна анкета для проведення сертифікації;

- свідоцтво про віднесення підприємства ресторанного господарства відповідного типу та підтвердження класу;

- дозвіл на виробництво органів санітарно – епідеміологічного нагляду;

- дозволи пожежного нагляду, охорони праці, технічного нагляду;

- свідоцтво про реєстрацію, свідоцтво платника податку;

- нормативний документ на продукцію затверджений та зареєстрований у встановленому порядку та (для ТУ) договір-дозвіл на використання від власника нормативного документу, в разі якщо заявник не являється розробником (для вітчизняної продукції);

- технологічна інструкція або регламент, рецептура (якщо продукт складається з декількох компонентів), затверджені у встановленому порядку (для вітчизняної продукції);

- документи, що підтверджують походження продукції, її переміщення, взяття під митний контроль (для імпортної продукції);

- асортиментний мінімум (погоджений з органами санепіднагляду);

- технологічні картки на фірмені страви (погоджені з органами санепіднагляду та затверджені держадміністрацією);

- перелік наявних на підприємстві чинних нормативних (ГОСТ, ОСТ, ДСТУ, ГСТУ, ТУ, СНіП, СанПіН, методичних інструкцій, положень тощо) і технологічних документів, які відображають вимоги безпеки продукції та послуг харчування, а також методи контролю та перевірок результатів надання послуг харчування та продукції (затверджений керівником підприємства);

- узгоджений перелік продукції, що виробляється (затверджений керівником підприємства);

- опис діючої на підприємстві структури відповідальності за якість продукції харчування;

- коротка характеристика підприємства (включаючи структурну схему та опис сполучень між структурними підрозділами).

Крім того для окремих видів продукції (таких як алкогольні напої, консервна продукція, молочна продукція, води питні та мінеральні) встановлені додаткові вимоги при проведенні робіт з сертифікації.

Завдання 3. Стандартизація в Україні та міжнародне співробітництво. (Оцінюється 25 бальною системою)

Розвиток міжнародної торгівлі вимагає єдиного підходу до оцінки якості продукції, її характеристик, вимог до маркування, пакування, збереження та транспортування. У міжнародній стандартизації зацікавлені як індустріально розвинені країни, так і країни, що розвиваються, які створюють власну національну економіку. Ця зацікавленість пов'язана з поширенням міжнародних науково-технічних і торговельно-економічних зв'язків.

Завдяки міжнародному співробітництву в галузі стандартизації, початок якого можна віднести на кінець XIX — початок XX ст., фахівці усіх країн говорять нині на єдиній "технічній мові", яка обслуговує телефонний зв'язок між різними країнами, міжнародні польоти літаків, діяльність міжнародних банків та інше.

Економічне і науково-технічне співробітництво між країнами характеризується сьогодні швидкими темпами зростання міжнародної торгівлі, підвищенням частини наукомісткої та технічно складної продукції в загальному обсязі товарообігу, прискореним впровадженням досягнень науково-технічного прогресу у виробництві продукції, підвищенням попиту споживачів до її якості та надійності. У цих умовах значно зростає роль міжнародної стандартизації як організаційно-технічної основи співробітництва країн у найрізноманітніших галузях науки, техніки, економіки, виробництва, що покликана пов'язати та систематизувати вимоги світової торгівлі, інтереси споживачів, сприяти найбільш повному використанню продуктивних сил та підвищенню ефективності суспільного виробництва. Міжнародна стандартизація одночасно є інструментом управління науково-технічним і економічним розвитком у світі.

Особливе значення міжнародна діяльність зі стандартизації набуває в світлі рішучих заходів, які здійснюються світовим товариством щодо ліквідації перешкод та обмежень у торгівлі між країнами. Стандартизація у міжнародному масштабі створює сприятливі умови для торгівлі за рахунок єдиних підходів до якості продукції, її взаємозамінності, технічної сумісності, безпеки й охорони навколишнього середовища, що пов'язано з розробкою міжнародних стандартів (МС). Використання МС, досвіду міжнародної стандартизації дозволяє швидко розвивати і піднімати виробництво до рівня передових промислових країн і тим самим розвивати та поглиблювати торговельно-економічні відносини між країнами. МС, які розробляються різними міжнародними організаціями, усувають технічні бар'єри у торгівлі (ТВТ), що пов'язано з розбіжністю у національних стандартах країн світу. Крім того, на перший план висувається проблема якості продукції.

Завдання 5. (Оцінюється 15 бальною системою).

Навести приклад позначення стандартів при їх державній реєстрації (індекс, реєстраційний номер, рік затвердження)

ГОСТ Р 2.51 – 93

                               Рік затвердження стандарту

                        Порядковый реєстраційний номер

                      Классификационная група

                    Комплекс стандартів (код системи ЕСКД)