2. Види меню

До основних видів меню, використовуваним у ресторанах, відносяться: меню з вільним вибором блюд, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланча, меню недільного бранча, меню денного раціону, меню вегетаріанських, пісних, сезонних, банкетне меню, меню тематичних заходів (Різдво, Новий Рік, Тетянин день, День Святого Валентина й ін.).

Меню з вільним вибором блюд застосовують у ресторанах. У меню включають блюда від шеф-кухаря, фірмові блюда, холодні блюда і закуски, перші і другі блюда, солодкі блюда, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.

Меню містить наступну інформацію: вихід блюда (г), його найменування і ціну. Для салатів і блюд, що наготовлюються разом з гарніром і соусом, наприклад, салат по-шопські, лобстер фарширований; яловичина запечена по-монастирські, вихід блюд вказують одною цифрою. Для блюд, що відпускаються з гарніром і соусом, вихід указують дробом (основний продукт, соус, гарнір). Для блюд, що відпускаються зі складним гарніром, указують масу кожного виду гарніру.

У змісті меню виділяють наступні елементи: заголовки, назви блюд і їхній опис.

Заголовки включають категорії: Блюда від шеф-кухаря або Блюда дня, Фірмові блюда, Холодні закуски, Гарячі закуски, Супи, Гарячі блюда і ін.; підзаголовки (холодні рибні, м'ясні, овочеві, салати і ін.).

Назва блюда може бути простим, що включає опис даного блюда, наприклад, «Осетрина на вертелі з овочевим гарніром», або складним — «Кальмари, фаршировані найніжнішими шматочками лососини, осетрини і соусом Бешамель».

Опис інформує споживачів про склад блюда і способи кулінарної обробки вхідних у нього продуктів, наприклад, «Тризубець Нептуна» (свиняча корейка на кісточці, бараняча корейка на кісточці, філе вирізки яловичини зі складним гарніром).

Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, перше і друге блюда, десерт і напій, хлібобулочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбор продуктів, що входять у блюда.

Меню бізнес-ланча складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок— п'ятниця з 12 до 16 годин). Гостеві пропонують вибір з 3—4 найменувань холодних закусок, 2—3 супів, 4—5 других блюд, 1—2 солодких блюд, гарячих і холодних напоїв — 2—3 найменування, хлібобулочні вироби. Меню бізнес-ланча змінюється щотижня, але протягом тижня вартість його залишається постійної. У меню включаються блюда з меню з вільним вибором блюда ресторану, але ціни їхні нижче, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланча заздалегідь визначена.

Меню недільного бранча призначено для обслуговування населення сімейними обідами в неділі в період з 12 до 16 годин. У ресторанах у меню недільного бранча включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і блюд. Окремо організують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранча заздалегідь визначена, у неї включають келих вина або шампанського.

Меню денного раціону складають для учасників конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором блюд або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону

У меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гаряче блюдо нескладного готування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

Меню обіду включає закуску, перше і друге блюда, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону. Якщо в меню включена легка овочева закуска, то перші і другі блюда повинні бути більш калорійними.

Меню вечері включає закуску, гаряче блюдо, солодке блюдо, напій і хліб. Вечеря є завершальним прийомом їжі. До ней входять добре засвоювані блюда з варених і припущенних риби, птаха, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном і ін.).

Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на готуванні блюд російської кухні, припускає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) блюд під час християнського посту. У деяких ресторанах російської кухні пісне меню розробляється роздільно від основного і включає від 5 до 37 найменувань блюд пісної кухні. Це фірмові блюда з класичними назвами: «Вінегрет з оселедцем», «Архієрейська солянка», «Каша гречана з цибулею і грибами», «Качан, фаршировий овочами, під грибним соусом», «Картопляні котлети з грибами і цибулею», «Капуста по-гурейскі», «Оладки з овочів», «Кабачки смажені». Назва кожного пісного блюда повинна бути доповнена способом готування і переліком основних інгредієнтів.

Банкетне меню складають при прийомі замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення.

У меню банкета включають більш різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, одне-два гарячих блюд, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею й інших торжеств.

Меню тематичних заходів складають для зустрічі Різдва, Нового року, 8 Марта, Дня захисника Батьківщини, Дня Перемоги й ін. Меню складають з урахуванням національних традицій, що дотримуються в кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають блюда, приготовлені в цілому виді: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. В меню традиційного свята Масниця включають різноманітний асортимент російських млинців з ікрою, осетрових або лососевих риб, малосольною рибою, олією, сметаною.

У меню Дня захисника Батьківщини варто включити розширений асортимент м'ясних блюд, а в меню урочистої вечері, присвяченого святкуванню 8 Марта — асорті з фруктів і солодкі блюда.

Комерційна інформація, що утримується в меню, містить у собі: адреса підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їхня вартість, умови резервування місць. Інформація може бути доповнена цікавою історичною довідкою про підприємство або окремі блюда меню. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.