4. Організація складського господарства на підприємствах харчування

Основні функції і призначення складського господарства на підприємствах харчування різного типу полягає в наступному:

- прийняття товарно-матеріальних цінностей за кількістю та якістю;

- підтримка стійких оптимальних умов збереження ТМЦ;

- виконання товарних операцій (прийом, сортування, підготування до

відпуску) і відпуск ТМЦ;

- контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів;

- облік ТМЦ.

За температурним режимом всі складські приміщення можна поділити на неопалювальні (можуть бути зовнішніми), опалювальні та ті, які охолоджуються.

Перелік складських приміщень та їх площі визначаються типом і потужністю підприємства.

Так, до складу приміщень для прийому та збереження продуктів на доготовочних підприємствах входять: холодильні камери (напівфабрикатів; молочно-жирова та гастрономії; фруктів, зелені та напоїв;) для збереження продуктів і відходів; комори інвентарю і посуду, сухих продуктів, комора і мийна тари; завантажувальна площадка. Для підприємств, які працюють із повним виробничим циклом, відрізняється склад охолоджувальних камер: м’ясо-рибна; молочно-жирова; фруктів, зелені і напоїв. А для овочів - передбачена комора овочів. В залежності від типу на підприємствах харчування організується комора вино-горілчаних виробів, яка відноситься до неопалювальних приміщень. '

Заготовочні підприємства можуть працювати як на сировині, так і на напівфабрикатах. Відповідно до видів сировини організуються і відповідні складські приміщення. Так, на заготовочних підприємствах, які працюють на сировині, до складу складських приміщень входять холодильні камери для збереження молочно-жирових продуктів, морозива й охолодженого м’яса, птиці та субпродуктів, риби, харчових відходів й комори для збереження картоплі й овочів, сухих продуктів, хліба, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів. Виділяються приміщення для комірника, збереження мішків.

На заготовочних підприємствах, які працюють на напівфабрикатах від підприємствами харчової промисловості, виділяють камери для збереження м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів, з птиці та субпродуктів замість камер для збереження відповідних видів сировини. У цих умовах виділяються також камера для збереження кісток.

До складу складських приміщень усіх заготовочних підприємств входить також експедиція, яка призначена для прийому, короткочасного збереження і відпустки доготовочним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, що надходять із виробничих цехів. У функції експедиції входять також прийом, санітарна обробка і збереження тари і засобів її пересування, які надходять із доготовочних підприємств.

У зв’язку з цим в експедиції необхідно мати наступні приміщення:

охолоджувальні камери для збереження напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комору борошняних кондитерських виробів, приміщення комплектації замовлень, прийому, обробки і збереження експедиційної тари та засобів її переміщення, експедитора, завантажувальну платформу з боксами.

Прийом сировини на заготовочних підприємствах харчування, а також вивіз напівфабрикатів та готової продукції здійснюються в спеціальних приміщеннях - дебаркадерах або боксах, які повинні бути обладнані зрівняльними площадками. При цьому кількість розвантажувальних (завантажувальних) місць приймається в залежності від потужності заготовочного підприємства.

При надходженні на заготовочне підприємство м’яса у виді туш, полутуш чи четвертин, транспортування їх в камери для зберігання й у виробничі приміщення робиться по підвісному шляху або на вантажних візках. При надходженні на доготовочні підприємства продукції у функціональних ємностях транспортування їх із заготовочного підприємства здійснюється в контейнерах КП - 160 і КП - 300, а в камери - на стелажах типу СП -125 і СП - 230.

До складських приміщень підприємств харчування ставляться певні вимоги. Так, усі приміщення не повинні бути прохідними. Камери та комори повинні бути розміщені в площині одного поверху бажано єдиним блоком (підвальний, напівпідвальний або 1-й поверх).

Конфігурація приміщення приймається прямокутною, без виступів, щоб уникнути нераціональне використання площі та запобігти втрат холоду. Охолоджувальний блок камер повинен бути об’єднаний тамбуром. Не допускається сусідство охолоджувальних камер із виробничими приміщеннями (особливо гарячим цехом), мийними кухонного і столового посуду, душовими. Охолоджувальна камера харчових відходів повинна розміщатися на першому поверсі будинку з виходом через тамбур назовні й у коридор підприємства. Шлюз камери відходів обладнується мийкою для бачків. Охолоджувальні камери не допускається розміщати поруч (під- чи над) приміщеннями із підвищеною температурою та вологістю. При організації охолоджувальних камер на декількох поверхах (на заготовочних підприємствах) блоки камер необхідно розміщувати друг під другом. Освітлення охолоджувального блоку здійснюється тільки штучне.

Комору овочів рекомендується розміщати не вище першого поверху без природного освітлення й опалення, у безпосередній близькості до овочевого цеху або з ним по сусідству.

Комора сухих продуктів повинна мати природне освітлення й опалення для підтримки визначеної температури й вологості повітря. У цьому зв’язку дане приміщення не рекомендується розміщати в підвальному приміщенні, а також поруч із приміщеннями з підвищеною вологістю.

Товарно-матеріальні цінності на підприємствах харчування зберігаються в тарі на підтоварниках, стелажах, на піддонах, функціональних ємностях у межах припустимих /термінів й при дотриманні визначених умов (температури . і вологості повітря, товарного сусідства).

На заготовочних підприємствах приміщення експедиції повинні мати зручний зв’язок із виробничими цехами. Для цього використовуються вантажні ліфти. Причому, для доставки готової продукції і сировини в цеха й експедицію необхідно передбачати роздільні ліфти.

Мийна напівфабрикатної тари і мийна для кулінарних та кондитерських виробів організуються роздільно. В мийної експедиційної тари встановлюються ванни для замочування ємностей; машини, що роблять мийку, бактерицидну обробку і сушіння функціональних ємностей; пересувні стелажі для збереження ємностей до передачі їх до цеху. Обробка тари для кулінарних та кондитерських виробів здійснюється на різних ділянках.

В приміщенні мийної контейнерів та стелажів на заготовочних підприємствах встановлюються машини для їх миття