2. 2. Логістична діяльність підприємства харчування

В крупних ресторанах створюються відділи постачання, в невеликих ресторанах організацією постачання займається менеджер по комерційній роботі. Відділ постачання, будучи|з'являючись,являючись| важливою|поважний| ланкою мікрологістичної системи підприємства харчування|харчування|, працює самостійно і забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі|цеп| «постачання - виробництво - збут».

Логістика - це планування|планерування|, організація і контроль всіх видів діяльності по переміщенню матеріального потоку від місця закупівлі сировини до кінцевого|скінченний| споживача. Забезпечення високого ступеня|міра| узгодженості|погодженість| дій по управлінню матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту продукції є|з'являтися,являтися| завданням|задача| логістичної діяльності підприємства.

В обов'язок менеджера, що організує постачання продуктами (сировиною), входить: визначення асортименту і кількості продуктів, що купуються, робота з|із| постачальниками, укладення договорів з|із| ними і контроль за їх виконанням, організація доставки, складування і зберігання товарів. Менеджер визначає перелік постачальників, стежить за його зміною і доповненням, керуючись асортиментом, якістю і ціною продукції, що поставляється, а також надійністю постачань.

Для раціонального використання продуктів, що йдуть на приготування страв, завідувач|завідуючий| виробництвом робить|чинити| попередній прогноз необхідних об'ємів|обсяг|, що забезпечують ритмічну роботу виробництва. Попередні розрахунки і прогнозування кількості споживачів, яких передбачається|припускатися| обслужити за майбутній|прийдешній| період, дозволяють планувати|планерувати| об'єми|обсяг| продуктів, що купуються, з урахуванням|з врахуванням| необхідних запасів і технологічних нормативів по забезпеченню умов зберігання продуктів: швидкопсувних продуктів - 2—5 днів, не швидкопсувних продуктів - 8-10 днів; молока і кисломолочних продуктів, хлібобулочних виробів - з урахуванням|з врахуванням| одноденної реалізації.

Отримання|здобуття| продуктів і напоїв передбачає своєчасне придбання|надбання| певної кількості і якості товарів за договірною ціною, а також доставку продуктів на склад. При отриманні|здобуття| продуктів комірник повинен звірити прибуткові накладні замовлення з|із| фактичною кількістю доставленого товару, а також провести|виробити,справити| інспекційний контроль якості продуктів, перевірити наявність сертифікатів якості і інших супровідних документів.

Розміщення і зберігання запасу продуктів на складі повинні відповідати добовій потребі ресторану. Для правильного зберігання продуктів і напоїв складські приміщення|помешкання| обладнали підтоварниками, стелажами.

Передача продуктів і напоїв на виробництво і в бар здійснюється по накладним з урахуванням|з врахуванням| відповідних націнок на різні види продуктів і напоїв в строго|суворо| регламентований час. Відпустка|відпуск| продуктів з складу на виробництво здійснюють в наступній|слідуючий| послідовності: сухі продукти, з|із| охолоджуваних камер і в останню чергу овочі. Для цього використовують ваговимірне| обладнання|обладнання|. Періодично проводяться інвентаризації з метою визначення кількості продуктів на складі і їх обліку|урахування|.

Приготування страв є|з'являтися,являтися| головною стадією виробничого циклу. При організації процесу приготування їжі необхідно в максимальному ступені|міра| використовувати обладнання|обладнання| і площі|майдан| виробничих приміщень|помешкання|, ефективно управляти працею персоналу, стимулювати його на використання прогресивних способів обробки продуктів.

Кулінарна продукція виготовляється відповідно до технологічних карт. В них указуються|вказуються|: найменування страви, номер і варіант рецептури, норми вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної місткості|ємкість|, указується|вказується| вихід основного продукту, гарніру, соусу, міститься|утримуватися| опис технології приготування страви і його оформлення, вимоги до якості страви, трудомісткість виготовлення.

В ресторанах розробляють технико-технологічні карти (ТТК|) на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізовуються тільки|лише| в даному підприємстві. Затверджуються ТТК| керівником підприємства харчування або його заступником. Термін дії ТТК| визначається цим підприємством.

Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься|утримуватися| в ТТК|, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених|установлений| нормативними документами, що діють.

У ТТК| включають наступні|слідуючий| резерви:

• найменування виробу і область застосування|вживання| ТТК|;

• перелік сировини, вживаної для виготовлення страви;

• вимоги до якості сировини;

• норми закладки|закладення| сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;

• опис технологічного процесу приготування;

• вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання;

• показники якості і безпеки;

• показники харчового складу і енергетичної цінності.

У розділі «Найменування виробу і область застосування|вживання|» указують|вказувати| точну назву страви, яке не підлягає зміні без затвердження|затвердження|.

У розділі «Перелік сировини» указують|вказувати| всі види продуктів, необхідних для приготування даної страви, повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТ, ОСТ, ТУ) і мати сертифікат відповідності і посвідчення якості.

У розділі «Вимоги до якості сировини» в обов'язковому порядку|лад| робиться|чиниться| запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви, відповідають сертифікатам якості.

В розділі «Норми закладки|закладення| сировини» указуються|вказуються| норми закладки|закладення| продуктів брутто і нетто на 1, 10 і більш за порції, вихід напівфабрикатів і готової продукції.

У розділі «Опис технологічного процесу ...» міститься|утримуватися| докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування|вживання| харчових добавок, фарбників|барвник| і ін.

У розділі «Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання» повинні бути відображені|відбиті| особливості оформлення і правила подачі страви (виробу), вимоги, порядок|лад| реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації і зберігання, а при необхідності і умови транспортування відповідно до ГОСТ| Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні|спільний| технічні умови», санітарними правилами для підприємств і умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів.

У розділі «Показники якості і безпеки» указуються|вказуються| органолептичні показники страви (виробу): смак, колір|цвіт|, запах, консистенція, а також фізико-хімічні|фізико-хімічний| і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), відповідно до додатків до ГОСТ| Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні|спільний| технічні умови».

У розділі «Показники харчового складу і енергетичної цінності» указуються|вказуються| дані про харчову і енергетичну цінність страви (виробу) (таблиці «Хімічний склад харчових продуктів»), які визначаються при організації харчування|харчування| певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого харчування).

Кожна технико-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства харчування.

Підписує технико-технологічну карту відповідальний розробник.

Виробнича програма підприємства є|з'являтися,являтися| основою оперативного планування|планерування|. У ресторанах, де асортимент страв досить широкий, в меню включають замовлені|заповідний| страви, тому наперед|заздалегідь| планувати|планерувати| кількість страв, що випускаються, важко|скрутно|. Аналіз страв, що реалізовуються, по днях тижня, декади, місяця, сезону, а також при проведенні святкових заходів дозволяє правильно планувати|планерувати| завезення продуктів на кожен день.

Меню є|з'являтися,являтися| «повноважним представником» ресторану і сполучною ланкою між підприємством і споживачем. Правильно складене і красиво оформлене меню з|із| фотографіями страв сприяє просуванню послуги харчування|харчування| ресторану, стимулюючи купівельний попит споживачів. Воно безпосередньо впливає на вибір споживачами страв, а також на кількість замовлень. Велике значення мають психологічно вірно розраховані ціни страв і позиціонування|позиціювання| страв в меню (фірмових, від шеф-повара|, національних, дієтичних і ін.), що робить безпосередній вплив на об'єми|обсяг| замовлень і на рівень доходів|доход| підприємства

Для приготування страв використовують різні види обладнання|обладнання|. Це кухонні плити, пароконвектомати|, | казани і кип'ятильники, пароварочні| шафи, електричні сковороди, фритюрниці, грилі, електроміксери, холодильні шафи, слайсери|, машини для нарізання| овочів, виробничі столи, мийні ванни, стелажі.

Продаж - завершуючий етап виробничого циклу, в ході якого обслуговуючий персонал ресторану реалізує споживачеві замовлені страви і напої за цінами, вказаними в меню.

Діяльність ресторану за поданням послуги харчування|харчування| буде успішною, якщо якість страв вища, ніж у розташованих|схильний| поряд з|поряд із| ним конкурентів. Чим вище рівень обслуговування і клас ресторану, тим глибше спеціалізація працівників в приготуванні страв, краще за умову роботи персоналу і стабільніший склад кухарів|повар|.