Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з дст 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»

До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвалювач м’яса, кухонний робітник.

Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати або фахову освіту або пройти професійну підготовку на виробництві для оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація і спеціалізація виробничого персоналу повинна відповідати типу і класу підприємства.

Для кожної конкретної посади має бути розроблена посадова інструкція, яка встановлює функції, обов’язки, права і відповідальність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, професійної освіти, технічних знань, досвіду роботи.

Виробничий персонал підприємства повинен систематично удосконалювати свої знання, кваліфікацію і професійну майстерність на основі теоретичної підготовки і практичної діяльності, щоб забезпечити виробництво кулінарної продукції і борошняних кондитерських виробів, безпечних для здоров’я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної і технологічної документації. Весь персонал має пройти інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.

До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів висуваються такі вимоги:

• знання технології та організації виробництва продукції ресторанного господарства, основ раціонального харчування для різних контингентів споживачів, у тому числі лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування клієнтів (відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки підприємства);

• дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів підприємства;

• дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни на робочому місці;

• знання і дотримання пожежо- та електробезпеки;

• дотримання культури й етики спілкування з колегами по роботі та споживачами;

• знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу.

У ресторанах і барах класу «люкс» і «вищий» має працювати персонал, знайомий зі специфікою кулінарії інших держав.

Завідувач виробництва повинен мати вищу або середню професійну освіту та досвід практичної роботи; знати основи трудового законодавства, основні положення Закону України «Про захист прав споживачів», галузеві документи, що стосуються його професійної діяльності; знати організацію виробництва; уміти чітко організувати виробничу діяльність підлеглих, технологічний процес; підбір і розміщення кадрів.

Кухара і кондитера повинні мати початкову або середню професійну освіту.

4. Нормування праці на підприємствах харчування

4.1. Сутність, функції та принципи нормування праці.

Нормування праці - один із видів діяльності по управлінню виробництвом, сутність якого полягає у встановленні необхідних витрат і результатів праці.

Робота з нормування праці пов'язана з аналізом виробничих процесів, вибором найкращих варіантів технології й організації, розробкою нових методів, прийомів і режимів праці. Саме тому ще на початку 20-х років А.К.Гастєв визначив сутність нормування праці наступною формулою: нормувати – це значить шукати найбільше вигідну організацію праці.

Норми праці повинні відповідати досягнутому рівню розвитку техніки, технології, організації виробництва та об'єктивно відбивати необхідні витрати праці на виробництво визначених виробів. Найбільше широко застосовуваними для підприємств харчування є: норма часу, виробітки, обслуговування, управління , чисельності й ін.

Норма часу (трудомісткість операції) визначає необхідні витрати часу на виготовлення одиниці продукції або виконання визначеного об'єму роботи. Вона використовується часто як вихідний розмір при визначенні норми виробітки.

Норма виробітки - це кількість продукції, котра повинна бути зроблена за одиницю часу працівником відповідної кваліфікації в умовах ефективного використання всіх засобів виробництва, передового виробничого досвіду та раціональної організації праці.

Норма обслуговування - призначена для нормування праці робітників, зайнятих обслуговуванням споживачів, обладнання робочих місць.

Наприклад, посада метрдотеля встановлюється в ресторанах із розрахунку на кожні 150 місць - одна одиниця на зміну.

Норма обслуговування для офіціантів визначається кількістю місць у залі в залежності від класу підприємства та форми організації праці.

Посада інженера по обладнанню встановлюється в залежності від кількості одиниць механічного, теплового та холодильного обладнання. І так далі.

Норма чисельності - кількість працівників визначеної професії і кваліфікації, яка необхідна для виконання якогось об'єму роботи.

Норми управління встановлюються для управлінскьих, інженерно- технічних працівників. Це оптимальне число працівників або структурних підрозділів, які варто закріпити за одним керівником.

Норми праці можна класифікувати за різними ознаками і вони можуть бути операційними, бригадними, індивідуальними, галузевими, типовими та тимчасовими, місцевими нормативами й ін.

В умовах формування ринку суть нормування праці пов'язана з рішенням наступних задач:

- забезпечення науково-обгрунтованої бази для планування та організації виробництва;

- виявлення та використання резервів росту продуктивності праці та оптимізації витрат на виробництво продукції і послуг;

- стимулювання росту кваліфікації працівників;

В основу нормування праці покладено принципи комплексності, прогресивності та наукової обгрунтованості, рівної напруженості, динамічності й ін.

Принцип комплексності означає, що при встановленні норм праці повинні враховуватися не тільки виробничі (технічні, організаційні) чинники, але й ті, які безпосередньо пов'язані із задоволенням інтересів працюючих в процесі труда (санітарно-гігієнічні, психофізіологічні, соціальні).

Принцип прогресивності та наукової обґрунтованості вимагає при розрахунку норм праці враховувати досягнення науково-технічного та соціального прогресу суспільства.

Принцип рівної напруженості пропонує забезпечення всім працівникам рівних можливостей для виконання виробничих завдань. Окремим випадком рівної напруженості є використання однакових норм на однакові роботи, виконувані в аналогічних організаційно-технічних умовах працівниками однакової кваліфікації.

Принцип динамічності визначає необхідність уточнення норм при істотній зміні умов, на які вони були розраховані.

В даний час нормування праці в сфері громадського харчування не відповідає ніяким вимогам, тому що норми недостатньо точно відображують дійсні витрати праці, скорочено коло нормованих робіт, не всі норми сприяють випуску продукції, яка буде користуватися попитом споживачів.

4.2. Методи нормування праці

Під методом нормування праці розуміється сукупність прийомів встановлення норм праці, які включають аналіз трудового процесу, проектування раціональної технології й організації праці, розрахунок норм.

Методи нормування праці підрозділяються на аналітичні та сумарні.

Аналітичні методи припускають аналіз конкретного трудового процесу, поділ його на елементи, проектування раціональних режимів роботи обладнання та прийомів роботи працюючих, визначення норм за елементами трудового процесу з урахуванням специфіки конкретних робочих місць, встановлення норм на операцію.

За методикою одержання вихідних даних аналітичні методи поділяються на аналітично-розрахункові, при яких базою розрахунку норм є нормативні матеріали й аналітично-дослідницькі, при яких вихідна інформація утворюється шляхом спостереження або експериментом. Основними в даний час є аналітично-розрахункові методи. Вони забезпечують необхідний ступінь обґрунтованості норм при значно менших, у порівнянні з дослідницькими методами, витрат на збір вихідної інформації.

Норми, які встановлено на основі аналітичних методів, називають технічно обґрунтованими, тобто розрахованими з обліком можливостей техніки, прогресивної технології, наукової організації праці.

Доцільніше всього аналітичний метод нормування застосовувати на заготовочних підприємствах, де можливо забезпечити рівномірне навантаження працівників на протязі зміни і закрити постійні для виконання операції.

Сумарні методи припускають встановлення норм праці на основі досвіду нормувальника ( експериментальний метод) або статистичних даних (статистичний метод). Норми, встановлені за допомогою сумарних методів, називають дослідницько-статистичними.

При дослідницько-статистичному методі розрахунок норм базується на середньоарифметичних даних за минулий період, без аналізу фактичної організації праці, рівня механізації процесів, слушності використання робочого часу і т.ін. При цьому методі недостатньо враховується зростання технологічного та культурного рівня працюючих, їх передовий досвід, не розкриваються резерви росту виробітки.

Таким чином, найбільше прогресивними є аналітичні методи нормування праці.

4.3. Класифікація витрат робочого часу.

Вивчення витрат робочого часу здійснюється відповідно до прийнятої класифікації.

Робочий час (тривалість робочої зміни) з погляду його використання поділяється на дві групи: час роботи та час перерви. Крім цього робочий час містить наступні витрати: час на підготовчо-заключні операції, оперативний час, час на обслуговування робочого місця, час регламентованих і нерегламентованих перерв

Для кожного з видів витрат робочого часу встановлюється умовне позначення (індекс).

Час підготовчо-заключної роботи (Тш) враховується тільки при підготовці до роботи та при її закінченні. Так на початку роботи це буде :

- одягання спеціального одягу й взуття, особисте санітарно-гігієнічне обслуговування; одержання виробничого завдання, інструкції, ознайомлення з меню, завданням, прийом зміни, одержання допусків, матеріалів, розміщення їх на робочому місці;

- підготування інструментів, інвентарю, столових приборів, ліній роздачі, прилавків, вітрин, сервіровку столів до початку роботи зали, вмикання освітлення, електричного струму, газу, перевірку машин та обладнання на предмет їх працездатності;

Перед закінченням роботи час на підготовчо-заключні операції буде включати:

- підрахунок, здачу чеків, талонів, грошей, упорядкування касових звітів, звітів про реалізацію продукції, кількості витраченої сировини;

- здача решти продукції на склад, в експедицію;

- відпуск продукції філіям;

- прибирання робочого місця, відходів.

Оперативний час містить у собі основний та допоміжний час.

Основний технологічний час (То) витрачається на прийоми та дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стана оброблюваної сировини ТГ напівфабрикатів, воно повторюється з виготовленням кожної одиниці продукції або з виконанням визначеного обсягу робіт. Таким чином, час основної роботи (То) включає:

- механічну обробку сировини, напівфабрикатів, продукції;

- виготовлення продукції ( поєднання і змішування компонентів, надання форми, розкочування, формування, заправка, прикраса, панірування й ін. процеси, доведення продукції до смаку), контроль за ходом технологічного процесу;

- обслуговування машин в процесі приготування продукції (завантаження,

перекладання й вивантаження);

- порціонування готової продукції, її оформлення;

- безпосереднє обслуговування споживачів (прийом замовлення, подача страв, напоїв, подача рахунку, сервіровка столів та ін.).

Допоміжний час (Тд) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Так як і основний, допоміжний час циклічно повторюється з виготовленням кожної партії продукції. Час допоміжної роботи (Тд) включає:

- звільнення продуктів від тари й інших пакувальних матеріалів;

- зважування, відмірювання, розподіл продуктів на частини перед наступною їх обробкою;

- укладку напівфабрикатів у функціональні ємкості, перекладання готової продукції;

- переміщення в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.

Час обслуговування робочого місця (Тоб) включає витрати аналогічні підготовчо-заключному часу, але вони виконуються в процесі роботи і включають витрати часу на доглядання за робочим місцем і підтримку обладнання, інвентарю й інструментів у належному санітарному і робочому стані протягом усієї зміни. Ці витрати не повторюються з виготовленням кожної одиниці продукції але залежать від обсягу перероблюваної сировини, експлуатаційних властивостей обладнання. Час обслуговування робочого місця підрозділяється на технічне й організаційне.

Час перерви - це час, коли працівник не бере участь у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і не регламентованих перерв.

До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, виробничу гімнастику, особисті потреби (Тотл), а також час перерв, обумовлених технологією й організацією виробництва (Тпт).

Час регламентованих перерв на відпочинок та особисті потреби (Тотл) включає:

- перерви на відпочинок через одну годину і більше після початку роботи або після тривалої (не менше 10-12 хвилин) інтенсивної роботи (перерви в інших випадках відносяться до втрат робочого часу через порушення трудової дисципліни);

- перерви для паління, споживання води, відвідування туалету.

Час регламентованих перерв, обумовлених технологією й організацією виробництва (Тпт), включає:

- час остивання гарячих продуктів, предметів подальшої обробки;

- очікування на замовлення від споживача, виконання замовлення на роздачі або очікування самого споживача;

- санацію рук, приведення в порядок спецодягу в процесі роботи;

- виходи в залу, пов'язані з питаннями якості продукції та культури обслуговування.

Нерегламентованними вважаються перерви з організаційно-технічних причин (Тпот), викликані порушенням нормального ходу виробничого процесу або порушенням трудової дисципліни (Тпнд).

Час простоїв з організаційно-технічних причин (Тпот) включає:

- пошук виконавцем посуду, інструментів, інвентарю;

- очікування доставки сировини, напівфабрикатів, посуду на робоче місце;

- простої через відсутність води, газу, електроенергії, поломок обладнання;

- зміну спецодягу під час роботи;

- нещасні випадки, травматизм (крім випадків, викликаних порушенням правил техніки безпеки).

Час простоїв через порушення трудової дисципліни (Тпнд) включає:

- розмови під час роботи, ходіння, не пов'язане з основною роботою;

- запізнення на роботу або передчасний уход з неї;

- перерви на відпочинок у не встановлений час;

- нещасні випадки, травматизм, викликані порушенням правил техніки безпеки.