2.2.2. Блок групи приміщень підприємства харчування
Для реалізації різних технологічних процесів під час організації будь-якого типу підприємства харчування можуть бути передбачені наступні приміщення (рис. 11).
Взаємозв'язок між приміщеннями підприємства харчування визначається послідовністю виробництва продукції і її подальшого продажу.
2.2.2.1. Виробничі цехи підприємства харчування
Під час розміщення виробничих приміщень в ресторані (так само, як і в інших підприємствах харчування, що входять до складу готельного комплексу) дотримуються принципу послідовного здійснення стадій технологічного процесу виробництва власної продукції. Це сприяє отриманню можливості раціональної організації використання сировини і виробництва готової продукції.
При підборі обладнання для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення підприємств харчування технологічним, холодильним і іншим обладнанням, що встановлено в залежності від потужності і типу підприємства. Різні види обладнання розміщуються у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу з обов'язковим дотриманням правил безпеки і охорони праці працівників.
Овочевий цех. В ньому здійснюється первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів для власного виробництва та доготівельних підприємств. У зв'язку з особливостями обробки овочів різних видів виникає необхідність застосування спеціального обладнання, яке обирають залежно від потужності підприємства, – це калібрувальні машини для сортування картоплі і коренеплодів, картоплечистки, овочерізки і інші засоби малої механізації.
М'ясний цех. Його призначення – виробництво напівфабрикатів різних видів з яловичини, свинини, баранини, пташиного м'яса та дичини.
Рис. 11. Приміщення підприємства харчування
Рибний цех. Призначений для первинної обробки риби і виготовлення рибних напівфабрикатів. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: відтаювання мороженої риби, вимочування солоної, очищення від луски, потрошіння і промивання, оброблення, приготування напівфабрикатів і їх зберігання.
Гарячий цех є серцем кухні для багатьох підприємств харчування. В ньому завершується технологічний процес приготування їжі, здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі і солодкі страви, готуються продукти для холодних страв. Гарячий цех обладнаний плитами, варочними казанами з підведенням холодної і гарячої води, духовими шафами, електросковорідками, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами і ін. Під час організації харчоблоку за основу можна взяти «європейську систему», що передбачає максимальну концентрацію всіх цехів навколо гарячого цеху, або «американську», яка характеризується швидкістю обслуговування і будується на розташуванні роздаточної в центрі так, щоб з неї можна було потрапити в приміщення інших цехів. У будь-якому випадку бажано, щоб гарячий цех був розташований поблизу холодного цеху і примикав до роздаточної, був безпосередньо пов'язаний з мийною для столового і кухонного посуду. Розрахунок розмірів цехів і необхідного обладнання визначається виробничою програмою підприємства харчування. Фахівці вважають, що розмір гарячого цеху щодо клієнтської частини ресторану повинен складати не менше 50%. При розрахунку беруть до уваги площу, що відведена для розташування обладнання, кількість і метраж робочих місць, відстань між обладнанням. На підприємствах з невеликою продуктивністю допускається об'єднання в одному приміщенні гарячого і холодного цехів.
Холодний цех. Слугує для приготування холодних страв і закусок з м'яса, риби, овочів і інших продуктів, а також солодких страв і бутербродів. Основні операції, що здійснюються в холодному цеху це – нарізання продуктів, що готуються, порціонування та оформлення холодних страв і закусок. Відповідно до цього організовують робочі місця кухарів, використовують відповідний інвентар, обладнання, інструменти. Технологічні умови виробництва вимагають оснащення цього цеху холодильною шафою, низькотемпературним прилавком, роздаточною стійкою.
Кондитерський цех служить для виробництва різноманітних борошняних кондитерських і кулінарних виробів. До складу приміщень цеху входять наступні відділення: для замісу тіста, для формування тістових заготовок, для випікання виробів, для їх охолодження; приміщення для обробки виробів, для приготування фаршу, мийна для яєць, посуду, тари, експедиція.
Мийна кухонного посуду розташовується на всіх підприємствах харчування поряд з гарячим цехом. В цьому приміщенні повинно бути наступне обладнання: підтоварники, на яких ставлять посуд, що поступив для миття, тара для відходів їжі, ванни з двома відділеннями, стелажі з полицями-гратами для сушки вимитого посуду.
Роздаточна. Її призначення – короткочасне зберігання і видача готової їжі споживачам. Роздаточна – є ланка, що зв'язує виробництво і торговий зал. Залежно від характеру роботи підприємства харчування, а також від форм обслуговування в ньому, роздаточні можуть бути розраховані на обслуговування клієнтури офіціантами (як правило, в ресторанах, деяких кафе) і на самообслуговування.
Мийна столового посуду розраховується на кількість посуду і приладів, що піддаються миттю. Для зберігання посуду в цьому приміщенні передбачають шафи, стелажі, прилавки, столи. Мийну обладнують ваннами з декількома відділеннями, посудомийними машинами.