МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства

А.В. Полякова

Інфраструктура готельного та ресторанного господарства Навчальний посібник

для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної та заочної форм навчання

Затверджено

на засіданні кафедри

організації та управління якістю

ресторанного господарства

Протокол №17 від 17.05.2010р.

Схвалено навчально-методичною

радою ДонНУЕТ

Протокол № від .06. 2010 р.

Донецьк –2010

ББК 65.43я73

П 54

УДК [338.488.2:640.4]

Рецензенти:

докт. техн. наук, проф. Топольник В.Г.

канд. екон. наук, доц. Шепелєва С.В.

П 54 Полякова, А. В. Інфраструктура готельного та ресторанного господарства [Текст] : навч. посіб. для студ. напряму підготов. 6.140101 ден. та заоч. форм навчання / М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т ім. М. Туган-Барановського, Каф. орг. та упр. якістю ресторан. госп-ва ; А. В. Полякова. – Донецьк : [ДонНУЕТ], 2010. - 145 с.

Навчальний посібник призначений для викладання у вищих навчальних закладах, що готують фахівців напряму підготовки 6.140101 „Готельно-ресторанна справа” всіх форм навчання. У посібнику розкриваються теоретичні аспекти щодо характеристики організаційної структури готельного підприємства, принципів функціонування основних служб та підрозділів готелю, організації, розташування та взаємозв'язку приміщень готельного комплексу різного функціонального призначення. Розглянуто характеристики транспортної системи та її впливу на розвиток індустрії гостинності. Посібник включає основні теоретичні положення, що входять до складу трьох змістових модулів, питання для самоконтролю, тести та завдання для самостійної роботи.

ББК 65.43я73

© Полякова А.В., 2010

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі імені Михайла

Туган-Барановського, 2010

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………... 6

Розділ 1. Організаційна структура готельного підприємства.. 8

1.1. Готельно-ресторанні комплекси як складова туристичної

галузі…………………………………………………………….. 8

1.1.1. Готельна індустрія в структурі сучасного туризму…... 8

1.1.2. Організаційна структура готелів……………………….11

1.2. Основні служби готелю………………………………………...19

1.2.1. Служба управління номерним фондом………………...20

1.2.1.1. Служба прийому та розміщення…………………..20

1.2.1.2. Обслуговуючий персонал в уніформі……………..34

1.2.1.3. Служба господарського забезпечення і

обслуговування готелю……………………………36

1.2.2. Інженерно-технічна служба……………………………..39

1.2.3. Служба безпеки…………………………………………..43

1.2.4. Комерційна служба………………………………………46

1.2.5. Служба комп'ютерного управління……………………..48

1.2.6. Бюро обслуговування іноземних громадян……………50

1.2.7. Служба організації харчування і напоїв………………...59

1.2.8. Адміністративна служба…………………………………64

1.2.9. Служба управляння ризиком…………………………….64

1.2.10. Служба дозвілля…………………………………………65

1.2.11. Медична служба…………………………………………66

1.2.12. Керівництво готелю………………………………. ……67 Питання для самоконтролю……………………………….. ………..69

Тестові завдання до розділу 1………………………………………..70

Розділ 2. Інфраструктура готельного комплексу …..................72

2.1. Будівництво сучасного готелю..................................................72

2.2. Основні блоки приміщень готелю…………………….... …...77

2.2.1. Суспільна частина готелю……………………………… 78

2.2.1.1. Вестибуль і його складові………………………… 78

2.2.1.2. Блок житлової групи приміщень…………………..85

2.2.1.3. Приміщення для клієнтів підприємств харчування

готельного комплексу…………………………………………… …87

2.2.2. Блок приміщень підприємства харчування…………….93

2.2.2.1. Виробничі цехи ……………………………………93

2.2.2.2. Допоміжні приміщення……………………………96

2.2.3. Додаткові та допоміжні приміщення готельного комплексу……………………………………………………………..97

2.2.3.1. Приміщення культурно-масового призначення….97

2.2.3.2. Приміщення спортивно-оздоровчого призначення99

2.2.3.3. Приміщення побутового призначення………… 102

Питання для самоконтролю……………………………… ……… 109

Тестові завдання до розділу 2………………………… . ……….. 110

Розділ 3. Транспорт і ринок послуг готельно-ресторанного господарства ...... .............................................................................112

3.1. Класифікація транспортних засобів готельно-ресторанної індустрії…………………………………………...............................112

3.2. Характеристика традиційних видів транспорту.....................114

3.2.1. Водний транспорт……………………………………….114

3.2.2. Залізничний транспорт………………………………….121

3.2.3. Автомобільний транспорт………………………………125

3.2.4. Повітряний транспорт…………………………………..129

Питання для самоконтролю …………………………………….... 137

Тестові завдання до розділу 3……………………………................138

Завдання для самостійної роботи студентів з навчальної дисципліни (модулю) “Інфраструктура готельного та ресторанного господарства”……………………………………………………… 140

Список використаної та рекомендованої літератури…...………...142

Додаток 1. Структура управління номерним фондом готелю… .144

Додаток 2. Структура управління підприємством харчування в готелі…………………………………………………………………145

ВСТУП

Готельно-ресторанний бізнес є основною складовою туристич­ної галузі. Розвиток внутрішнього та міжнародного туризму значною мірою пов'язаний з рівнем матеріально-технічної бази туристичних підприємств, розгалуженістю та різноманітністю їх мережі, якістю та обсягом послуг, пропонованих готельним гос­подарством. Загалом готельні підприємства виконують одну з основних функцій у сфері обслуговування туристів - забезпечують їх жит­лом і побутовими послугами під час подорожі.

Свого часу поняття «готельне господарство» раніше співвідносилося з господарською діяльністю, що полягає в наданні платних послуг розміщення в готелях. Згодом, із зростанням попиту на туристичні послуги й прагненням готелів до розширення комплексності обслу­говування, послуги розміщення стали тісно пов'язуватись з харчу­ванням і реалізацією додаткових послуг. Це дає підстави для визна­чення поняття «готельне господарство» в широкому його розумінні, що включає проживання, харчування та додат­кові послуги. Матеріальна база, що призначена для розміщення туристів, посідає одне з перших місць при формуванні туристичної інфраструктури, бо якість проживання та відповідне обслуговування рішуче впливають на рівень туристичного сервісу.

Готель – це підприємство, яке надає людям комплекс послуг поза межами їх дому; найважливішими серед яких є послуги розміщення і харчування. Але, як вже відмічалося, сучасні готелі, які обслуговують туристів, практично стають повносервісними готелями. Крім обов’язкових послуг (розміщення, харчування), які іноді називають основними послугами, вони надають цілий комплекс всіляких послуг, які називають додатковими послугами.

Для сучасних середніх і крупних готельних комплексів із середнім та високим рівнем комфортабельності характерна наявність величезного переліку додаткових послуг, які можна назвати не інакше, як “місто у місці сучасного проживання”: бари, ресторани, кафе, буфети, продуктові і сувенірні магазини, торгові автомати, дискотека, казино, нічний клуб, салон краси, чистка взуття, зал ігрових автоматів, більярдна, кегельбан, пункт обміну валюти, пункт замовлення квитків (на літак, поїзд, автобус, таксі і т. д.), пункт прокату автомобілів, автостоянка, гараж, зал нарад, концертний зал, бізнес-центр, копіювальний апарат, факс, телефон, бюро подорожей і екскурсій, прокат, спортивні зали, сауна, баня, міні-гольф, площадка для гольфу, теніс, конюшня, масажна, басейни тощо. Цей величезний перелік доповнюється, видозмінюється й диференціюється у залежності від розмірів готелю, його місцезнаходження і цільового призначення, рівня комфортабельності й інших причин. Тенденція розвитку готельної індустрії спрямована на розширення спектру послуг у готелях різного призначення. Відповідно до надаваних послуг готельним підприємством створюється його інфраструктура, що призвана відповідати за їх виконання. До інфраструктури готельно-ресторанного господарства належать будівлі готельного комплексу, дороги, основні споруди та системи зв'язку, сукупність всіх видів діяльності, що пов'язані з обслуговуванням клієнтів, а також транспортні засоби – невід'ємний елемент сучасного туристичного бізнесу.

Отже, в представленому навчальному посібнику розглянуто питання щодо особливостей організаційної структури готельного підприємства, представлено характеристики основних та допоміжних служб і підрозділів готелю, надано інформацію про організацію та функціонування підрозділу готельного комплексу, що забезпечує клієнтів харчуванням. Особливу увагу заслуговує питання, що пов'язано з організацією приміщень готельного комплексу, які призначені для надання додаткових послуг клієнтам. Викладення матеріалу кожного розділу посібника завершується наданням переліку питань для самоконтролю та тестових завдань, що дозволяють перевірити глибину засвоєння та усвідомлення наведеної інформації. Також в завершенні в навчальному посібнику відповідно до програми курсу «Інфраструктура готельного та ресторанного господарства» запропоновано теми для виконання індивідуального завдання студентами з метою поглибленого вивчення окремих питань дисципліни.