8. Персонал служби кейтерингу
Для організації заходу кейтерингова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Мінімальна чисельність штату служби кейтерингу -2 чоловіки: шеф-кухар та сервіс-менеджер. Весь інший персонал може найматись у міру необхідності для проведення конкретного заходу.
Кейтерингова компанія може формувати власні трудові ресурси або залучати необхідних фахівців на момент проведення заходу, підтримуючи з ними тісні зв'язки. Особливість організації кейтерингового обслуговування вимагає оперативного формування робочої команди за першої необхідності та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерингові послуги надходять не систематично та нерівномірно у часі (табл. 2.7).
Одним із багатьох факторів, які впливають на успіх або якість кейтерингових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір та специфіка заходу мають безпосереднє відношення до визначення кількості працівників, рівня їх знань та навичок, а також форми бенкетного обслуговування, що буде запропоноване замовнику.
Перед проведенням кейтерингового обслуговування кожний робітник повинен отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її виконання. Це дозволяє розподілити обов'язки між всіма працівниками та легко підводити підсумки в кінці роботи.
Лекція 18 ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ПРИ ГОТЕЛІ
ПЛАН
Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі
Організація сніданку
Організація шведського столу
Організація прискорених видів харчування
Особливості обслуговування в номерах готелю
Особливості функціонування міні-бару
Організація інших видів обслуговування
1. Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі
Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам комплекс послуг, пов'язаних з відпочинком, харчуванням, екскурсіями тощо.
Заклади ресторанного господарства можуть бути представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна, в яких використовуються різні форми обслуговування.
Ресторани можуть обслуговувати мешканців готелю, так і широкі верстви населення міста та його гостей. Вони надають споживачам широкий спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі можуть бути різноманітними, на першому поверсі споруди; на поверхах; на даху; у вигляді літнього внутрішнього подвір'я, зимового саду чи оранжереї (система замкненого простору) тощо.
Основний метод обслуговування споживачів у ресторані офіціантами. Застосовуються наступні форми методу обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.
Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість готелів визнають за краще мати поряд з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому вдається розширити асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; запропонувати метод самообслуговування, що більше влаштовує споживачів з обмеженим часом на користування послугами закладів ресторанного господарства. В кафе в деяких випадках застосовується метод обслуговування офіціантами. В окремих випадках кафе створюються для організації харчування персоналу готельного комплексу. Як правило, кафе розташовуються на перших поверхах, інколи - на вищих поверхах споруди.
Бари - найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства при готелі. Заклад надає можливість споживачам, окрім споживання продукції на місці, відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташування, бари можуть класифікуватись як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні–бари в номерах готелів. Найчастіше місце розташування барів знаходиться в безпосередній близькості від ресторанів, інколи вхід до залів ресторану іде через бар. У деяких готелях один або декілька барів розташовуються в загальній гостинній готелю на першому ; поверсі споруди. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів.
Як правило, асортимент страв, що пропонується, обмежений і включає декілька складних бутербродів -асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски; два-три види десерту; гарячі напої. Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства : готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розміщені поверхові бари. Для їх розташування вибирають зручні для споживачів місця, враховують мальовничі краєвиди із вікон бару. Бари також можуть бути розміщені у підвальних приміщеннях (у спортивній, ігровій, оздоровчій зонах та аквазоні тощо).
Буфети - здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпуск упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, які облаштовані електричним устаткуванням (електроплити, кавоварки, яйцеварки, сосисковарки, блендери, електрочайники тощо) ходильним (холодильники, фризери, охолоджувальні прилавки, вітрини тощо) та іншими видами устаткування. Зазвичай буфети розташовуються на поверхах готелю, складаються з трьох приміщень доготівельне, для миття посуду, залу.
Їдальні – як заклади харчування найчастіше зустрічаються в структурі курортних готелів. Заклад призначений для виготовлення, реалізації та організації споживання на місці різними верствами населення-сніданків, обідів, вечерь, обслуговування може бути як офіціантами, так і самообслуговування.
Підприємства харчування при готелі найчастіше розташовується поряд з виробничими приміщеннями. В їдальні встановлюються лінії прилавків самообслуговування. Для прискорення обслуговування споживачів доцільно здійснювати безготівковий розрахунок та розрахунок у кредит тощо. На підприємствах харчування при готелях впроваджується самообслуговування з наступним розрахунком.