3. Банкеты

В практике организации обслуживания потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства традиционно организуют несколько видов банкетов.

Банкет с полным обслуживанием официантами. Этот банкет, как

правило, носит неофициальный торжественный характер, количество участников банкета |небольшое и ограниченно; ограничен ассортимент блюд: 3-4 холодных закуски, горячая закуска, 1-2 первых блюда, 1-2 вторых, десерт, горячий напиток. Банкет отличается скоростью и синхронностью подачи всех блюд. Метод подачи блюд официантами в основном французский (в обнос|), потому|оттого| длительность банкета |колеблется в пределах 50-60 хв|. Норма обслуживания на таком банкете: один официант на 3-4 гостя.

Особенностью в сервировке данного банкета| является то, что особенным способом выделяются места виновников торжества или почетного гостя .

Банкетные столы имеют ширину 1,2-1,5 м. Могут использоваться

овальные, круглые или прямоугольные столы. Общая длина столов не должна превышать 10 м. Норма длины стола на 1-го потребителя 0,6-0,8 м. Стол застилают банкетной (белой) скатертью, спуск скатерти по бокам должен быть 25-35см,а из|с| торцов - 30-40см. Дальше стол оформляют цветами и расставляют |расстановлять|стулья. Потом стол сервируется тарелками, приборами|, а затем|а потом| устанавливается стекло и салфетки. Специи устанавливают попарно (соль и перец), один прибор| на 2-я гостья, которые|какой| сидят рядом на уровне стекла.

Хлеб раскладывают|разлагать| за несколько минут до приглашения гостей к|до| столу. Его заключают на пирожковую тарелку: пшеничный - налево|слева|, ржаной| - справа |направо|корками к|до| краю тарелки.

Во время сбора гостей в аванзале им предлагают аперитив: смешаные напитки, что тонизируют, соки, допускается подача разных|различный| канапе, миндаля, орешков. Потом метрдотель приглашает гостей пройти в зал.

Официанты входят в зал одновременно и одновременно начинают обслуживать гостей с 2-х сторон. Сначала подаются|даются| напитки, а затем|а потом| блюдо.

Блюда, закуски в многопорционной | посуде предлагают с|с| левой стороны; в посуде индивидуального потребления - подают|давать| справа|направо| правой рукой, слева - левой рукой.

Курить на таких банкетах позволяется только тогда, когда подают|давать| кофе (при предварительно полученном согласии дам, которые находятся за столом), к этому моменту на стол ставят пепельницы.

Покидают зал все гости одновременно, при этом официанты стоят возле входа и провожают их.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и организуется по |с|случаю юбилеев, встреч, семейных торжеств и др. Размещение гостей за столом произвольное, но с выделением мест для почетных гостей и хозяев.

Предлагаемый ассортимент блюд отличается большей|великий| разнообразностью, чем на банкете с полным обслуживанием официантами. Требования|востребование| к|до| сервировке немного упрощаются: не используются мелкие столовые тарелки как подставные, меню и кувертные| карточки.

За 30-60 мин. к|до| началу банкета| большинство холодных блюд и закусок выставляют на стол. На столе через|из-за| каждые 6-8 мест наборы блюд с продуктами должны повторяться.

После того как съели основную часть закусок, подаются|даются| горячие закуски. Перед подачей вторых блюд, как и перед подачей каждого нового блюда забирают использованную посуду и приборы (исключения составляют|складывать,сдавать| закуски из |с|рыбы и овощей, мяса и овощей, овощей и т.п.). При подаче 2-х блюд русским |русский|методом перед потребителем предварительно устанавливают мелкую столовую тарелку, а многопорциооное блюдо с едой и приборами| для перекладывания ставят на стол.

Допускается подача некоторых|некий| горячих блюд в обнос|.

Перед подачей десерта стол |целиком,полностью| зачищают: забирают использованную посуду, приборы|, специи, сметают крошки, делают досервировку| десертными тарелками и приборами|, стеклом.

Банкет-фуршет. Банкет-фуршет организуется при проведении разных |различный|торжественных мероприятий. Длительность банкета| обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти|уйти,ушедший|, когда захочет. Один официант обслуживает 20-25 человек|муж,супруг|. Организация банкет-фуршет такая же, как и приема с аналогичным названием.

Банкет-фуршет характеризуется разнообразным|многообразный| ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают|давать| также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, кофе. Как правило, 2-ые горячие блюда в ассортимент банкета |не включают.

Все блюда и закуски на банкет-фуршет должны быть приготовленные мелкими порциями, что позволяет вместо приборов| предлагать брать закуски и блюда пластмассовыми шпажками| или только вилкой. Горячие закуски на банкете-фуршете подают|давать| в обнос|, это могут быть сосиски-крошки, котлетки горячие закуски в кокотницях| и кокильщицах, горячие бутерброды. Официанты их подают|давать| из|с| небольших подносов.

Кофе черен, мороженое, шампанское также подается|дается| на банкете-фуршете только в обнос|.

Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуется для участников конференций, совещаний, ярмарок и т.п. Длительность приема не превышает 2-х часов и он проводится, как правило, в вечернее время. Прием носит непринужденный характер без твердо установленных правил. Гости могут приходить и идти в любое|какой-нибудь| время.

Ассортимент меню включает смешанные напитки, разнообразные|многообразный| безалкогольные напитки. Как закуски предлагают канапе|, острые деликатесные изделия, соленое печенье и печенье с сыром, небольшие котлетки, сосиски-крошки, рыбу в тесте. На десерт – пирожные, фрукты.

Напитки и закуски официанты разносят на подносах и предлагают гостям. На банкете не используются столы и стулья. Использованная посуда собирает специально выделены для этой цели официанты. Поднос он держит в левой руке, а правой ставит на него посуду.

При организации банкета-коктейля нередко организуют в банкетном залу буфет-бар. Для этого используют специальные барные стойки или обычные столы, покрытые скатертями, опущенными с лицевой стороны до пола.

Ширина столов 1,0-1,5м. и длина 2-4 м. Обслуживает гостей бармен.

Банкет-чай и банкет-кофе. Банкет-чай и банкет-кофе - виды банкета|, где хозяйкой является женщина|жена|. Отсутствие строгого ритуала, непринужденность обстановки а также непродолжительность застолья способствует|содействовать| повышению популярности данных видов банкетов.

Форма стола может быть круглая или овальная. В зависимости от количества гостей в зале накрывают один или несколько столов.

Чайный стол покрывают цветной скатертью мягких тонов, салфетки подбирают в тон скатерти. В меню банкета| включают сладкие блюда (желе, муси|, самбуки, кремы, сбитые|взбитые| сливки|вершок|, суфле, фрукты)мучные кондитерские изделия (торты, пирожные), печенье, булочки, конфеты, орехи сливки|вершок|, молоко, мед и др.

На банкете сначала подают|давать| сладкие блюда, потом чай (кофе) с |с| мучными кондитерскими изделиями, а после предлагают фрукты, орехи конфеты.

Сервировка стола зависит от меню банкета| и способа подачи сладких блюд. Если на банкете не подают|давать| сладких блюд, а только чай (кофе) с |с| кондитерскими изделиями, то десертную тарелку с положенными на нее десертными приборами| устанавливают влево от|по левую руку от| места гостя (как пирожковую).

Фруктовый нож кладется сверху (по центру за основной тарелкой).

Наливать чай может хозяйка, а подавать|давать| - официант. После чая гостям

предлагают фрукты, орехи, сладости.

Кава-брейк. Говоря о разнообразных|многообразный| видах банкетов, необходимо сказать еще об одном из них - кофе-брейк|. При проведении разных|различный| заседаний, конференций симпозиумов. круглых столов и других мероприятий подобного рода в перерывах устраивают кофе-брейк|. И все чаще его организацию доверяют профессионалам.

Кава-брейк относится к|до| числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания и обычно длится|продолжаться| 15-20 минут. Во время банкета |подают|давать| канапе и маленькие пирожные. Способы подачи разные|различный|, но наиболее применимые|применительный| - на подносах "из|с| рук". Это продиктовано регламентом времени и организацией у разного|различный| рода помещениях (столовых, вестибулях|, библиотеках и других местах, совсем не приспособленных|приспособляемых| для приема і'жі|).

В зале, где проводится кофе-брейк|, расставляют|расстановлять| столы, оборудованные экспресс-кофеварками и самоварами. Рядом с ними ставят кофейные и чайные чашки отдельно от блюдец, чайные и кофейные ложки, чай в пакетиках, лимон и сахар.

Сахар может быть в сахарницах или расфасованным в пакетики. Лимон необходимо порезать частицами|долька|, положить в блюдце и положить немного вилок для лимона.

На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же содержатся чистые стаканы. Еще один необходим атрибут такого банкета - одноразовые|однократный| салфетки, их должно быть в достаточном количестве, а официанты обязаны следить за тем, чтобы использованы салфетки своевременно убирались.