Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина ( Vin d'Honneur)
Эти приемы начинаются традиционно в 12.00 и заканчиваются до 13.00. На таких приемах подают|давать| обычно только игристые вина, сухие и полусухие вина, соки. Как закуски рекомендуется предлагать маленькие пирожные, канапе орешки и т.п.
Этот вид приема удобен тем, что занимает мало времени и не требует сложной подготовки. Данный вид приема проводится стоя. Устраивают его по |с|случаю национального праздника, приезда делегации, окончательного отъезда посла и т.п.
Для приглашенных - форма одежды - повседневный костюм. Обслуживают гостей| официанты в обнос| с|с| подносов, столы в зале приема не выставляются,| вся продукция готовится для обслуживания в специальной комнате| рядом с залом.
Прием "Завтрак"(Lunch)
"Завтрак" проводится между 12.00 и 15.00 часами. Наиболее распространенное время | - с 12.30 до 13.30. Прием "Завтрак" проводится на протяжении 1-1,5 часов ( 45-60 хв|. гости проводят за основным столом, а далее переходят в гостинную| - где подают|давать| кофе, чай).
Во время сбора гостей им предлагают аперитив: соки, напитки, пиво, квас.
На приеме «Завтрак» подают|давать|: 1-2 холодных закуски; 1 рыбное или 1 мясное блюдо; десерт.
Во время "Завтрака" к|до| соответствующим блюдам рекомендуют подать белое сухое вино или красное столовое (в зависимости от основного блюда. К|до| кофе (чаю) подают коньяк или ликер.
Сервировка стола для приема «Завтрак» выполняется|исполняется| полная банкетная сервировка| и включает: пирожковую, мелкую столовая и закусочная тарелки; приборы | закусочные 1 -н комплект, столовые без ложки или рыбные, десертные в зависимости от того|, что подается|дается| на десерт, стекло отвечает напиткам - фужер, рейнвейная | или лафитная рюмки.
Рис. 1. Сервировка стола для приема «Завтрак»
Прием «Рабочий завтрак»
Разновидностью приема «Завтрак» является прием «Рабочий завтрак» . |Длительность этого вида приема не превышает 1-го часа. Очень распространен такой прием в Америке, а также данный вид приема |организуется перед заседаниями в ООН, заседанием палат парламента, депутатов.|
Прием «Рабочий завтрак» проводится без подачи аперитива. Из|с| еды предлагаются: 1 холодная закуска, 1 горячая закуска; 1 горячее блюдо; кофе (чай).
Сервировка стола выполняется|исполняется| согласно меню: тарелка пирожковая, закусочная, |приборы| - закусочные, столовые без ложки или рыбные, стекло - фужер для воды, в данном виде приема подача алкогольных напитков не осуществляется). Рассадка за столом участников приема осуществляется произвольно.
Рис. 2 Сервировка стола для приема «Рабочий завтрак»
В протокольной практике дневные|дневной,дневный| приемы считаются менее торжественные чем вечерные.|
Прием "Обед" (Dinner)
Прием проводится в промежуток времени 19.00-21.00. Длительность 2-2,5 часа. За основным столом приглашенные проводят 50-60 мин. Далее переходят в гостиную, где подают чай, кофе.|
Как аперитив на таком приеме подают|давать| водку|горилка|, квас, сухое вино, соки|к
Меню обеда определяется местными традициями и как правило |ограниченное: 3 холодных закуски, суп (традиционно прозрачный), 1-2 вторых блюда, десерт.
К|до| холодным блюдам предлагают водку| или настойки; к|до| рыбному блюду -сухое| белое вино, к|до| мясному - столовое красное|червонный| вино, к|до| десерту - шампанское, к|до| кофе| - коньяк или ликер. Во время всего обеда подается|дается| минеральная вода.
Сервировка стола для приема «Обед» - полная банкетная по меню: мелкая столовая, закусочная, пирожковая тарелки; приборы - закусочные, столовые с ложкой или рыбные со столовой ложкой (если и рыбное, и мясное блюдо, то столовые и рыбные сервируются сразу|в одночасье|). Стекло определяется подобранными к|до| блюдам напитками.
На приеме «Обед» присутствуют только приглашенные, им предварительно рассылаются приглашения, в левом нижнем углу обязательно указывается форма одежды : White tie - белый галстук, который означает фрак; Blak tie - черный галстук, который имеет в виду смокинг; Evening dress - вечерняя одежда, которая тоже значит |означать| фрак. Для женщин|жена| - вечерние туалеты (вечерние платья).
В некоторых|некий| особенно|в особенности| торжественных случаях после приема "Обед" организуется прием "Коктейль". На обеде присутствует узкий круг|окружность| приглашенных которые | переходят в зал, где организуется прием "Коктейль".
Прием "Обед-буфет " (шведский стол)
Время проведения такого вида приема между 19.00 и 21.00 часами. Для такого приема накрывается стол, который выше и шире обеденного (банкетного) стола. На середину|средина| стола выставляются холодные закуски, соусы, разные|различный| салаты, | кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральная вода. По краям стола выставляется стекло для напитков, закусочные тарелки. Приборы| находятся на специальной подставке или выкладываются|преподаются,излагаются| возле тарелок. Салфетки кладут группами в нескольких местах. На стол устанавливаются цветы с длинными стеблями в высоких вазах (в центре).
Гости берут салфетку, кладут ее на левую руку, на нее ставят тарелку с |с|приборами|, а затем|а потом| накладывают правой рукой блюда. Правой же рукой последним берется фужер с напитком и гость проходит в зал, где садится за столик (пытаясь сесть с теми людьми, с которыми|какой| необходимо поговорить).
Вина и другие водочные напитки выставляют в зале на специальных барных | (буфетных) стойках или столах, за которыми|какой| гостей обслуживает официант или бармен.
Такой вид приема менее официален, чем прием «Обед». Сервировка стола для гостей (маленькие столы рассчитаны на 5-6 человек) включает скатерть (белую), цветы невысокими композициями, выставлены приборы| для специй.
Прием "Ужин|вечеря|" (Supper)
Прием "Ужин|вечеря|" организуется в 21.00 и позже, этим он отличается от приема "Обед". Перед ужином|вечеря| гостям предлагается аперитив такой же как и на обед. Кроме того на этом приеме не предлагаются супы, а форма официантов должна быть торжественной - черный костюм, смокинг или фрак. В другом данный вид приема организуется так же|подобным образом,таким же образом,точно так же|, как и "Обед" - такая же длительность, такой же неширокий ассортимент блюд в меню, за столом 50-60 минут, а другое время в гостиной. Сервировка стола - полная банкетная по меню: тарелки пирожковая, мелкая столовая, закусочная; приборы| - закусочные, столовые без ложки, рыбные, десертные.
Стекло подбирается в зависимости от предусмотренных напитков.
Прием – фуршет
Название слова «банкет -фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает « на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.
Преимуществами приема - фуршет являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю; приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания; стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.
Прием "Фуршет" организуется между 17.00 и 18.00г.
Основное условие - мелкая нарезка продуктов (под вилку). Длительность приема «Фуршет» 2 часа. Приглашенные, так же|подобным образом,таким же образом,точно так же| как и на приеме «Коктейль», могут приходить и идти|уходить| в промежуток времени, отмеченного в приглашении.
При организации приема- фуршет используют столы высотой 0,9-1 м, шириной 1,2-1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов.
В зависимости от площади и конфигурации зала столы устанавливают в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. При небольшом количестве участников банкета используют круглые или овальные столы. Один из столов в зале отводится для почетных гостей. Он должен быть расположен перпендикулярно к остальным столам. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. В углах зала располагают небольшие столы, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички или зажигалки, свечи. На них гости могут поставить использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов.
Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками. Вначале столешницу застилают скатертью, соответствующей его длине. Ею покрывают стол таким образом, чтобы она спускалась со всех сторон на 15—20 см. по периметру стола пришивают липучую ленту. «Юбку» крепят к скатерти, покрывающей столешницу, липучими лентами и пластмассовыми замками. Спуск скатерти на всех столах должен быть одинаковым 5- 10 см от пола.
Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. На каждого участника банкета при сервировке стола подбирают стеклянную и фарфоровую посуду, столовые приборы в следующем количестве, штук:
• фужеры — 1
• рюмки всех видов - 2-2,5
• стаканы для соков - 0,5
• закусочные тарелки -2-2,5
• пирожковые тарелки по 0,5—0,75 шт. на одного гостя (для фруктов, пирожных);
• вилки закусочные - 2-2,5 шт.
• ножи закусочные - 1-1,25
• ножи фруктовые - 0,5-0,75
Сервировку фуршетного стола начинают, как правило, с расстановки стеклянной посуды. Она может быть двусторонней или односторонней (для почетных гостей). Рассмотрим варианты двусторонней сервировки стола в две линии, группами, посольскую и елочкой.
Двусторонняя сервировка стола стеклом.
При расстановке стекла в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт. Расстояние от треугольника до торца стола 15-20 см. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят также и в середине стола двумя треугольниками по 10-15 штук.
При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола расставляют, соблюдая определенные интервалы (60—80 см) по несколько штук фужеры, а затем рюмки — лафитные, рейнвейные, водочные. К ним, соблюдая шахматный порядок — ряды фужеров и рюмок, так чтобы они образовали с осью стола угол в 45°. Бутылки с напитками располагают за каждой группой стекла. Овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же углом к оси стола, что и стекло (рис. 6.2).
При расстановке стекла елочкой вдоль оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4—6 штук. После этого, отступя 10—15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45° к оси стола лафитные рюмки, составленные треугольниками по три штуки, затем рейнвейные, водочные. Если в зале накрывают один фуршетный стол, то стекло расставляют елочкой от торцов стола к его сере-дине. Бутылки с водой и пивом ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками, вазы с фруктами и цветы - внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждый стороне стола параллельно рядам рюмок.
При двусторонней посольской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 8-12 штук на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от торцов стола симметрично с обеих сторон. Справа от стопки располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5—6 см от приборов и 15—20 см от края стола, ставят стеклянную посуду группами под углом 30° к нему или параллельно. В начале ставят рюмки водочные, за ними по возрастающей - рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужерами или правее располагают бутылки с напитками (рис. 6.4).
Фуршетные столы сервируют стопками закусочных и пирожковых тарелок для фруктов, пирожных.
При двусторонней сервировке стола их располагают симметрично оси стола стопками по 8-12 шт. на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и в 1,5-2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят пи-рожковые стопками по 4-6 шт. Тарелки располагают на столе так, чтобы логотип предприятия на каждой тарелке в стопке был обращен к гостю. Если в зале устанавливают отдельный стол для десерта, то пирожковые тарелки на основной стол не ставят.
Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола приборами.
1 вариант: ножи закусочные располагают веером справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5—2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами на расстоянии 1,5-2 см от края стола.
2 вариант: ножи и вилки закусочные кладут справа от стопки тарелок, причем вилки располагают правее ножей, повернув их в сторону тарелок.
3 вариант: справа от стопки тарелок кладут закусочные вилки в один ряд зубцами вверх, через вилку в середину зубцов вставляют лезвие ножа.
4 вариант: справа от стопки тарелок в полотняную салфетку, сложенную конвертом, кладут ножи перпендикулярно краю стола, лезвиями к тарелкам, а правее - закусочные вилки на ребро.
5 вариант: справа от стопки располагают закусочные приборы — ножи веером, а вилки сверху на ребро.
Ножи фруктовые располагают за пирожковыми тарелками или правее них веером, ручками вправо или в подставках. Вилки десертные для пирожных кладут слева от пирожковых тарелок ручками влево.
Полотняные салфетки берут из расчета 30% от числа гостей, складывают в виде космоса, паруса, метрдотеля, иногда лесенкой и кладут на стол по 3 штуки за стопкой закусочных тарелок. Цветные и белые бумажные салфетки складывают в виде космоса и располагают слева от закусочных тарелок или кладут на стол веером.
Закусочные тарелки с хлебом ставят на стол со стороны вилок, а рядом - прибор со специями.
В меню банкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наименований) из расчета 1/2-1/4 порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, валованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.
В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице, а также вторые блюда, в количестве 2-3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, жаренная целиком, индейка, утка, гусь, поросенок.
На десерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти на шпажке.
Из горячих напитков в меню банкета-фуршет включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте. Из фирменных холодных напитков - морс клюквенный, напиток брусничный, квас Петровский.
В карту вин включают алкогольные напитки: водку, ординарный коньяк из расчета 50-100 г на человека, вина столовые белые и красные по 100—150 г., шампанское — 80—100 мл на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2-3 наименований и фруктовые соки 100-150 мл на человека.
Подготовка к приему-фуршет включает составление метрдотелем схемы расстановки мебели в зале и сервировки столов в соответствии с принятым заказом, оформление заявок в сервизную на получение посуды, приборов, на производство и в сервис-бар; составление плана проведения приема и определение необходимого количества официантов.
По окончании всех работ, связанных с подготовкой банкетного зала к приему гостей, официантам предоставляется время для приема пищи и приведения в порядок форменной одежды. Метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внешний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий персонал с особенностями проведения банкета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между официантами с целью обеспечения четкой ритмичной работы.
За 10-15 минут до начала приема официанты открывают бутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкетный зал встречает метрдотель и приглашает к фуршетным столам.
Обслуживание участников приема. Если при организации приема-фуршет предусмотрен аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки - апельсиновый, томатный, вишневый, грейпфрутовый); разлитые в рюмки алкогольные напитки (водка, коньяк), а также джинто-ник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.
Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным столам, где их гостеприимно встречают официанты и помогают им в выборе напитков, закусок. Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сразу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны предложить этим гостям напитки и закуски в обнос.
Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на поднос одну- две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску на тарелку. Официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.
На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего банкета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для этой работы выделяют отдельных официантов.
Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин. после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячую закуску, а затем горячие блюда.
Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.
Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка куриная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7-9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом стаканчике ставят на пирожковую тарелку с салфеткой долис, соус в соуснике размещают у края блюда. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на ручнике в левой руке, а две пирожковые тарелки с чистыми и использованными шпажками в правой. Если горячее блюдо на приеме-фуршет приготавливают и подают в целом виде (поросенок жареный, кабан и др.), то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приготовленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар, используя прибор для транширования (нож и вилку). В передней части стола официанты располагают стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола - баранчики с гарниром и столовой ложкой для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусочек мяса, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола.
После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат и др.) в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предлагают гостям шампанское. Бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема (в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая правой и предлагают гостям шампанское.
Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.
После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, посуда из фарфора, приборы, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.
Прием -коктейль
Прием-коктейль - это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкеты коктейль устраиваются в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжаются 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.
Преимущества приемов коктейль:
не требуют крупных денежных затрат;
больших ресторанных залов;
дают возможность пригласить необходимое количество гостей.
В меню включают холодные закуски 8-10 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.
Горячие закуски включают в меню в количестве 3-4 наименований. Это рыба в тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки. В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.
Подготовка к приему. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют банкет, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки. В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме фуршет. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5м.
В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа — фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева - рюмки для коктейлей (коктейлъная, мартини, маргарита), стаканы - хайбол, тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на 1 гостя на барной стойке или столе и две - на подносе. Количество стекла каждого вида зависит от ассортимента заказанных напитков.
Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30—40 см от края стола со стороны гостей и 10—15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло устанавливают 1—2 рядами каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.
В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль с разливательной ложкой и чашками из огнеупорного стекла.
Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипцами. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой «долис» для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелют полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.
Со стороны гостей по углам стола ставят вазочку с цветами, подсвечник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, сигареты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейлъными шпажками, конфеты в открытой коробке.
Для улучшения организации рабочего места бармена справа от основного стола ставят небольшой столик, на котором располагают подготовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Резерв напитков может находится в коробках, расположенных под столами.
Для работы за барной стойкой назначают опытного бармена, который хорошо знает особенности имеющихся в сервис-баре напитков и умеет составлять коктейли в определенной последовательности и в соответствии с рецептурами. Но, как правило, сложные и трудоемкие коктейли в карту напитков не включаются. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в количестве 3—5 рюмок.
К бармену прикрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в разливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи.
Количество официантов определяется из расчета: один официант на 10—15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй - закуски. Специально выделяют официантов для сбора использованной посуды. Зал условно делится на секторы, и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.
Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном помещении на круглые подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенным способом расстановки стекла на подносе является размещение его лучами. По центру подноса ставят фужеры в количестве 5 штук и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, составляя различные композиции. При использовании прямоугольных подносов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а низкую - дальше от него с интервалом 1-2 см между отдельными предметами.
За 15—20 мин. до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь заполняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. Также в это время за барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.
При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их.
Использованную посуду ставить на поднос частично заполненный, рюмками с напитками, не рекомендуется. Официант может взять использованную рюмку в правую руку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды.
Официанты, подающие закуски, получают их с производства, ставят на ручник, расположенный на ладони левой руки. Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тарталетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах.
Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или деревянную шпажку; остальные шпажки помещают в низкий устойчивый стаканчик таким образом, чтобы концы их выступали над его бортами на 10—20 мм, что создает удобства для гостей. Стаканчик со шпажками ставят на пирожковую тарелку с салфеткой «долис». Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а две пирожковые тарелки с чистыми и использованными шпажками - в правой.
Независимо от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.
После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы с полотняными салфетками. Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское в бокалах.
В конце приема гостям предлагают горячие напитки (кофе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на застеленный салфеткой под-нос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки, креманки с сахаром. Официанты работают парами: одни предлагают гостям чай, другие - кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с напитком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.
Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки, производят замену пепельниц. Подносы с использованной посудой выносят в подсобное помещение.
Прием "Чай"("Кофе")
На прийом "Кофе" приглашают с 17.00 до 19.00годин, на прием «Чай» можно приглашать и до 20.00 часов. Длительность приемов «Кофе» или «Чай» 1- 1,5 часы. количество участников 6-12 человек, но может быть и больше (30-40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета 2 официантов на 8-10 гостей.
На таких приемах подают|давать|: банкетные бутерброды (канале|); сладкое и соленое печенье; пирожки, сдобные булочки, кексы; соленые и сладкие торты; конфеты, сливки|вершок|, мороженое, лимон.
Стол для чая или кофе накрывают цветной скатертью или салфетками ручной работы. Можно стол накрыть цветными тканевыми | салфетками, тогда середину|средина| стола покрывают узкой дорожкой, на которую |какой| ставят блюда с бутербродами, кондитерские изделия, фруктами. Посуда для гостей устанавливается на индивидуальных салфетках
Сервировка стола для приемов «Кофе» или «Чай» несложен: перед гостем устанавливается десертная тарелка, а справа|направо| - чашка с блюдцем и ложечкой. Ручка чашки и ложечки должны быть повернуты вправо|направо|. Если будут подаваться|даваться| тосты и масло стол сервируется дополнительно ножом для масла. Салфетка ставится на десертную тарелку.
Этот вид приема традиционно организуется только для женщин|жена|.
Например, жена|дружина,супруга| министра иностранных дел устраивает прием «Чай» или «Кофе» для жен|дружина,супруга| глав дипломатических|дипломатичный| представительств; жена|дружина,супруга| посла - для жен|дружина,супруга| других послов, других женщин|жена| дипломатической|дипломатичный| службы и т.п. Возможные случаи, когда на прием «Чай» или «Кофе» приглашаются также и мужчины|муж,супруг|.
Блюдце держат в левой руке, а правой подносят|возводить,преподносить| чашку к|до| рту. Не принято просить вторую чашку, когда другим гостям еще не подана первая. После того, как размешан сахар, или съеден десерт - ложку кладут на блюдце, на котором |какой|стоит чашка или на тарелку с десертом.
В Англии часто приглашают на пятичасовой|временной| чай (Five о'сіоск| tea). При этом предлагают только чашку чая (индийского - с молоком, китайского - с|с| лимоном). С вареньем чай пьют только в России и в Украине.
Если подают|давать| к|до| чаю молоко, то молоко принято наливать в чашку с|с| чаем, а не в молоко наливать чай.
Для организации банкета-чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки модерные, для коньяка, ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.
К чайному столу подают сладкие блюда. (Блинчики с черничным кремом и лесными ягодами под горячим клубничным соусом; суфле из белого и черного шоколада с дольками апельсина и апельсиновым соусом или нежный мятно-ванильный мусс на тонком бисквите с фисташковым грильяжем, карамелью, свежими ягодами и мятно-апелъсиновым соусом; мороженое Сюрприз, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных напитков - десертные вина, ликеры, коньяк.
Если банкет-чай организован в честь какого-либо торжества, на стол может быть подано шампанское. В этом случае производят сервировку стола бокалами для шампанского.
Возможны несколько вариантов сервировки чайного стола. Это зависит от способа подачи сладкого блюда.
I вариант: сладкое блюдо подают французским методом «в обнос» и гость ест десерт из тарелки. Официант, сервируя стол, для каждого гостя ставит мелкую десертную тарелку, справа кладет десертные нож и ложку, слева — десертную вилку и десертную тарелку с вилочкой для пирожного, за десертной тарелкой кладет фруктовый прибор. Рюмку модерную ставят против лезвия десертного ножа. Справа от гостя ставят чайную чашку с блюдцем в том случае, когда чай подают «парами чайников. Ручка чашки повернута влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно чашки на блюдце кладут маленькую круглую бумажную салфетку. На десертную тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную розочкой, рулетом, конфетой или валиком в кольце.
II вариант: сладкое блюдо подают с производства на мелкой десертной тарелке европейским методом. При использовании данного варианта место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с вилочкой для пирожного и десертной ложкой для сладкого блюда ставят слева от гостя в 15-20 см от края стола (как пирожковую). Перед десертной тарелкой также слева или на нее поверх сложенных крест-накрест приборов кладут сложенную салфетку. В центре ставят модерную рюмку, за ней кладут фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чайную чашку с блюдцем и чайной ложкой.
Тарелки для фруктов в любом варианте сервировки можно поставить на стол стопками по 4-6 штук рядом с вазой на высокой ножке, на дно которой стелют полотняную салфетку, сложенную лотосом, и укладывают фрукты. В центре стола ставят вазу плато с резной бумажной салфеткой, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, рядом располагают десертную лопатку. На стол ставят конфеты без оберток в вазочках; печенье - в вазочках или на тарелке с салфеткой; варенье - в стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и ложкой для раскладки. Варенье нескольких видов (вишневое, абрикосовое, клубничное, из плодов крыжовника) можно подать в менажнице. При подаче варенья рядом с вазочкой или менажницей на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. С шоколадного набора снимают крышку, кладут ее на стол углублением вниз, а сверху — шоколадное ассорти под углом к крышке. Последними ставят на стол вина, лимон в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.
Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварочный и доливной). Самовар на жестяном или серебряном подносе ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к основному с левой стороны от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда, а затем вина. Если предусмотрена подача вин двух наименований, официант, подающий вина, показывает бутылки с винами (слева) и после выбора наливает их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.
После этого официанты начинают готовить к подаче горячие напитки (убирают со стола использованную посуду). Приносят сливки, молоко, а затем подают чай. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать его гостям официанты. Чашки ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол перед гостем справа правой рукой. Десертная тарелка остается слева от гостя и он кладет на нее пирожное, конфеты, печенье.
Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят перед гостем за чайной чашкой.
Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном (приставленном к основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку.
По желанию гостей можно предложить чашку кофе с подноса, налив ее из кофейника. После наполнения чашек кофе кофейник ставят на десертную тарелку с тисненой бумажной салфеткой. Если гость захочет еще кофе, то его можно налить в поданную ему ранее чашку, не снимая чашку со стола. К кофе гостям предлагают ликеры: Калуа, Бейлис или коньяки: Арарат, Тбилиси, Реми Мартин ХО.
На банкете- чай фужеры для воды на столы не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополнительного столика. Его накрывают скатертью, сочетающуюся по цвету с банкетными скатертями. На него ставят воду в бутылках, здесь же - фужеры. Официанты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю справа, правой рукой наливают прохладительный напиток. Первыми из-за стола встают гости.
При организации приема "Кофе" можно гостям подать горячую закуску или салат-коктейль. Кроме того, на таких приемах подают|давать| соки, минеральную воду тосты, печенье, оладьи с начинкой, сладкие омлеты.
Прием "Журфикс"
Прием "Журфикс" (прием определенного дня) - этот вид пр|емаииема устраивается один раз на неделю в один и тот же день и время, на протяжении осенне-зимнего периода (с осени до лета). Приглашение на такие приемы |рассылаются один раз в начале сезона и действуют до конца сезона (если раньше не прейдет|уйти,ушедший| специального сообщения о перерыве). Те кто получил приглашение на |прием "Журфикс" могут приходить на него без дополнительных уведомлений.
По времени проведения, блюдами, формой одежды данный прием не отличается от приема «Чай». |
Иногда такие приемы носят форму музыкальных литературных вечеров. На приемах "Журфикс" приглашаются женщины и мужчины.|
Кроме основных видов приемов есть большая|великий| разнообразность неофициальных |приемов.
Широко практикуют такой вид приема как «Бранч»
Это неформальный вид приема, проведенный между завтраком и ланчем, обычно проходит в выходные дни и на него часто приглашают коллектив с |семьями. Это хорошая|красивый| возможность ближе познакомится с коллегами, партнерами в свободной, дружеской обстановке. По характеру проведения прием «Бранч» близкий к|до| ланчу или легкого завтрака и состоит в сущности|по существу| из тех же блюд.
Можно подать яйца в разном|различный| виде, бекон, сосиски, тушеное мясо |рыбу, блинчики, тушеные томаты, булочки, маслю. Предлагают кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большом количестве. Может быть подано вино.
Меню и организационные моменты при проведении приема «Бранч» должны |быть по возможности упрощенные так, чтобы хозяйка значительную часть времени могла |провести с гостями.
Прием «Барбекю» (Шашлык). Это также неформальный прием |Проводится он на открытом воздухе, часто в саду загородного дома, дачи. На него также можно пригласить|запросить| гостей с семьями. Часто вместо шампуров используют решотку.|
Сам процесс разведения огня и приготовления мяса составляет|складывать,сдавать| часть определенного |ритуалу, которым|какой| занят хозяин дома. Это хорошая|красивый| возможность для хозяйки побыть с гостями, не беспокоясь о приготовлении блюд. Пока готовится| мясо, гости должны возможность отдохнуть на воздухе. В это время предлагаются напитки (пиво, вино, кока-кола и др.). Рядом располагаются печенье, орешки, сырые овощи, сервированные со сметанным или горчичным соусом.
П|с|. .т .
рз098ш99ри холодной погоде за 20-30мин|. до того как шашлык будет готов гостям | может быть предложена чашка горячего протертого супа. Мясо подается с разными|различный| видами томатного соуса. К|до| нему подаются|даются| отваренные или печеные овощи. Свежие фрукты идеально подходят как десерт.
Форма одежды на приеме «Барбекю» (шашлык) - самая простая.
Допускаются| штаны для женщин|жена|. Свитера и даже джинсы, шорты. Количество приглашенных | обычно не слишком|чересчур| много|великий|.
Прием «Пикник». Проводится на открытом воздухе за городом в дневное время |дневный|суток. Блюда готовятся предварительно|загодя,заранее| и хорошо упаковываются в корзины, сумки-холодильники|, коробки. На приеме «Пикник» можно пользоваться пластиковой | посудой, но намного приятнее есть|кушать| из|с| обычных тарелок. Для рассадки гостей | и размещения блюд используются складные столы и стулья. Можно взять с собой зонтики. При организации пикника, необходимо продумать вопрос с транспортом.
Меню приема «Пикник» может быть достаточно разнообразным: |многообразный| закуски (паштеты, салати|); холодный или горячий суп, основное блюдо также доставляется в термосах или, контейнерах (например, говяжья вырезка, запеченная|запикать| свинина или жареное|с|). Как десерт могут быть предложены фрукты, пирожные.
Прием «Пикник» проводится, как правило, в теплое время года, поэтому одежда |легкая|пожилой|, может быть более нарядной, чем при проведении шашлыка) исключить|выключить|, например джинсы.
Прием «Бокал вина с сыром» (Cheese and wine party). Этот вид приема особенно|в особенности| популярный в 70-ые годы среди молодежи. Такой прием простой дешевый. С другой стороны, он позволяет хозяину проявить изобретательность при подборе различных вин и сыров.
Прием проводиться по типу фуршет. Можно предложить гостям не-|
только сыр, но и другие закуски, хотя сыр все-таки должен доминировать. Сыр выкладывается|преподается,излагается| брусками на блюдах с сырными ножами для разрезания. К|до| сыру подают|давать| разные|различный| хлебцы, тосты. Также стоит подать масло.
Можно подать свежие и сухие фрукты, орехи, оливки, разные|различный| виды паштетов фаршированные яйца.
При организации данного приема столы лучше располагать в центре помещения. Можно использовать клетчатые скатерти и салфетки. Темные и светлые деревянные доски и т.п., оформить стол в "сельском стиле" (country styles), а можно напротив - с помощью|посредством| хрустальной посуды, белых скатертей сделать|совершить| все в изысканном, утонченном|изощренный,изящный| стиле. Фрукты, особенно |в особенности|виноград, овощи, листочки петрушки и салата служат хорошим|красивый| декоративным материалом при оформлении стола. Сколько необходимо сырая для приема? Стоит выходить в целом из|с| расчета 200 г на мужчину|муж,супруг|, если нет других блюд.