Лекция 16. Организация и проведение приемов

ПЛАН

1. Классификация и характеристика приемов

2. Приемы

3. Банкеты

4. Подготовка и проведение приёмов, этикет и протокол приёмов

1. Классификация и характеристика приемов

Исторически сложилось|состоять| так, что приемы играют важную роль в развитии деловых и дипломатических|дипломатичный| контактов. Необходимо подчеркнуть, что основным содержанием приема является не прием еды и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер. Они проводятся с целью углубления и расширения контактов получение необходимой информации в неофициальной обстановке.

В беседах на приемах происходит взаимный обмен мыслями|мнение,суждение| и информацией, и полезность этого обмена зависит от умения каждого из собеседников, от их опыта и дипломатического|дипломатичный| чувства|чутье|. На приемах приходится встречаться и разговаривать со многими|многие| людьми, которые представляют разные|различный| круги|окружность| общества. Это продолжение служебной деятельности. До принятия необходимо готовиться тщательным образом, чтобы знать с кем и о чем говорить, с кем познакомиться, кого представить и т.п. Более того|больше того|, нужно быть готовым к |до|ответам на сложные и каверзные вопросы собеседников, которые заинтересованы в получении информации.

Приемы могут быть деловыми и дипломатическими|дипломатичный|. Деловые приемы допускают|припускать| установление и закрепление партнерских отношений между фирмами предприятиями, потребителями и т.п.

Дипломатические|дипломатичный| приемы служат целям установления, поддержки и развития контактов между официальными, деловыми культурными кругами|окружность| разных|различный| государств.

Многолетняя практика установила виды приемов, методы и особенности их подготовки, этикет, которого|какой| должны соблюдать все участники приема.

Организация приема неразрывно связана|повязана| с выполнением и соблюдением определенных норм и правил (протокол).

Протокол – греческое слово, в средние века это слово означало «правила оформления документов и ведения архива» . В наше время слово «ПРОТОКОЛ» означает не только правильное оформление документов, но и все вопросы связанные с этикетом и церемониалом. ( в том числе и этикетом за столом).

Этикет (французское слово) – установленные правила поведения (поведение в общественных местах, манеры, стиль одежды, формы обращения и приветствия, правила вежливости, правила поведения за столом.

Церемониал – это официально принятый распорядок прийомов, процессий. (встреча гостей, проведение переговоров, подписание международных протоколов).

Именно слово протокол означает совокупность правил, традиций и условностей соблюдаемых представительствами, государственными учреждениями и правительствами, а также официальными лицами в общении, которое носит как деловой, так и международный характер. В международном общении соблюдение протокола является обязательным.

Основные правила международного протокола в целом придерживаются во всех странах. Однако, придерживаясь их, каждая страна в отдельных случаях может вносить свои коррективы и дополнения с учетом национальных особенностей, обычаев и т.п.

Современный Украинский протокол предусматривает соблюдение правил, традиций и условностей, соблюдаемых в других государствах. Он не допускает расхождений между представителями больших|великий| и малых стран, дискриминации в отношении последних.

На приемы (деловые и дипломатические|дипломатичный|) приглашаются лица|личность|, которые занимают официальные должности в фирмах, на предприятиях, в организациях и учреждениях дипломатических|дипломатичный| корпусах. То есть прием - это мероприятие, которое носит| строгий официальный характер. Преимущество на приемах отдается общественному положению а не полу|стать| и возрасту|век|.

Виды приемов

Приемы подразделяются на дневные|дневной,дневный| и вечерние, с рассадкой за столом и без него.

Основными видами приемов является:

"Бокал шампанского" (Coupe de champagne)

или "Бокал вина" (Vin d'Honneur)

"завтрак" (Lunch)

"обед" (Dinner)

"обед-буфет" (Buffet dinner)

"ужин|вечеря|" (Supper)

прием "Фуршет", "Коктейль"

а также маленькие приемы - «кофейный» или «чайный» стол, «журфикс|».

К дневным приемам относятся: "Бокал шампанского", "Бокал

вина", "Завтрак", "Рабочий завтрак"

Все другие приемы - вечерние.

Приемы за столом с протокольной рассадкой - это приемы

«Завтрак», «Обед», «Ужин|вечеря|».

2. ПРИЕМЫ

Прием по протоколу носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почетных гостей. Прием за столом может быть завтраком, обедом или ужином. Продолжительность его 1—1,5 часа. При организации приема количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников приема определяются протоколом.

Особенностью организации обслуживания приема (банкета) по протоколу является подача всех блюд, напитков в обнос. Количество официантов, обслуживающих прием, определяется из расчета: два официанта на 6-8 гостей, и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Проведению приема предшествует тщательная подготовка: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки гостей за столом.

Французский посол в США Альфан был приглашен на обед к американскому сенатору. Когда он пришел и увидел план рассадки за столом, то заявил. Что за стол не сядет, так как считает, что ему не правильно отведено место. Он сказал: «Как Альфан, я могу сидеть хоть под столом, но как посол, как представитель Франции я должен занять место, подобающее представляемой мною стране».

Рассадка

Чтобы гости ориентировались в размещении за столом, можно у входа в банкетный зал выставить на стендере план стола, в котором указать место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя, звания (академик, полковник и т.д.).

При составлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные традиции, особенности вероисповедания. В меню включают холодные закуски полными порциями 4—6 наименований, горячую закуску, супы 1-2, вторые блюда (1-2 наименования), десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе черный). С учетом составленного меню и пожеланий устроителей банкета подбирают алкогольные и прохладительные напитки.

Перед началом приема, гостям можно предложить аперитив, состоящий из напитков, возбуждающих аппетит (Виски с содовой, Джин-тоник, Кампари-орандж, Мартини-джуз, соки - апельсиновый, томатный, яблочный и др., минеральную воду с газом и без него). Подача аперитива сопровождается предложением маслин, оливок, крекеров.

В ходе подготовки к приему официанты осуществляют подбор и расстановку мебели. Для приема удобны столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Столы выравнивают, покрывают мольтоном и застилают банкетной скатертью. Скатерть должна опускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов -60-80 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть расставлены в виде прямых линий, букв Т, П, Ш.

Стол для почетных гостей сервируют с одной стороны. На этом столе скатерть должна спускаться с противоположной стороны на расстояние 10 см от пола. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы или серванты.

После накрытия столов скатертями их сервируют. ( Банкетная сервировка). Перед сервировкой официанты подбирают столовую посуду и приборы, не допуская трещин, сколов, щербин и других дефектов.

Посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или подсобных столах. Сервировку стола начинают с расстановки сервировочных тарелок. Ориентиром для их расстановки являются кресла, полукресла или стулья, которые размещают с интервалом 20-25 см. На каждую сервировочную тарелку кладут резную бумажную салфетку «долис», а на нее ставят закусочную тарелку. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, в определенной последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный). Если стол сервируют для обеда, то ложку столовую располагают между рыбным и закусочным ножом. Слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой располагают десертный прибор (нож и ложку ручкой вправо, между ними - вилку ручкой влево). Пирожковые тарелки ставят слева на расстоянии 5-10 см от края стола.

На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной посудой осуществляют с подноса. Салфетки складывают в форме ракеты, паруса, космоса и кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

Специи размещают на столе парами (солонка, перечница) слева от пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей). При этом соль ставится слева, перец — справа.

При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя можно положить отпечатанное банкетное меню. В нем указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Меню должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном для гостей). Кувертные карточки удобно располагать слева за вилками.

В центре стола или по краям его размещают композиции из живых цветов. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флагштоками с флажками иностранных государств и другими аксессуарами. Перед началом банкета официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарелки щипцами по два-три кусочка пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб кладут по два-три кусочка правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

Необходимую для подачи горячих блюд посуду (чашки бульонные, мелкие столовые тарелки) предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель проводит инструктаж с обслуживающим персоналом, проверяет готовность официантов к работе, инструктирует об особенностях обслуживания участников банкета. Он знакомит официантов со схемой размещения гостей за столом, закрепляет их по секторам обслуживания, распределяет обязанности между ними, поручая более высоким официантам подачу вин, а другим - подачу блюд. Среди каждой группы официантов определяет, кто и когда обносит гостей напитками, блюдами, соусами, производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных мероприятий способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, выходу официантов из зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно номеров обслуживаемых секторов.

Метрдотель выделяет официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетных столов.

Для подачи аперитива в банкетном зале организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: Джин-тоник, Виски-Содовая, Кампари-орандж, Мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины, оливки накалывают на шпажки, которые располагают рядом в шотах. Подачу аперитива начинают с момента прихода первых гостей и продолжают до приглашения их к банкетному столу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина, затем следуют почетные места слева от хозяйки и слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными. Места должны обязательно чередоваться - рядом с женщиной сажают мужчину. При этом следует помнить, что муж с женой не должны сидеть вместе. (показать рассадку)

Официанты в зале помогают гостям занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго по протоколу. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.