5. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана

Меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составляется в ресторане на национальном и русском языках, а при обслуживании иностранных туристов — на русском, английском, французском или немецком языках, печатается типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Меню, карта вин и коктейлей в ресторане составляются раздельно. Меню подписывают директор, заведующий производством и бухгалтер-калькулятор. Карты вин и коктейлей — директор и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносит поправки в меню и карты вин, коктейлей могут только лица, подписавшие их.

Меню, карты вин и коктейлей вкладываются в обложки из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Они являются документами строгого учета. Количество папок, карт вин и коктейлей должно соответствовать числу официантов. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. Красочно оформленные меню, карты вин и коктейлей с цветными фотографиями блюд и напитков являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литературой.

6. Последовательность подачи блюд и закусок

При обслуживании посетителей официант должен соблюдать последовательность подачи блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски

Рыбные

Масло сливочное

Икра зернистая, паюсная, кетовая

Овощи натуральные

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

(шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Салаты рыбные

Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы)

Мясные холодные блюда и закуски

Мясо отварное

Мясо заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия (колбасы, копчености)

Салаты мясные

Холодные закуски из домашней птицы и дичи

Птица отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые)

Маслины, оливки

Горячие закуски

Рыбные

Из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов из птицы и дичи

Овощные

Грибные

Яичные

Мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда

Рыбные,

Рыба отварная

Рыба припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Мясные

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жаренные

Мясо тушеное, запеченное

Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

Блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей и грибов

Отварные, жареные, тушеные, запеченные

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие, холодные

Фрукты, ягоды

Горячие напитки

Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий

Холодные напитки

Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюквенный, квас)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки Хлеб ржаной, пшеничный

В соответствии с указанной очередностью официанты осуществляют подачу блюд и напитков. При этом они должны хорошо знать кулинарную характеристику блюд, включенных в меню. Раз в неделю тренинг-менеджер проверяет знания официантов меню, особенностей подачи блюд и напитков, проводит аттестацию официантов и решает вопрос в перемещении помощников официантов на более высокую ступней или наоборот.

В ход аттестации осуществляется проверка знаемый официантами ассортимента алкогольных напитков, включенных в карту вин, и рекомендаций их к закускам и блюдам.