7. Правила подачи горячих напитков

Горячие напитки подают после десерта. Если гости заказали к горячим напиткам ликер или коньяк, то производят досервировку стола коньячной или ликерной рюмкой. Кофейную или чайную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой «долис» перед гостем с правой стороны правой рукой. Ручка чашки направлена вправо. Кофейную или чайную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Дополнения к горячим напиткам (молоко, сливки) ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, рядом располагают розетки с сахаром и лимоном, слева на стол ставят варенье, мед, джем.

При подаче сахара нескольким гостям его подают в сахарнице со щипцами. Сахарный песок - в дозаторе. Лимон - в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Черный байховый чай можно подать в двух чайниках (заварочном и доливном). Оба чайника располагают справа от заказчика на тарелках с полотняными салфетками, сложенными «лотосом». При подаче чая парами для розлива заварки используют ситечко.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара подают кишмиш или урюк в розетке, восточные сладости - на мелкой десертной тарелке с национальным орнаментом.

Кофе по-восточному приготавливают в турке, для приготовления кофе эспрессо используют кофе машины.

Кофе по-восточному подают двумя способами.

Первый способ: официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой водой. На приставном столе осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Переливает кофе в кофейную чашку и ложечкой сверху кладет пену. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Стакан с охлажденной водой размещают на столе справа от гостя.

Второй способ: кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой располагают перед гостем, а слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой «долис» размещают турку с чайной ложкой. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо подают в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. Сахар подают в розетке, которую ставят справа. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой.

Холодные напитки из фруктов, ягод и чая подают с температурой плюс 10-14°С в фужерах, бокалах, стаканах «хайбол» или «тумблер». В стакан кладут кубики льда и на краю его располагают дольку лимона. Фруктово-ягодные напитки отпускают в кувшинах, которые накрывают крышками и ставят на закусочные тарелки с полотняными салфетка-ми, сложенными лотосом. Отдельно в кулере можно подать лед со щипцами.

8. Подача табачных изделий

В ресторанах и барах ассортимент сигарет, сигар и сигарилл является дополнением к карте вин

Подача сигарет. Закрытую пачку сигарет официант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (большой палец придерживает ее сверху, а остальные пальцы снизу). Получив разрешение, официант на подсобном столе открывает пачку и выдвигает 2—3 сигареты. На маленький поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигалку. При подаче сигарет со спичками их располагают на столе слева от гостя, а с зажигалкой - справа. Пепельницу ставят на стол справа от гостя. Если прикуривают от свечи, то сигареты подают в обнос (на маленьком подносе) с левой стороны. На этом же подносе находится пепельница, которую официант ставит справа от гостя правой рукой. Небольшие пепельницы ставят каждому гостю, а более крупные - одну на двоих. Официант должен заменить пепельницу после того, как в ней окажется один окурок. Замену производят следующим образом: официант берет в левую руку две чистые пепельницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась снизу указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой снимает верхнюю пепельницу и накрывает ею использованную, стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, переносит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол третью - чистую.

Подача сигар. Во всех странах культуру употребления сигар связывают с определенным образом жизни, с соответствующим положением в обществе их владельцев. Присутствие в карте вин современных ресторанов, клубов нескольких марок сигар различных размеров является дополнительным предложением для гостей. В некоторых ресторанах, клубах (особенно с латиноамериканской, бразильской и мексиканскими кухнями) сигары выполняют и имиджевую функцию. Здесь дополнением к карте вин являются несколько марок кубинских, доминиканских и бразильских сигар. Для правильного хранения сигар в ресторанах и барах используют специальное оборудование - хьюмидоры различного размера и дизайна. Это деревянная коробка, в которой сохраняется и поддерживается необходимая для сигар влажность воздуха. В ней предлагают гостям сигары в ассортименте и футляр для недокуренной сигары. Хьюмидоры выбирают в соответствии со стилем и интерьером ресторана.

• Сигары требуют бережного к себе отношения, и поэтому за обеденным столом их курят только за чашкой кофе.

• Для любителей сигар можно также подготовить отдельный столик в зале для подачи кофе на приеме или банкете.

• Сигары вместе с секатором и зажигалкой подают на маленьком подносе справа.

• На бумажном поясе-этикетке, расположенном ближе к концу раскуривания, упакованной в прозрачную пленку сигары наряду с названием марки всегда содержится информация о стране-производителе.

• Перед использованием гость снимает с сигары упаковку и отрезает кончик секатором, что способствует более быстрому раскуриванию.

• Официант подходит к гостю справа, держа чистую пепельницу в левой руке. Правой рукой снимает со стола маленький поднос с использованной пепельницей, перекладывает его в ладонь левой руки и на освободившееся место правой рукой ставит чистую пепельницу.

Учитывая, что сигары курят более длительное время, замену пепельниц производят по мере накопления в них пепла, а не окурков. Если погашенная сигара осталась в пепельнице, то это не означает, что пепельницу нужно убрать. Уходя, гость может забрать сигару с собой.

При подаче сигар в хьюмидоре

• официант, бармен (сомелье или сигармен) подходит к гостю слева и из открытой коробки предлагает сигары на выбор. Если гость выбирает дорогую сигару, то сомелье может предложить ему в качестве подарка рюмку коньяка или хереса.

• Затем сомелье достает из хьюмидора выбранную сигару и спрашивает гостя, с какой стороны следует обрезать сигару. После чего наливает в блюдце немного коньяка или хереса, поджигает его и сигару и раскуривает сигару путем взмахивания рукой.

• Раскуренную сигару кладут на край пепельницы большого размера и вместе с ней ставят заказчику справа. Перед гостем располагают чашку кофе, а правее рюмку с коньяком или хересом.

Аналогично подают сигариллы - небольшие сигары со слабо выраженным вкусом и ароматом.

Обслуживание гостей завершается подачей счета, проверенного и подписанного метрдотелем. Счет подают заказчику в специальной папке, которая имеет отделения для счета и кассового чека. Папка должна быть оформлена в том же стиле, что и обложка меню.

Провожая гостей, следует поблагодарить их за посещение ресторана и пригласить вновь посетить его.

Действия официанта после ухода гостей:

• произвести сбор со стола полотняных салфеток, посуды, оставшейся после подачи горячих напитков;

• убрать пепельницы, стеклянную посуду, используя поднос;

• смести крошки со стола и проверить чистоту кресел;

• произвести замену скатерти и предварительную сервировку стола.

В завершении программы тренинга менеджер может предложить официантам работу с фото-тестами, в которых содержится последовательность сервировки стола и подачи блюд и напитков по меню ужина и торжественного вечера.