4. Подача вторых блюд. Методы подачи.

Приступая к подаче вторых блюд, официант должен продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейский, комбинированный методы подачи блюд.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом. Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает не более четырех персон, сидящих за столом.

По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и торжественных вечерах, а также в тех случаях, когда за одним столом более

чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. С подсобного стола горячее блюдо берут концом ручника, чтобы не обжечься. Затем ручник направляют по длине вдоль левой руки таким образом, чтобы он как бы образовал продолжение нижней части левой руки. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. Блюдо можно подать на подносе. Расположение прибора в правой руке при раскладке блюда может быть классическим, щипцовым или плоскостным.

• Классический прием - официант берет правой рукой ложку и вилку столовые углублением вверх. Ложка должна лежать прочно в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берет вилку за ручку, так чтобы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в стороны. Ложка подводится под изделие, которое перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке. Этим методом порционируют блюда из жареной рыбы, мяса или домашней птицы в отварном или жареном виде с гарниром.

• Щипцовый прием - приборы для порционирования держат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз, захватив пищу прибором, руку поворачивают влево на 90° и, слегка раздвинув ложку и вилку большим и указательным пальцами, перекладывают изделие в тарелку посетителя, например, медальоны, паштеты или крупные куски мяса, птицы, рыбы.

• Плоскостной прием - ложку и вилку столовые располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например различные рулеты, отварная рыба.

При работе «в обнос»:

• На ладони левой руки удерживайте стопку подогретых тарелок. Расставьте их стоя справа от гостя.

• Положите на ладонь левой руки ручник и поставьте на него сервировочное блюдо.

• сначала порционируют основное блюдо, затем гарнир, соус. При идеальном методе обслуживаются разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй - гарниры, третий -соусы..

• Подачу блюд «В обнос» производят слева от гостя.

• Прибор для раскладки лежит на блюде. Перекладывая изделие на тарелку гостя с левой стороны, официант делает левой ногой шаг вперед и чуть-чуть сгибает колено для того, чтобы переместить центр тяжести на эту ногу и обеспечить естественную осанку тела.

• Блюдо по возможности близко наклоняют к тарелке гостя. Край блюда должен пересекаться с краем тарелки, не прикасаясь к нему.

• Мясо всегда кладут горизонтально на нижнюю половину тарелки. Гарниры раскладывают по цветам в эстетически выгодном сочетании.

• Если официант подходит к гостю слева и он сам берет изделие с блюда, держа ложку в правой руке, а вилку в левой, то такой вид сервиса называют «самообслуживанием». Официант должен внимательно следить, чтобы край блюда был направлен к посетителю.

• Помните, что пищу не кладут на край тарелки

• Пища должна быть одинаково порционирована и оформлена для всех гостей, заказавших данное блюдо.

• Гостя, бронировавшего стоик, обслуживают в последнюю очередь.

• При обслуживании «в обнос» соусы приносят и подают отдельно от блюд, используя соусник.

• Соус никогда не наливают непосредственно из соусника. Для этого используют ложку для соуса.

• Соусник несут на подставной тарелке, поставив ее на ладонь левой руки. Носик соусника должен быть повернут вправо.

• Соус подают, стоя слева от гостя.

• Соус зачерпывают движением «к себе».

• Полейте соусом блюдо. Соус должен покрывать не более 1/3 продукта

• Более густые соусы (горчица) кладут на тарелку слева от главного блюда.

Английский метод (обслуживание по типу «геридон») предусматривает наличие приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на котором производят порционирование горячего блюда сложной раскладки (запеченных блюд, блюд в соусе, котлеты по-киевски, маршиаль) в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в баранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях. На геридоне официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет ее. Тарелки не должны быть переполнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.

Официантам, применяющими сервис-геридон, особое внимание необходимо обращать на следующее:

• Геридон устанавливают непосредственно к столу посетителя и оснащают приборами для раскладки в достаточном количестве :

• Все подлежащие порционированию блюда ставят на геридон, красиво оформленные блюда представляют гостям;

• Порционирование блюда производится универсальным прибором, который держат в обеих руках: вилка находится в левой, а ложка в правой руке. Ложка подводится под блюдо, при помощи вилки пища придерживается;

• При перекладывании рыбных или мясных соусных блюд вначале на тарелку посетителя укладывают гарнир, затем порционные куски рыбы или мяса в соусе. Чтобы избежать капания остатков соуса, ложка универсального прибора очищается снизу при помощи вилки;

• Оставшаяся на блюде пища сохраняется на спиртовке до подачи в горячем виде.

Порционирование горячего блюда может осуществлять повар в зале с тележки с подогревом

Русский метод (подача блюд «в стол») предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелют ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «долис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

При подаче некоторых блюд русским методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты (баранина, свинина, телятина) с гарниром из овощей. На край блюда кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами.

Американский или европейский метод (порционная подача блюд)

При классическом порционном обслуживании блюда подавали слева от гостя, а использованную посуду убирали справа, однако его современный вариант предполагает подачу и уборку посуды справа, так как это причиняет клиенту меньше неудобств.

При использовании европейского метода вторые блюда приносят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клоше (колокол). Преимущество этого метода:

• Уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

• Ускорение обслуживания большого количества гостей;

• Обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

• Отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаждения.

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

• Основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;

• Тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

• Если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65 °С.

Комбинированный метод предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд.