Лекция 14. Общие правила обслуживания потребителей. Методы подачи блюд.

План.

1. Встреча и размещение гостей. Прием заказа.

2. Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд.

3. Правила подачи горячих закусок и супов.

4. Подача вторых блюд. Методы подачи.

5. Правила подачи десертов.

6. Правила подачи вин

7. Подача табачных изделий.

1. Встреча и размещение гостей. Прием заказа.

Встречу гостей в ресторане можно поручить hostess, которая встречает, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием других гостей. Такой подход позволяет уделить гостям должное внимание.

Порядок обслуживания следующий:

• Не заставляйте посетителей ждать. Встре­чайте гостей сразу же, как те заходят в рес­торан.

• Приветствуйте их, сказав, например, «Доб­рый вечер».

• Спросите, бронировал ли гость место. Если бронирования не было, поищите свободный столик.

• При проверке бронирования выясните, на чье имя оно было произведено - это суще­ственно для дальнейшего обслуживания.

• Проводите посетителей к столику.

• Предложите им сесть.

При отсутствии должности hostess встречу и размещение гостей за свободными столиками осуществляет метрдотель или администратор. Он приветствует гостей и помогает занять места. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине - карту вин. Затем к гостям подходит официант и осуществляет помощь в выборе блюд, давая им кулинарную характеристику.

После принятия заказа официант дает рекомендации гостям в выборе алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, говорить четко и не слишком громко. Приняв заказ, он должен повторить его, обращая внимание на сделанные изменения и дополнения, а также уточнить время подачи горячих блюд.

Разворачивание салфеток

Разворачивать салфетки нужно для того, чтобы они не мешали подаче блюд и напитков. Одни гости сами разворачивают салфетки, как только садятся за стол, другие ждут, пока это сделает официант. Процедура такова:

• Стоя справа от гостя, возьмите салфетку правой рукой.

• Встряхните салфетку, чтобы она приобрела форму треугольника.

• Положите салфетку на колени гостя длинной стороной треугольника ближе к клиенту.

• Обойдите весь стол, обслужив гостя, на чье имя было оформлено бронирова­ние, в последнюю очередь.

Подача воды

Воду со льдом можно предложить после того, как гости заняли свои места. Ее подают, чтобы посетите­ли имели возможность освежиться и выбрать апери­тив. Так лучше поступать всегда, хотя некоторые за­ведения подают воду лишь по просьбе клиентов. (В ресторанах ряда стран, включая США и Японию, свежая вода является обязательным дополнением сервировки стола. Туристам из этих стран следует предлагать воду, не дожидаясь их просьбы.)

Воду подают следующим образом:

• Бокал для воды ставят выше кончика столового ножа, справа от бокала для вина.

• Воду наливают, стоя справа от гостя.

• Клиента, на чье имя было произведено бронирование, обслуживают в послед­нюю очередь.

• Воду также можно подавать во время еды по просьбе гостя.

В некоторых ресторанах кувшин с ледяной водой оставляют на столе, чтобы посетители имели возможность сами налить себе воды.

Подача хлеба

Хлеб или хлебобулочные изделия обычно приносят, как только посетители сели за стол. Хлеб можно подавать в общей хлебнице или каждому гостю отдельно («в обнос»). Преимущество второго способа заключается в том, что на столе остает­ся больше свободного места.

Аперитивы

Заказ на аперитив необходимо принимать как можно скорее после того, как гости заняли свои места. Официант должен поощрять желание гостей попробовать неч­то особенное, предлагая им фирменные коктейли или другие напитки и давая вре­мя выбрать.

• Предложите клиентам прейскурант напитков/коктейлей или порекомендуйте фирменные напитки заведения.

• Помогите гостям сделать выбор, объяснив, из че­го состоят те или иные коктейли и на что они по­хожи по вкусу.

• Примите заказы у всех гостей по очереди.

• Учтите пожелания клиентов (коктейль безо льда и т.п.).

• Зафиксируйте продажу в соответствии с правила­ми, принятыми в заведении.

• Передайте заказ на производство (в бар).

Подача anepumuва

Поставьте напитки на поднос в том по­рядке, в котором они будут поданы.

Принесите поднос с напитками к столу.

• Держите поднос на ладони левой руки на некотором расстоянии от стола

• Подавайте напитки по очереди, двигаясь вокруг стола. Гость, на чье имя было произведено бронирование, обслужива­ют в последнюю очередь.

• Ставьте напитки справа от бокалов для вина.

Теперь ваши гости готовы приступить к ознакомлению с меню.

Прием заказа

Для того чтобы не перепутать, кто из гостей заказал то или иное блюдо, официант должен записать всю необходимую информацию.

Заказы могут быть приняты по-разному, в зависимости от количества посети­телей за столиком и правил, установленных заведением. В некоторых ресторанах существуют готовые бланки с ассортиментом меню, и в них нужно отметить лишь количество заказанных блюд. Однако чаще всего официанты пользуются блокно­том счетов.

Способ приема заказов выполняет три функции. Во-первых, персоналу, рабо­тающему в производственном цехе, должно быть понятно, какие блюда нужно приготовить и есть ли у гостей какие-либо особые пожелания. Во-вторых, офици­анту должно быть ясно, кому из посетителей подать то или иное блюдо. В-треть­их, когда клиент получает счет, он должен видеть, что им было заказано. Точность в этом случае просто необходима.

Главный враг точности - использование придуманных официантами сокраще­ний названий блюд. Сокращения должны быть понятны и согласованы с персона­лом, как зала, так и производственного цеха. Избегайте буквенных обозначений; пользуйтесь сокращениями названий блюд, принятыми в вашем за­ведении.

Существует множество разных способов приема заказов. Официантов, не­давно принятых на работу, обычно обучают этому. Даже если вы не прош­ли практический тренинг, вы должны хорошо знать правила заведения. В ресторанах могут использовать электронные записные книжки, перфориро­ванные карточки, системы электронных счетов, дистанционные принтеры и раз­личные инновационные технологии взамен обычных рукописных квитанций. Системы контроля продаж, представленные ниже, являются лишь двумя вариан­тами из многообразия возможных технологий.

Процедура приема заказов

• Убедитесь, что гости готовы сделать заказ.

• Первым принимают заказ у того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировав­шим столик, переходя от одного посетителя к другому. Заказчик обслуживает­ся в последнюю очередь.

• В заказ включайте все вместе с главным блюдом.

□ Запишите особые пожелания посетителей (например, относительно диеты – не использовать молоко при приготовлении блюда или иные - подать заказ быст­рее, так как гости опаздывают в театр, и т.п.).

• Для проверки зачитайте гостям список заказанных блюд.

• Заполните бланк заказа (от руки или используя компьютерную систему), также отметив пожелания гостя.

• Используя систему контроля заведения, зафиксируйте продажу.

• Передайте заказ на производство.