Предприятия питания

ПРЕДПРИЯТИЯ БЕЗ ТОРГОВЫХ ЗАЛОВ

БУФЕТЫ

МАГАЗИН-КУЛИНА

РИЯ

КУПЕ-БУФЕТЫ

КОМБИНАТ ПОЛУФАБРИКАТОВ

СПЕЦИАЛИЗОВАННЫЕ ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА

КУЛИНАРНЫЕ ФАБРИКИ

КУЛИНАРНЫЕ ЦЕХА

КОНДИТЕРСКИЕ ЦЕХА

НА СЫРЬЕ

НА ПОЛУФАБРИКАТАХ

ПРЕДПРИЯТИЯ С ПОЛНЫМ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ЦЫКЛОМ

ДОГОТОВОЧНЫЕ

РЕСТОРАНЫ

КАФЕ

ЗАКУСОЧНЫЕ

БАРЫ

Лекция 12.

Тема : „Характеристика услуг предприятий ресторанного хозяйства. Методы и формы обслуживания потребителей.”

ПЛАН

1. Характеристика общих требований к услугам по организации потребления и организации.

2. Виды дополнительных услуг ресторанного хозяйства.

3. Методы и формы обслуживания.

4. Характеристика профессионально-квалификационного состава работников торговой группы помещений.

1. Характеристика общих требований к услугам по организации потребления и организации.

Предприятия РХ объединяют функции производства, реализации продукции и организации ее потребления. Это требует постоянной координации производственной и торговой деятельности с учетом потока потребителей.

В процессе обслуживания продукция, которая выработанная на данном предприятии питания или поступила от других предприятий, приходится к потребителю. Дополнительно на предприятиях создаются условия для приема пищи. На отдельных предприятиях - в ресторанах, молодежных кафе объединяются организация приема пищи и проведения досуг.

Объем и характер услуг, которые предоставляет РГ населению, определяются типом предприятия, его мощностью, расположением, условиями работы, особенностями контингента потребителей. Важным показателем состояния ресторанного хозяйства есть культура и качество обслуживания.

Культура обслуживания определяется рядом факторов:

• состоянием материально-технической базы;

• ассортиментом продукции, которая выпускается;

• формами и методами обслуживания;

• перечнем дополнительных услуг;

• научной организацией работы во всех точках обслуживания;

• уровнем рекламно-информационной работы;

• изучением спроса на продукцию и услуги ресторанного хозяйства;

• уровнем квалификации обслуживающего персонала.

Состояние материально-технической базы характеризуется сетью предприятий питания, структурой их типов, уровнем оснащения предприятий современным прогрессивным оснащением.

Ассортимент продукции, которая вырабатывается на предприятиях питания, должен удовлетворять спрос потребителей, обеспечивать экономное использование продуктовых ресурсов. Отвечать современным требованиям рационального, лечебного, сбалансированного питания.

Формы и методы обслуживания потребителей зависят от конкретных условий работы предприятия питания, особенностей контингента посетителей. В столовых школ, ПТУ реализуются скомплектованные рационы питания, распространяется организация обслуживания непосредственно на рабочих местах.

Комплекс услуг по своему характеру можно поделить на материально-бытовые, торговые и культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связанные с реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий: организация чайных, кофейных, витаминных столов; проведения фестивалей национальных кухонь, кулинарного мастерства, семейных обедов и т.п.; изготовления продукции на заказ, отпуск продукции для потребления дома; доставления продукции домой, к рабочему месту; проведения кулинарных, кондитерских выставок.

Торговые услуги обеспечивают реализацию продукции. Это рациональная система приема заказ на обслуживание, консультация потребителей о полезных свойствах блюд и напитков, по вопросам составления меню, сервировка праздничного стола, приготовления отдельных видов кулинарной продукции; обслуживания мероприятий дома у потребителя; предоставления во временное пользование столовой посуды, приборов, белья.

Культурно-массовые услуги включают музыкальные программы, концерты, проведения вечеров-встреч; реализацию цветов, сувениров, вызов такси.

Внедрения научной организации работы предусматривает рациональные, формы разделения труда и его кооперации, усовершенствования организации рабочих мест, создания комфортных условий работы, использования средств маленькой механизации.

Рекламно-информационная работа - одна из важных составных деятельности предприятия. Она предусматривает издания проспектов, оформления плакатов, стендов о видах деятельности предприятия, ассортименте и цене продукции, которая выпускается; о перечне услуг в местных газетах, журналах, на радио и телевидении.

Систематическое и глубокое изучение спроса потребителей разрешает более полно удовлетворять потребности населения. Результаты опроса используются при определении режима работы предприятия, ассортимента продукции и услуг, форм и методов обслуживания.

К основным факторам, которые характеризуют качество обслуживания, относится:

• местоположение предприятия;

• режим работы залов;

• качество кулинарной продукции, которая выпускается;

• соблюдения санитарно-гигиенических требований;

• скорость обслуживания;

• комфорт в зале;

• вежливость, внимательность, внешний вид обслуживающего персонала.

Таким образом, основными задачами ресторанного хозяйства в сфере обслуживания являются расширения и обновления ассортимента кулинарной продукции; увеличения объемов ее реализации, внедрения прогрессивных форм и методов обслуживания; предоставления дополнительных услуг; создания условий для отдыха, повышение культуры обслуживания и качества продукции.